Æggepasta

generalitet

Æggepasta er et grundlæggende forberedelse af italiensk køkken, især i Emilia-området. Det er en simpel dej baseret på høns æg og hvedemel, opdelt i små, regelmæssige former og beregnet til madlavning med fugtig varme.

ADVARSEL! Betegnelserne ægpasta og frisk pasta er ikke nødvendigvis synonymer. I praksis kan ægpasta både være frisk og tørret; frisk ægpasta anses for frisk hjemme, i laboratoriet eller endda på industrielt niveau, så længe det straks er frosset; I stedet sælges ægpasta, der er pakket i pakning som semolina pasta.

ADVARSEL! Det er ikke ualmindeligt, at ægpasta fejlagtigt kaldes "puffdej". Misforståelsen stammer fra den kendsgerning, at den friske pasta spredes (senere vil vi se hvordan) erhverver navnet på sfoia eller sfoglia (fra foi eller ark); i virkeligheden er bløddejret selv et helt andet tilberedning, fransk, rig på smør, der stort set er blottet for æg og er bestemt til sødt og sødt wienerbrød.

Ernæringsmæssige egenskaber

Fra ægpasta får vi første stivelsesholdige retter rig på gluten. Den kaloriske forekomst af ægpasta er derfor tilskrevet indholdet i komplekse kulhydrater. Proteiner følger, vigtigere end semolina pasta; endelig fedtsyrer. Fiberen er til stede i en mellemmængde, men lidt højere end halvdelen. I modsætning til sidstnævnte giver ægget (både frisk og tør) også en vis mængde kolesterol.

Energiindtaget af tørt ægpasta er ensartet (lidt højere) end for tørt pasta. Den friske ægpasta er derimod mere lig den energi, der produceres af COTTA semolina pasta. At være allerede stærkt hydreret, under madlavning, viser frisk ægpasta IKKE betydelig volumenvækst.

Hvad angår mineralsalte skiller ægpasta sig ud for større tilstedeværelse af jern; Tværtimod er retinolækvivalenter eller -vit til stede med hensyn til vitaminer. A. (takket være ægcarotenoiderne).

Variationer af ægpasta

Det er klart, at ægpasta kan laves ved hjælp af ingredienser af samme art, men forskelligt fra de traditionelle. For eksempel kan de ændre æggetyperne eller æggeblomme / æggehvide forholdet: perlehøns, and, gæs, kalkunæg, mere æggeblomme end albumen, mere æggehvide end æggeblomme etc.

Det er også muligt at ændre den anvendte type mel: Hele hvede mel, type 1, type 0, durum hvede semolina osv. Æggepasta kan også laves i forskellige farver: rød (med tomatpasta eller rød rødbederpuré), grøn (med tilsætning af kogte, pressede og fint hakkede urter), sort med sort af sepia osv.

For at smag ægpasta skal du blot tilføje det ønskede krydderi nogle typer er: safran, chili, paprika, peber, sennep, gurkemeje osv.

Traditionelle ægpasta farve

For en traditionel FERSE ægpasta er det afgørende, at æggene er friske, med en intens orange, næsten rød, æggeblomme. Mange læsere vil spekulere på, hvordan det er muligt at forstå æggeblommens farve, før de har brudt det. Det er ikke der! Når ægpasta var en almindelig forberedelse i Po-dalens bondehjem, vidste Zdore (eller azdore ), at for at lave ægpasta var det nødvendigt at føde æglæggende høner med mad (køkkenskrot og korn) af rød farve. Det vil virke underligt, men det virker! Faktisk skyldes æggeblommens pigment tilstedeværelsen af ​​pro-vitamin A af karotenoid typen; Det siger sig selv, at jo højere ernæringsindholdet i kyllingens karotenoider er, desto bedre er pigmenteringen af ​​ægget. Ud over råtne paprika, brudte gulerødder, tomatskræl (rester fra tilberedning af konserves), melonskræl og vandmelon mv., Anbefales det at fodre hønsene med en del majs fra popcorn.

Andre ægdejer

Mens traditionen først og fremmest lærer at "manipulere" ægpasta, foreslår det innovative køkken hvordan man optimerer dejen baseret på opskriften. Vær klar, fra en god ægpasta kan du få alle mulige retter, der har brug for denne base; På den anden side har nogle teknikere udviklet nogle lidt forskellige opskrifter, der egner sig specifikt til nogle produkter.

Jeg benytter lejligheden til at rapportere, hvad der blev beskrevet af Michele D'Agostino (kok af den italienske kokkefederation) i en fil, der blev fremstillet ved at konsultere arkivet for det italienske køkken og offentliggjort på hjemmesiden www.assocuochibaresi.it.

Opskrift af grundlæggende friske ægpasta

Ingredienser: "00" type blød hvede mel 800g, 200g durum hvede semolina og 10. kyllingæg. Nogle tilføjer også en spiseskefuld ekstra jomfru olivenolie, men det er ikke en del af den emilianske tradition.

Opskrift af frisk ægpasta til ravioli

Ingredienser: "00" type hvedemel 800g, 200g durum hvede semolina og 10. kyllingæg, en spiseskefuld ekstra jomfru olivenolie og en hvidvineddike.

Opskrift af frisk ægpasta til engelhår

Ingredienser: "0" type blød hvedemel 1000g, æggeblommer 900g.

Opskrift af frisk ægpasta til spaghetti med vinpresse

Ingredienser: "00" type blød hvedemel 500g, 500g durum hvede semolina og 350g kyllingæg.

Opskrift af frisk ægpasta med peber

Ingredienser: "0" type blød hvedemel 1000g, 80g æggeblomme, hele æg 200g og pasteuriseret peber 100g.

Opskrift af frisk ægpasta med blækspruttefarve

Ingredienser: Blød hvede mel type "00" 1000g, æggeblomme 100g, hele æg 250g og blæksprutte blæk 50g.

Opskrift af frisk grøn ægpasta

Ingredienser: hvedemel type "00" 1000g, kyllingæg 200g, chlorophyll 100g og en spiseskefuld ekstra jomfruolivenolie.

Opskrift af rød frisk ægpasta

Ingredienser: Blød hvedemel typen "00" 500g, hård hvede semolina 60g, æggeblomme 100g, hele æg nr. 1, 200g puree rødbeder og en spiseskefuld ekstra jomfru olivenolie.

Saffron æg pasta opskrift

Ingredienser: "00" type blød hvedemel 800g, 200g hård hvede semolina, hele 400g høneæg, 4 fortyndede saffronposer.

Trøffel æg pasta opskrift

Ingredienser: Blød hvedemel type "00" 1000g, hele æg 350g, Trøffelpuré 10g, Trøffelolie 1 spsk, Vand QB.

Æggepasta Proces

Fremgangsmåden til fremstilling af FRESCA-ægpasta er enkel, men det er ikke nemt! I praksis er de forskellige behandlingstrin ret klart, men deres korrekte udførelse er ikke noget for alle.

De nødvendige værktøjer er: wienerbræt, gaffel eller lille whisk og scraper.

Begynd med at danne en springvand (som en "vulkan") med mel. Inde er ægene brudt, så slået med en gaffel eller visp. På dette tidspunkt, altid med gaffel eller visp, er melet gradvist inkorporeret fra kanten af ​​springbrønden, indtil konsistensen af ​​den centrale dej er så høj, at det umuligt kan fortsætte. Læg nu din gaffel eller visp og begynd at bruge dine hænder; Først er hele melmet inkorporeret ved at blande dejen (stadig rå), derefter med "albuefedt" og ved hjælp af skraberen knæbes det, og pas på, at du ikke lægger dejstykker fast i konditorbrættet eller på hænderne. Vi fortsætter med at manipulere ægpastaen for at opnå en jævn og ensartet blanding; endelig, sæt det i køleskabet for at hvile i mindst 30 '.

NB : Blandingen af ​​mel (blød hvede og hård hvede) bestemmer hårdheden og konsistensen af ​​dejen. Jo mere hård hvede bruges, jo større er styrken (fysisk og varme) og vanskeligheden ved at blande.

Tør ægpasta er en prærogativ for industriel forarbejdning; i dette tilfælde ud over anvendelsen af ​​frysetørrede og rehydrerede æg anvendes metoden til dehydrering med kold luft.

Frisk hjemmelavet pasta - gul pasta, grøn pasta og sort pasta - hvordan man laver det og hvordan man laver det

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Andre foranstaltninger til ægpasta

Ægpasta er som forventet en dej til emballering af første kurser. Først og fremmest er det nødvendigt at skelne mellem pastaerne i: simpelt ægpasta (frisk eller tørret) og fyldt ægpasta. Derefter skal du huske, at madlavningstider og fødevarens fysiske egenskaber er væsentligt afhængige af 3 faktorer: tilstedeværelse af melgluten (elasticitet), albumenalbumin (gelering) og æggelecithiner (emulsion). Væsentlig reduktion af en af ​​disse 3 faktorer, for eksempel til:

• Fremstil en glutenfri / ikke-glutenpasta (uden eller med lidt hvedemel)
• Fremstil en pasta med lidt kolesterol (uden eller med lille æggeblomme)
• Fremstil en meget gul pasta med en intens smag (uden eller med lille æggehvide)

vil blive ændret: sejhed i forarbejdning, madlavningstider og modstand.

Når det er sagt, kan ægpasta anvendes til: suppebaserede pastaer (maltagliati, tagliolini osv.), Sauterede pastaer (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spaghetti alla chitarra eller torchio osv.) Og fyldte pastaer (ravioli, slik og agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni og lasagne).

Pas på dog; det er nødvendigt at huske på, at ægpasta altid er ingrediens med den korteste tilberedningstid ved fremstillingen af ​​en opskrift. det betyder, at både den medfølgende sauce, visse saucer (ragù, béchamel osv.) og påfyldningen (af fyldt pasta) altid kræver forbehandling med varme (undtagen forarbejdede fødevarer som ricotta ); dette tillader ikke at overcook pastaen under de sidste trin af proceduren.