Se også: godt kolesterol og dårlig kolesterol
Introduktion
Fedt og / eller lipider: funktioner
Lipider, almindeligt (og fra det kemiske synspunkt urigtigt) også kaldet fedtstoffer, er makromolekyler nyttige for den menneskelige organisme; de repræsenterer en mere heterogen gruppe end proteiner og glucider, derfor er deres klassificering og den relative funktionelle analyse i det mindste komplekse.
Oversigt over fedtklassificering
Ifølge Lehlinger-klassificeringen kan fedtstoffer klassificeres i enkel og kompleks baseret på antagelsen om, at de udgør et eller flere molekyler:
- Enkel eller ikke-forsæbende: alifatiske alkoholer, steroler (hovedsageligt cholesterol og phytosteroler), tocopheroler (vit E), terpenalkoholer, triterpendialkoler, kulbrinter (giftig).
- Komplekser eller forsæbning: tri-, di-, monoacylglyceroler; phospholipider, fedtsyrer, sterolestere; voksene består af 2 fedtsyrer + ethylenglycol ... ikke som fedtstoffer, der består af glycerin + 3 fedtsyrer.
Funktioner af fedtstoffer: nogle gange gode og nogle gange dårlige
Forsøger at gøre artiklen mindre videnskabelig og mere "velsmagende" nedenfor, analyserer vi alle typer fedtstoffer / lipider individuelt (men uden at gå ind i detaljer); Især vil vi forsøge at beskrive den funktionelle indvirkning på organismen og skelne mellem gode fedtstoffer og dårlige fedtstoffer .
Enkle fedtstoffer: er de gode eller dårlige?
Alifatiske alkoholer, terpenalkoholer og triterpen-dialkoler
De er organiske forbindelser (ligner fedtsyrer), der er naturligt forekommende i fødevarer, der ved at bestemme den grundlæggende struktur af æteriske olier giver den typiske "aroma" til fødevarer (fx: menthol, citronellol ...). MINOR lipidforbindelser skal betragtes som gennemsnitlige GOOD FATS.
NB . De mest populære alkoholer i ernæring er METANOL og ETHANOL, to naturligt POCO-molekyler til stede (eller kun til stede i spor) i fødevarer. Den første er et TOXIC brændstof til kroppen (derfor et BAD-molekyle), mens det andet er et mindre giftigt (selvom dosisafhængigt) produkt, der er til stede i fermenterede og destillerede drikkevarer.
Steroli :
De er kemiske forbindelser afledt af sterol (kemisk defineret som en polycyklisk forbindelse bestående af fire ringe). De er forskellige i zoosteroler (til stede i dyreorganismer: kolesterol, steroidhormoner og D-vitamin) og phytosteroler (forekommer i planteorganismer: de mest kendte er campesterol, sitosterol og stigmasterol).
- Food zoosterols er naturligt til stede i fødevarer af animalsk oprindelse; de vigtigste er kolesterol (betragtes som en dårlig fed, fordi dens overskud i blodet er ansvarlig for stigningen i dødeligheden fra hjerte-kar-sygdomme) og de forskellige former for vit. D eller calciferol (betragtes som en god fed, da den virker som et essentielt vitamin eller provitamin til benforkalkning og forebyggelse af osteoporose).
- Fødefytosteroler (og lignende stanoler og polycosanoler) er overvejende indeholdt i nogle krydderier, bælgplanter, grøntsager og frugt; de repræsenterer en række molekyler med forskellige funktioner, herunder: antioxidant, antitumor, kolesterolsænkende, østrogenlignende; det ville være uundværligt at afsætte et helt kapitel til deres funktioner, men det er sikkert, at de betragtes som absolut gode fedre.
Tocopheroler :
Også kendt af navnet vit. E. De er en gruppe af ESSENTIAL molekyler (indeholdt i vegetabilske olier og grøntsager), da de udfører anti-oxidant- og antitrombotiske blodfortyndingsfunktioner. De skal absolut indgå i de gode fedre.
Kulbrinter :
De er organiske forbindelser uden funktionelle grupper. De omfatter to kategorier af molekyler (alifatiske og aromatiske), forskellige både fra det kemiske og fysisk-strukturelle synspunkt; i denne henseende er det dog vigtigt at huske at: "Ved voldelig madlavning og ved meget høje temperaturer giver kulstofdannelsen af nogle makronæringsstoffer anledning til dannelse af polynukleære aromatiske carbonhydrider, også kaldet polycykliske aromatiske stoffer (såsom ANTRACENE) og til acrolein Disse udover at være forurenende stoffer har en meget giftig, irriterende og karcinogen virkning. "
Polycycliske aromatiske carbonhydrider og acrolein er flygtige lipidderivater betragtes som ABSOLUT BADFATS (skal undgås eller forbruges i det mindste mulige beløb).
Komplekse fedtstoffer: er de gode eller dårlige?
Fedtsyrer og tri-, di-, monoacylglyceroler (glycerolestere eller triglycerider):
De er nyttige lipider til energiindtag; fedtsyrer giver 9kcal / g og bør repræsentere mellem 25 og 30% kalorier i kosten. Der er en væsentlig forskel i kvaliteten af fedtsyrer, som i den første analyse kan differentieres til SATURI og INSATURI;
- SATURI (hovedsageligt hidrørende fra dyreholdige fødevarer) kaldes ofte BAD FATS, fordi de samtidig giver de samme kalorier som andre, har tendens til at hæve cirkulerende LDL-kolesterol, der favoriserer begyndelsen af hjerte-kar-sygdomme.
- INSATURERNE (hovedsageligt hidrørende fra plantetype fødevarer), derimod, er meget nyttige til konservering og madlavning af fødevarer (monoumættede, der især findes i ekstra jomfruolivenolie) og omfatter også en kategori af molekyler, hvoraf nogle er væsentlige ( flerumættet, hovedsageligt indeholdt i krydderier, tørret frugt, blå fisk og fiskeolie). Disse essentielle fedtsyrer (AGE eller PUFA) tilhører familien af omega3 (indeholdt især blå fisk, fiskeolie, krillolie og nogle vegetabilske olier) og omega6 (indeholdt især i vegetabilske olier og i tørret frugt) og besidder meget vigtige funktioner for organismen.
- I sidste ende kan monoumættede fedtsyrer betragtes som GOD FED, så længe de er lavet i en passende foranstaltning, ud over hvilke, som SATURI og ikke-væsentlige flerumættede fedtstoffer, bidrager til stigningen i kropsvægt ved hjælp af fedtstofaflejring; mens essentielle flerumættede fedtsyrer, hvis de indføres i det rigtige gensidige forhold (omega3: omega6 = 1: 3 eller mere til fordel for omega3), betragtes som absolut gode fedtsyrer.
NB . Der er en kategori af MANIPULATED INDUSTRIAL lipider kaldet HYDROGENATED FATS; Disse, selvom de oprindeligt umættede, er industrielt underkastet hydrogenering for at erhverve SATURIs fysiske egenskaber. Fra det metaboliske synspunkt opfører de sig nøjagtigt som de mættede fedtsyrer MA indeholder nogle gange en betydelig mængde af TRANS-fedtsyrer, UNDESIDER-molekyler (naturligt kun til stede i spor i fødevarer). De hydrogenerede fedtstoffer, og frem for alt transmolekylerne, ved eller under de mættede fedtstoffer betragtes som ABSOLUT BADFAT (skal undgås eller forbruges i den mindste mulige mængde).
Phospholipider :
De er estere af glycerol forbundet med fedtsyrer og en phosphatgruppe; de er primært indeholdt i slagteaffaldet (hjernen) og repræsenterer grundlæggende molekyler, især for konstitutionen "af den polære væskeformige mosaik", typisk for cellulære membraner og strukturen af myelinskeletterne i nervesystemet. Organismen er også i stand til at producere dem autonomt, derfor er de fra fødevaresynspunktet betragtes som gode fed, men ikke essentielle.
Sterolestere : Se ovenfor: Steroler .
Voks:
De er ikke vigtige lipider fra næringsmæssigt synspunkt, men nogle gange bruges de som tilsætningsstoffer (carnauba voks og bivoks). Under fodring er den mest berømte voks blomsten, en naturlig film til beskyttelse af bærene; tværtimod er bivoks adskilt fra honning og er derfor ikke en væsentlig fødevarekomponent. Voksene repræsenterer ikke en dårlig fed, men ikke engang en god eller essentiel fed.
