Hvad er det?
Spansk skinke betyder en gruppe kødprodukter fremstillet ved forarbejdning af svinekødben ( Sus scrofa hind lemmer), passende konserveret ved saltning, tørring og modning.
I dag er nogle spanske skinke kendt over hele verden og konkurrerer om kvalitetsledelse med italienske produkter (især Crudo di Parma og Crudo di San Daniele ) og ungarere (især Mangalica og Hundok ).
De mest værdsatte iberiske skinke er: Ibérico jamón (almindeligvis kaldet Pata Negra ) og Serrano (eller bjerg) jamón .
På det fælles sprog italiensk, spansk skinke, pata negra og jamón ibérico fejler overlappende og bruges som synonymer.
Jamón Serrano
Den jamón serrano ("sierra" betyder bjerg på spansk) er en slags skinke opnået fra en race af hvidt svin ( Sus scrofa domesticus ) opdrættet hovedsagelig på den østlige side af Spanien (svarende til den italienske side af den kendte Parma og San Daniele) .
Serrano jamón er også kendt som "bjerg skinke"; Ordet "serrano" angiver imidlertid ikke en bestemt kvalitet af skinke og repræsenterer et adjektiv af kvalificerende karakter.
Serrano jamón, der nyder "Denomination of Protected Origin" (DOP) er: jamón del teruel og jamón del trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Iberisk skinke er en type spansk skinke fremstillet af rasen alentejano (eller tilhørende) gris, også kendt som "black ibérico"; Denne race, der hovedsagelig opdrættes på den vestlige del af halvøen og i Portugal, er typisk mørk i farve, hvorfor den er bedre kendt i udlandet som Pata Negra (i spansk "zoccolo nero").
Iberiske svin er IKKE racer afledt af Sus scrofa domesticus og svarer meget mere til den archaiske Sus scrofa mediterraneus . For at blive kaldt jamón ibérico, skal denne spanske skinke udelukkende opnås fra alentejana eller fra sine rene krydder ikke mindre end 50%.
Uden for Spanien er jamón ibérico bedre kendt som "pata negra" (oversat: sort hode); Dette udtryk repræsenterer imidlertid en mere kommerciel og turist adjektiv end mad.
Pata negra og jamón ibérico er derfor IKKE en rigtig bestemt type skinke, men angiver snarere et "krav" af en attributiv karakter; Faktisk kan nogle nyde DOP anerkendelse, men de er alle identificeret med meget specifikke formuleringer: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Der er også en yderligere klassificering af kvalitativ type, som adskiller Iberian DOP spansk skinke på grundlag af avls- og fodringsforholdene:
- Bellota eller Montanera - vilde tilstand
- Recebo - semi-wild state
- Cebo eller Cebo de campo - omfattende avl.
Ernæringsmæssige egenskaber
At forene de spanske skinke ernæringsmæssige egenskaber er ikke en nem opgave, da de forskellige svin ud over at tilhøre forskellige racer kan følge helt forskellige kostvaner.
Spansk skinke er et produkt, der kunne placeres i den grundlæggende gruppe af fødevarer; Det er et saltet og konserveret kød, der normalt er indrammet blandt skiverne hærdede kød.
Spansk skinke har en høj energiforsyning (> 300kcal / 100g), der hovedsagelig leveres af lipider (> 20g / 100g) efterfulgt af proteiner (kulhydrater er helt fraværende).
Pata negraen skal være mere fed og kalorisk end serranoen (med de relevante forskelle i forbindelse med sagen); Kød fra svin, der er fodret i naturtilstand, nyder imidlertid en fordeling af fedtsyrer, hvilke privilegier stadig er mere umættede end mættede (med stor relevans for omega 6 flerumættede fedtstoffer).
Peptider har høj biologisk værdi, og den betragtes aminosyre som begrænsende er tryptophan .
Spansk skinke indeholder ikke fiber og har en ret stor mængde kolesterol. Bevidst om disse egenskaber er det muligt at angive, at det ikke er en fødevare, der er egnet til sædvanlig fodring af det overvægtige og / eller hypercholesterolemiske subjekt.
Ved at analysere mineralprofilen giver spansk skinke på grund af saltprocessen en overdosis af natrium. Niveauerne af kalium, fosfor og jern er gode.
Overskuddet af natrium i menneskelig ernæring anses for at være potentielt sundhedsskadeligt, da det er relateret til begyndelsen eller forværringen af primær arteriel hypertension. Det er også skadeligt for mavens slimhinde, og i lyset af de fødevarer, der indeholder det (alt "bevaret" men af forskellig art), forekommer det at være impliceret i begyndelsen af metaboliske og tumormæssige patologier. Den overflod af natrium gør spansk skinke uegnet til forbrug i store portioner og højfrekvens; på den anden side, hvis den anvendes som erstatning for fersk kød, frembyder den ikke nogen form for kontrovers.
Den spanske skinkes jernrigdom gør den nyttig i kosten af den anæbiske af sideropeniske natur (hyppigt hos kvinder).
Hvad angår vitaminer, har spansk skinke gode rationer af thiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) og i mindre grad af andre B-vitaminer.
Fra et hygiejnisk synspunkt bør rå skinke ikke spises af gravide på grund af den betydelige sandsynlighed for mikrobiel og parasitisk kontaminering.
Af sikkerhedsmæssige grunde er det også nødvendigt at tage hensyn til ethvert nitratindhold . Disse er ægte konserveringsmiddel tilsætningsstoffer tilladt i henhold til loven; nogle undersøgelser viser imidlertid, at de (under visse betingelser) er involveret i syntesen af kræftfremkaldende nitrosaminer . Selv for disse konserveringsmidler er der et sikkerhedsniveau, der skal respekteres; på den anden side er valg af portioner og forbrugsfrekvensen af de fødevarer, der indeholder dem, helt individuelle og vanskelige at forudsige.
Med hensyn til hvad der er blevet nævnt hidtil er den gennemsnitlige del af spansk skinke omkring 80-100 g (ca. 300 kcal); hyppigheden af forbrug af en hel del bør begrænses til ikke mere end 2-3 gange om måneden.
Oversigt over Pata Negra Production
Mens produktionen af jamón serrano spansk skinke ligner den af de andre skinker af hvid svinekød, er der flere forskelle med hensyn til avl for den iberiske skinke.
Sort ibérico gris lever hovedsageligt i det sydvestlige Spanien (herunder provinserne Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba og Huelva) og i det centrale sydlige Portugal (hvor det hedder porco alentejano eller porco preto ibérico ).
Umiddelbart efter fravænning bliver pigerne fedtet med byg og majs i flere uger. De bliver så tilbage til græsarealer (i enge og egetræer, så de foder naturligt med urter, egern, knolde, rødder og løg) indtil kort før slagtning. På dette tidspunkt kan svinens kost strengt begrænses til oliven og / eller egern (for den bedste kvalitet af skinke) eller inkludere kommercielle feeds (for at opnå lavere kvalitet).
Slagtning og lår adskillelse følger. Skinkene saltes derefter, tørres i to uger, skylles og tørres i yderligere fire til seks uger.
Modningsprocessen varer mindst 12 måneder, selvom nogle producenter når op til 48.
NB . Mange ved ikke, at selv i Italien er der en sort sort gris, hvis fordeling er koncentreret hovedsageligt på Sicilien. Ikke overraskende er der på øen en slags opdræt, der ligner meget af den iberiske svin, til fordel for kødets ernæringsmæssige egenskaber. Vi anbefaler at læse artiklen: Omega6 i svinekød.
Oversigt over Jamón Serrano Production
Som forventet er produktionen af jamon serrano ikke meget forskellig fra San Daniele og Parma.
Efter slagtning af hvide grise, opdrættet i henhold til forskellige kriterier i forhold til iberiske, separeres de friske skinke, renses, renses, saltes og stables i ca. 15 dage. På denne måde frigiver kød en stor del af vandet inde i den og forbedrer bevarelsen. Skinkene vaskes derefter og hænges til tørring i ca. 6 måneder. Endelig placeres de på et køligt, tørt sted at sæson i yderligere 6 eller 18 måneder (afhængigt af klima og størrelse). Generelt placeres secaderos (tørretumblere) i højere højder, hvorfor fødevaren hedder "bjerghamme".
Den spanske skinke jamón serrano nyder de "geografiske betegnelser og traditionelle specialiteter i Den Europæiske Union" (TGS). Denne certificering bekræfter, at: "fødevareproduktet objektivt besidder specifikke egenskaber, der adskiller det fra alle de andre i sin kategori; Desuden har de anvendte råvarer samt sammensætningen og produktionsmetoden været konstante i mindst 30 år. "
Typer af Pata Negra
Jamón ibérico Spansk skinke er mærket efter svinens kost; kosten baseret på egern er den mest værdifulde.
- Det bedste er jamón ibérico de bellota (på spansk betyder "belota" ekko). Denne skinke er produceret af vilde grise, der strejker egeskovene (kaldet dehesa ) langs grænsen mellem Spanien og Portugal; i denne sidste periode spiser de kun hvad de finder i naturen. Denne spanske skinke er også kendt som jamón ibérico de Montanera . Motion og diæt af svin har en betydelig indflydelse på smagen af kød.
Denne spanske skinke er alderen i 36 måneder og er værdsat både for sin bløde og rige tekstur og for sin velsmagende smag.
- Den næste grad hedder jamón ibérico cebo de campo . Denne spanske skinke er lavet af grise, der græsser og fodres med en kombination af egern og korn (byg og majs).
- Den tredje type hedder jamón ibérico de cebo, eller simpelthen jamón ibérico . Denne spanske skinke er lavet af grise, der kun fodres med korn. Skinke er alderen i 24 måneder
Desuden kan adjektivet "ren" (med henvisning til racen) tilføjes til den spanske skinke, forudsat at både faderen og moderen til det slagtede svin er registreret korrekt i besætningsbøgerne (af officielle opdrættere).
Vi gentager, at udtrykket "pata negra" generelt anvendes i forbindelse med iberisk skinke, der kan skelnes mellem neglefarverne og kan henvise til nogen af de tre nævnte typer. Dette har givet anledning til både indlysende former for forfalskning og en slags svig inden for rammerne af lovgivningen.
I det første tilfælde anvender man simpelthen sort maling på naglene fra skinke, der kom fra andre grise. I det andet tilfælde, jamón ibérico de cebo (eller i værste fald også jamón serranoen) er forenet med bellota og sælges til samme pris. Dette sker først og fremmest på grund af forbrugernes uvidenhed, som desværre ikke kender de forskellige hummers egenskaber og endnu mindre de discipliner, der skelner dem.
Husk, at en god iberisk skinke altid har regelmæssige pletter af intramuskulært fedt klart synligt ( marbling ), og at fedtindholdet altid er større end det for serrano jamón.
