Transfedtstoffer er UNDESIDERED lipidmolekyler, fordi de er anerkendt som skadelige. De er naturligt forekommende i nogle fødevarer (især mælk, derivater og nogle kød), men i koncentrationer er absolut reduceret i forhold til industriprodukter, der indeholder hydrogenerede fedtstoffer.
Hydrogenerede fedtstoffer og hydrogenering
Lad os give en forståelig betydning til udtrykket "hydrogeneret fedt" uden at gå ind i emnet (det er allerede omtalt i de forskellige artikler). Det er et umættet lipid (med en eller flere dobbeltbindinger, derfor i første omgang flydende konsistens ) kunstigt mættet (brydning af dobbeltbindinger ved at tilsætte de manglende hydrogener, derfor omdannet til et faststof ) gennem en kemisk-fysisk proces kaldet hydrogenering; Denne artefakt udføres på anmodning af fødevareindustrien, der på baggrund af de forskellige præparater (brioches, brødsticks etc.) vælger den specifikke konsistens af hydrogeneret fedt (der er forskellige hydrogeneringsniveauer).
NB . Der er mange hydrogenerede fedtstoffer, og de adskiller sig fra hinanden til forskellige egenskaber: start af fedtsyrer, mætningsniveau (en, to eller flere hydrogenerede dobbeltbindinger), koncentration af transfedtsyrer (opnået ufrivilligt ved hydrogenering) osv.
Transfedtsyrer
I organisk kemi defineres en fedtsyre trans, når hydrogenet (H), som normalt er bundet til et carbonatom (C), fra det geometriske synspunkt placeres i en specielt modsat retning til cis- formen. Tilsyneladende ændrer molekylet ikke, bortset fra en lille detalje, ja, denne meget bagved gør et transfedt et potentielt skadeligt element.
Fødevarer rig på transfedtstoffer
Transfedtsyrer er hovedsagelig til stede i hydrogenerede fedtstoffer, derfor i fødevarer, der indeholder margariner eller i dem stegte i halvhydrogenerede olier / fedtstoffer; men ikke kun! Selv den simple overdreven termiske eksponering favoriserer cis / trans mutationen, som det sker for eksempel under overdreven stegning og / eller overskridelse af røgpunktet; desuden kan en yderligere stigning i disse uønskede molekyler efter peroxidering og rancitet (på grund af bakterier, lys, ilt, høje temperaturer osv.) observeres.
Der er dog også mange naturlige fødevarer, der i sig selv indeholder transfedtsyrer ; dette er tilfældet med mejeriprodukter og kød fremstillet ved slagtning af nogle dyr. Dette fænomen er forbundet med drøvtyggers gastrointestinale fysiologi, som under fordøjelsesprocessen undergår bakteriel fermentering af fordøjelsesindholdet; under denne proces forårsager mikroorganismer omdannelsen af nogle cis fedtsyrer til transfedtsyrer, der derefter absorberes i tarmene, udskilles i mælk og / eller akkumuleres i kød. Lad mig være klar, vi taler om koncentrationer fra 1/7 til 1/30 af dem, der henvises til margariner, derfor (efter min mening) næppe relevant, selvom det er bemærkelsesværdigt.
Fødevarer, der indeholder den største mængde af transfedtsyrer, er:
Margariner, brioche, søde snacks, pretzels, frosne pommes frites, krafen, smør, bouillon kuber, suppepræparater, fastfood fødevarer, frosne fisk i brødkrummer, pose-majs popcorn, oste oste mv.
Bivirkninger
Spise overvejende, eller endda kun ofte, fødevarer, der er rige på transfedtstoffer, er sundhedsfarlige; de har været forbundet med flere videnskabelige undersøgelser til: 1. Ændringer i lipidmetabolisme 2. Cytologiske ændringer relateret til strukturen af cellemembraner af neuroner (celler i nervesystemet):
- Fødevarer, der er rige på transfedt, forværrer transporten af fedtstoffer i blodet med lipoproteiner; de forårsager en reduktion i kolesteroltransportører fra periferien til leveren (HDL) og forøgelse af cholesterolbærere fra leveren til periferien (LDL). På lang sigt kan denne uønskede mekanisme bestemme ophobningen af oxideret LDL inde i vaskulærvægge og efterfølgende (også takket være de inflammatoriske processer) dannelsen af aterosklerotiske plaques med øget risiko for dødelighed (aterosklerose).
- Fødevarer, der er rige på transfedt, forværrer cellernes effektivitet og funktionalitet; de indsættes i den flydende mosaik af de cellulære membraner, der forårsager en relativ "stivning" med en efterfølgende begrænsning af potentialet for energiproduktion, absorption og kommunikation med de andre celler.
I sidste ende:
"En diæt, der er kendetegnet ved fødevarer, der er rige på transfedt, er forbundet med den øgede risiko for:
- Hypercholesterolemi (... og diabetes)
- åreforkalkning
... og også negativt påvirker integriteten af centralnervesystemet hjernen hos et emne, der ofte føder på transfedt i aldre hurtigere, er mere tilbøjelig til degenerative sygdomme som senil demens og reagerer dårligt på depressive lidelser. "
NB . Transfedtstoffer konkurrerer med essentielle fedtsyrer i cellemembranernes sammensætning, og derfor kan et betydeligt indtag af omega 3 og omega 6 ophæves ved en totalt ukorrekt kost.
Vigtigt : Fra 13/12/2014 skal udtrykket "helt eller delvis hydrogeneret", alt efter tilfældet, fremgå af etiketten, hvis de olier eller fedtstoffer, der er til stede i fødevaren, er blevet hydrogeneret.
Det er også obligatorisk at specificere den specifikke vegetabilske oprindelse af de olier, der udgør blandingen af vegetabilske fedtstoffer (f.eks. Palmeolie, kokosolie osv.)
Bibliografi:
- Håndbog om olier og fedtstoffer - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nye teknikker - 12, 3
- Håndbog for klinisk ernæring - R. Mattei - Maedi-Care - s. 37-38
