Hvad er acrylamidet
Acrylamid er et meget giftigt stof, der dannes under tilberedningsprocessen ved høje temperaturer (over 120-140 ° C) af kulhydrater med højt indhold af kulhydrater. Dette er en af grundene til, at eksperter anbefaler at begrænse forbruget af stegte fødevarer, især hvis de er paneret, inden de lægges i kogende olie (mel og brødkrummer er rig på stivelse).
Sådan formes
Dannelsen af dette stof begynder ved temperaturer over 120ºC og bliver maksimalt omkring 190 ° C; Som nævnt er den større for stivelsesholdige fødevarer (kartofler, korn) og til kaffe. Fremstillingen af acrylamid lettes ved fravær af vand og ved tilstedeværelsen af asparagin (en aminosyre) og et reduceret sukker (såsom glucose eller fructose indeholdt især i kartofler, men også i karameliserede fødevarer).
Forhindre dets dannelse
Industrielle stegte kartofler
Den industrielle produktion af såkaldte "stegte kartofler" indebærer vask umiddelbart efter skæring; dette er beregnet til at frigøre kartoffel kiler eller skiver fra overfladiske sukkerarter. På denne måde reduceres dannelsen af acrylamid i det efterfølgende skoldningsfase, hvilket er nødvendigt for at undgå den såkaldte "bruning" af produktet, med en væsentlig fordel for forbrugernes sundhed.
Home Fries
Selv på hjemmemarkedet er det muligt at handle på lignende måde inden stegning af friske kartofler for at halvere dannelsen af acrylamid. Efter skæring er det derfor nødvendigt at dyppe dem i koldt vand i 15 minutter, og tør dem derefter, inden de tilberedes.
Sundhedsfarer
Da akrylamidfaren har været kendt i et stykke tid (det er stærkt mistænkt for at være et mutagent middel og derfor potentielt kræftfremkaldende), rejser argumentet vigtige frygt både fra folkesundhedsorganer, der er ansvarlige for kontrol med fødevarer, og begge først og fremmest fra borgerne, som i mellemtiden bliver opmærksom på mediernes rapporter. På den anden side må akrylamidfaren absolut holdes under kontrol i betragtning af de utallige bagværk, der stammer fra korn og kartofler.
Forebyggelse foregår på to fronter; På den ene side forsøger vi at fjerne problemet ved oprindelsen (vælg sorter af kartofler og korn, der producerer den mindst mulige mængde acrylamid), på den anden side fokuserer vi på at optimere industrielle processer og informere borgerne.
Rådgivning til forbrugeren
En balanceret kost med et reduceret fedtindhold, men rig på frugt og grøntsager kombineret med almindelig sportsaktivitet er den bedste forudsætning for et godt helbred.
Eliminering af ristede eller forkullede dele fra et forrøstet stykke brød hjælper med at reducere farerne ved acrylamid. En god hjemmelavet stege, der respekterer nogle vigtige regler (vælger en olie med et højt røgpunkt, aldrig smør, holder det ved en temperatur på 170 ° C og ændrer det fra tid til anden uden at "pålægge det op") er bestemt bedre end en del kæmpe af fastfood frites. Men hvis det er muligt, er det bedre at foretrække andre madlavningsmetoder, såsom dampning, kogning og kartokio (uegnet til sure fødevarer, såsom citroner og tomater, fordi deres virkning kombineret med varme favoriserer frigivelse af aluminium fra folien) . Mere generelt er det vigtigt altid at køre en dårlig eller lige nok madlavning, aldrig overdrevet. Denne foranstaltning vil ud over at beskytte os mod acrylamid sikre et reduceret tab af vitaminer og andre dyrebare mikronæringsstoffer, der især findes i vegetabilske produkter.
Sammenslutningen af stegte fødevarer med friske grøntsager reducerer risiciene forbundet med acrylamid og andre giftige stoffer, der udvikles under madlavningsprocessen (både fordi fibrene reducerer deres absorption og på grund af deres dyrebare antimutagene antioxidantbelastning ).
Næste gang du finder dig selv imod en indbydende guldbrød eller en uimodståelig skorpe, overvej farerne de gemmer sig; uden at pålægge særlige afkald, tilføj dette stykke til din kostkundskab for at skabe en sund madkultur.
