Tab af vitaminer og mineraler med madlavning

Taber vitaminer og mineraler med madlavning

Vitaminer og mineralsalte er en heterogen gruppe af molekyler og ikke-energiske ioner, MEN dog afgørende for vores krop; nogle vitaminer (A, D, E, K) er lipofile og opløses i madlavning fedt (olie, smør osv.)

mens alle de andre (gruppe B og vit. C) såvel som mineralsalte er hydrofile elementer og har tendens til at opløse mere effektivt i vandige kogevæsker.

En anden klassificering vedrører termolygtigheden eller termostabiliteten af fødevare vitaminer; nogle af dem prale af en mere eller mindre varmebestandig struktur og som sådan kaldes thermosTAbLE vitaminer; På den anden side lider andre uundgåeligt ved inaktivering ved madlavning, hvorfor de klassificeres som termoLABILE vitaminer.

Ved madlavning lider ALLE fødevarer et bestemt ernæringsmæssige tab, et fænomen, der varierer alt efter arten af den mad, der forarbejdes, selve forarbejdningen, madlavningsmetoden, kogetemperaturen, typen af vitaminer og mineraler, de indeholder osv.

Taber vitaminer med madlavning

For at give nogle eksempler synes tiamin (eller vit. B1) at være et af de mest varmefølsomme molekyler; Det følger heraf, at fødevaren med madlavning lider et betydeligt totalt tab uanset hvilken teknik eller system der anvendes; tværtimod er riboflavin (vit. B2) kendetegnet ved en fremragende modstand selv ved steriliseringstemperaturer. Niacin (vit. PP) og pantothensyre (vit. B5) er trods de termostabile vitaminer tabt på grund af deres bemærkelsesværdige opløselighed i vandige kogevæsker. Ascorbinsyre (vit C) er ekstremt ustabil; det påvirkes både ved madlavning, ved udsættelse for lys og ved nogle enzymer ( ascorbinsyreoxidase ) og ved kontakt med kobberbeholdere, hvorfor planterne i den 7. gruppe af fødevarer skal forbruges hovedsagelig rå.

De fedtopløselige vitaminer virker i gennemsnit ikke meget følsomme for varme.

% Tab af vekselstrøm. ASCORBISK SAMMENLIGNING TIL KØBBEHANDLINGEN
Cotura behandling	spinat	asparges	gulerødder	Hvidkål	voldtægt	Kartofler	ærter	tomater
kogning	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Trykkoger	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
En damp	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
Boksning	60-65	-	-	-	-	-	-	25
yngel	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Mister mineralerne med madlavning

Mineralsaltene er som forventet letopløselige i vand, og da der under madlavningen foregår en vis "ekssudation" af de organiske væsker af fødevarerne, er deres koncentration i det færdige produkt ikke sammenlignelig med den rå fødevare; For at begrænse denne ulempe er det tilrådeligt at lave mad i lidt vand eller lidt damp, men hvis det ikke er muligt, er det god praksis at bevare grøntsagens "skræl" eller at bruge mellemstore stykker kød eller fisk. NB . Genbrug af kogevandet for delvis at genoprette elektrolytene opløst i det tillader begrænsning af salget af salt under tilberedningen.

Nedenfor vil vi nævne madlavningsmetoderne i faldende rækkefølge og på basis af det store tab af mineralsalte, derfor fra de mest skadelige til det mest hensigtsmæssige:

Kogning i mange vand (maksimal tab)
Kogning med lille vand (mediumtab)
Steam madlavning (medium-lavt tab)
Kogning med trykkomfur (minimumstab)
MICROWAVE bagning (minimum tab)
Steam madlavning i en trykovn (minimum tab)

Den mest nyttige teknik til at begrænse tabet af mineralsalte (og også af vitaminer) er STØDEN madlavning i en TRYKKOKOKKER; med det er det muligt at minimere madlavningstider (bevare de termolabile vitaminer), men uden at nedsænke fødevaren (hvilket ville lette dispersionen af ioner og vandopløselige molekyler).

Hvorfor ændrer grøntsager farve og konsistens gennem madlavning? Er det på grund af ernæringsmæssige tab?

Den fysiske forandring af mad ved madlavning foregår hovedsageligt på grund af proteinændring, sukker og fedtstoffer (se artiklerne: kog proteinerne, kog sukkerarterne og kog fedtene). På den anden side er der i tilfælde af planter den oxidation af carotenoider, der er den eneste vitaminændring, der kan henføres til madlavning, hvilket forårsager en kromatisk modifikation af fødevaren (lightening), mens den typiske brunning skyldes nedbrydningen af den chlorofyl, der er indeholdt i dem.

Madlavning bestemmer også en ændring i konsistensen af grøntsagerne, som efter behandling er blødere og mere tyggbare; dette skyldes ikke nogen næringsreduktion, men til fragmenteringen af cellulosen eventuelt muliggjort ved tilsætning af natriumbicarbonat i kogevandet.

Bibliografi: