Vel fundet i My-personaltrainerTv's køkken. I dag skal vi beskæftige os med et temmelig tornet tema, som ofte desværre undervurderes: bevarelsen i fødevareolie.
Blandt de mest følte farer er der forgiftning med C. botulinum, en anaerob bakterie med sporer, der er resistente over for høje temperaturer, der er i stand til at producere et potentielt dødeligt neurotoksin. Lad os huske kort, at sporer er bestemte former for modstand, der er indført af bakterier for at overleve selv i ugunstige forhold. Men lad os gå trin for trin.
Kan olie betragtes som et effektivt og sikkert konserveringsmiddel?
Ja fordi ...- Reducerer tilgængeligheden af ilt til aerobic bakterier
- Begrænser forurening af flygtige bakterier
- Isolere mad fra det omgivende miljø
Nej fordi ...
- Har ingen virkning på anaerobe bakterier (fx botulinum)
Løsningen er at underkaste fødevaren, som skal opbevares i olie, til bestemte behandlinger, der kan garantere dets mikrobiologiske sundhed (f.eks. Forsuring, saltning, pasteurisering).
Fortsæt med at læse artiklen eller se den sammenfattende video om konservering i olie.
Se videoen
X Se videoen på youtubeHvad er faren for utilstrækkeligt behandlet mad konserverer?
Botox farlighed er i sin relative usynlighed ; Faktisk er karakteristikaene ved det forurenede produkt ikke ændret væsentligt, hvorfor det er svært at realisere forringelsen af fødevaren.
Botulinumsporer er ikke farlige i sig selv. Problemet opstår, når sporerne sporer sig i vegetative celler, især i levende og aktive bakterier, der er ansvarlige for frigivelsen af toksinet, især betingelser (fx fravær af ilt, høj vandtilførsel, høj pH).
For at forstå faren for botulinumtoksiner, tror du bare, at kun 1 gram er i stand til at dræbe 10 millioner mennesker!
Bemærk venligst
For at gøre mad bevares sikkert er det derfor vigtigt at LÅSE eller FORBEDRE SPIN GERMINATION.
Hvordan forebygger spore spiring i mad konserver?
Risikoen for spiring af botulinum sporer er ikke begrænset til fødevarer i olie, men kan også involvere andre typer mad konserver.
For at reducere risikoen for botulisme er det vigtigt at skabe et miljø, der er ugunstigt for at spore spiring. dette resultat opnås gennem specifikke behandlinger, såsom:
- Syrning (pH <4, 5): Metode, der indebærer kogning eller skoldning af fødevaren i en syreopløsning (sammensat af vand og eddike eller kun eddike). Skaldningen garanterer en optimal konsistens af fødevaren, mens forsuring (dvs. reduktionen af pH under 4, 5) er en uundværlig praksis i oliebeskyttelse for at forhindre spiring af botulinumsporer.
- Saltlage / saltning: Opbevaring af fødevarer i saltkoncentrationer på 10-33%. Denne behandling er ideel til opbevaring af visse fødevarer, såsom oliven, kapers og ansjos.
- Tilsætning af sukker (50-60%): Væsentlig behandling ved tilberedning af syltetøj og marmelade.
- Steriliseringsbehandling ved 121 ° C i mindst 3 minutter. Denne metode, der næsten er umulig at opnå hjemme, udføres på et industrielt niveau ved hjælp af autoklaver. Lignende temperaturer har en tendens til at ødelægge alle varmebestandige sporer, som kan være til stede i konserves.
I betragtning af at sporer af type A botulinum kan modstå temperaturer på 100 ° C selv i 5 timer, forstås det, at den klassiske varmebehandling af dåser i vand ikke kan garantere 100% mikrobiologisk sikkerhed. Når man forbereder en preserve i olie derhjemme, er det derfor nødvendigt at ty til nogle yderligere behandlinger, såsom forebyggende forsuring (se nedenfor).
- frysning
- tørring
Hvad er de fødevarer, der er mest udsatte for kontaminering?
Højrisiko fødevarer | Lavrisiko fødevarer |
Fødevarer med rigeligt vand med lav surhed (pH> 4, 5):
| Fødevarer rig på salt eller sukker og konserverer ved sur pH (<4, 5):
|
Grundlæggende tricks til sikker oliebeskyttelse
Det første mål, som vi må sætte os selv i gang med at forberede en konserver i olie, er bestemt at forhindre eller undgå spiring af botulinumsporer i vegetative celler. For at opnå dette formål er det nødvendigt at overholde nogle meget vigtige forholdsregler som beskrevet nedenfor.
- Nøjagtig RENGØRING AF FØDEVARER, DER SKAL BEMÆRKES. Spordannende clostridier forekommer naturligt i jorden, så de kan forurene planter i form af sporer. Af denne grund er det vigtigt at ødelægge de fleste bakterier i råmaterialet. Omhyggelig rengøring og vask af grøntsager er de to første grundlæggende forholdsregler, der er nødvendige for at fjerne resterende jord. Til dette formål anbefaler vi at vaske grøntsager med vand tilsat til natriumbicarbonat eller andre specifikke desinfektionsmidler; vasken skal følges ved skylning af maden i rindende vand.
- Tilstrækkelig værktøjsforberedelse og beholdere før tilberedning af fødevarer. Til dette formål anbefaler vi at vaske i opvaskemaskinen eller koge langvarigt i 20 minutter i dåser (med de respektive skruehætter) og redskaber.
- FØDEVARESYTNING, der skal bevares i olie. Fødevaren skal underkastes forsuring, indtil den når en pH <4, 5 ved at tilsætte syrer (citronsyre) eller blanchere i eddike eller i en 50:50 opløsning af vand og eddike. Den ideelle eddike til denne behandling er bestemt den af vin, med en surhed på 6% eller derover. Hvis du vil bruge en mere delikat eddike (f.eks. Æbleeddike, med en surhed på 5%), anbefales det ikke at fortynde det i vand, men at bruge det rent.
- BEHANDLING AF AROMATISKE KREV OG KULTURER. Der skal lægges særlig vægt på brugen af aromatiske planter råmalet i konserveret olie: selv krydderier skal faktisk behandles tilstrækkeligt for at mindske risikoen for mikrobiel kontaminering. Til dette formål anbefaler vi at bruge tørrede aromaer; hvis du vil bruge friske aromatiske planter, skal du i stedet fortsætte med blanchering i vand og eddike og med efterfølgende tørring i en ren klud.
- Korrekt tørring af fødevarer, der skal opbevares. Efter den foreløbige behandling i opløsningen af vand og eddike skal fødevaren udbrydes eller under alle omstændigheder tørres af overskydende vand. For eksempel, når man opbevarer auberginerne i olie, skal de først koges i vand og eddike, så klemmes og tørres i en ren klud i nogle timer eller natten over for at fjerne så meget vand som muligt. Lad os kort minde om, at tilstedeværelsen af vand i fødevaren kan lette udviklingen af mug, andre potentielt farlige organismer til organismen eller endog favorisere spiring af botulinumsporer.
- FILLING AF LUFTOMRÅDERNE, der dannes i beholderen af beholderne. Under invasionen er det ikke sjældent at observere tilstedeværelsen af små luftbobler fanget i olien. For at udfylde alle de tomme rum er det godt at presse madet med en spatel eller med en bestemt tryk (begge værktøjer skal gennemgå forbehandling i kogende vand eller i opvaskemaskinen); så skal du vente et par timer, før du lukker krukken med hætten for at favorisere luftudgangen.
- Topping. Sørg for, at den mad, der skal bevares, er helt dækket med olie. Efter at have fyldt og ventet på flugt fra nogen luftbobler fra krukken, er det sandsynligt, at olieniveauet er faldet, hvorved nogle dele af maden afdækkes. Det kan derfor være nødvendigt at fylde eller tilføje mere olie
- PASTEURISATION af konserver i olie ved 80 ° C i mindst 10 minutter; Denne ekstra varmebehandling sikrer eliminering af eventuelle botulinumtoksiner (meget mindre modstandsdygtige over for varme end sporer). I oliekonserves, hvor surhedsgrad og vandknaphed reducerer sporesens modstand til opvarmning, er en pasteuriseringsbehandling ved relativt lave temperaturer (80 ° C) tilstrækkelig i nogle få minutter.
Som et alternativ til pasteurisering på industrielt niveau kan produktet underkastes en steriliseringsbehandling ved højere temperaturer (121 ° C i mindst 3 minutter). Når man når lignende temperaturer, er det sikkert at sterilisere fødevaren (ødelæggelse ikke kun af toksiner, men også af sporer). Derfor bliver forebyggende forsuringsbehandling beskrevet i punkt tre overflødig. Ikke desto mindre foretrækker industrien undertiden at vælge forebyggende forsuring, så den kan udføre en mildere varmebehandling (pasteurisering ved 80/90 ° C i 10/20 minutter) til gavn for konsistens og egenskaber ernæringsmæssige egenskaber af produktet.
- OPBEVARING PÅ ET MØRT OG TØRRET STED. Olien har tendens til at fortabes i kontakt med lys. Af denne grund er det tilrådeligt at holde dåserne i mørket eller at pakke dem med aluminium eller mørkt papir.
Hvordan finder man ud af, om maden er forurenet?
Før du fortsætter med forbruget af en olie i olie, er det vigtigt at omhyggeligt observere dåsen for at fastslå dets tilstand af bevaring.
Eventuelle tegn på ændring eller forringelse af konserves kan være:
- Sværdet metal låg
- Tilstedeværelsen af luftbobler stiger fra bunden mod hætten
- Opaliserende olie
- Ubehagelig lugt af rancid smør fra bevaret
- Forandring af udseendet af den konserverede mad
Selv et af de ovenfor nævnte aspekter skal udløse en alarmklokke.
Det skal dog gentages, at faren for Botox også er i dens relative "usynlighed": det er ikke sjældent, at den forurenede fødevare ikke viser tegn på væsentlig ændring eller forringelse. I tvivlstilfælde, selv med den eneste mistænkning for ændring, anbefales det ikke at åbne eller smag konserveret i olie.
