Se også: stivelse - risstivelse - majsstivelse - hvedestivelse - kartoffelstivelse
Hvad er det?
Risstivelse adskiller sig fra andre typer stivelse af det lille volumen af dets granuler (5/6 μm i diameter), som når de ses på mikroskopisk niveau, virker polyhedrale, isolerede eller forskelligt sammenføjede til dannelse af ovale eller runde grupper.
Når det tilsættes til badvand, er risstivelse også et glimrende beroligende og blødgøringsmiddel til børn, bestemt for at være foretrukket for mere aggressive sæbe.
produktion
Risstivelse opnås fra korn af den homonyme plante ( Oryza sativa ), som indeholder ca. 85% stivelse. Kernerne nedsænkes dernæst i en opløsning af natriumhydrat, således at den kaustiske sodavør opløses kornet; det opnåede materiale formales derefter og reduceres til en fortyndet suspension, som er skummet; efterfulgt af sigtningscyklusser (for at eliminere cellulose), yderligere vask, sedimentering og centrifugering.
Efter renset og tørret fremstår risstivelse som et hvidt, meget fint, smagløst pulver, der knuser under fingertrykket og er praktisk talt uopløseligt i koldt vand og i alkohol.
Ejendom og anvendelser
Som alle former for stivelse består ris også af to polymerer af glucose, en lineær, kaldet amylose og en forgrenet, kaldet amylopectin. Sidstnævnte er på grund af sin forgrenede struktur lettere at fordøje, fordi den let angribes af fordøjelsesenzymer, som den udviser en større specifik overflade.
Amylose, ud over at være mindre fordøjelig, gelatiniseres ikke under tilberedningen; Derfor har korn, der indeholder amylose-rig stivelse, tendens til at forblive godt adskilt under madlavning. Dette er tilfældet med langkornet ris, også kaldet eller superfine, som desuden ikke overkoges, fordi amylose holder madlavning meget godt ved stivning og har et lavt glykæmisk indeks, da det er mindre fordøjeligt.
Rækker af amylopektin, såsom små og runde ris, synes at være klæbrige; derfor er korn, der indeholder amylopektinrig risstivelse, især angivet til supper og desserter, da de har tendens til at frigive stivelse under madlavning.
