Hvor det er og hvorfor det er farligt
Solanin er en giftig glycoalkaloid, der findes i solanaceae og især i kartofler, tomater og auberginer. Indtagelse af høje mængder solanin forårsager nerveforandringer (døsighed), hæmolyse og irritation af maveslimhinden. Hvis det tages i særligt høje doser, kan det endda være fatalt.
Dens tilstedeværelse er let identificerbar ud fra kartoffelens udseende, da koncentrationen af solanin er proportional med antallet af skud og til udvidelsen af de grønne dele. Gamle, rynkede og svampede kartofler indeholder mere solanin end nye knolde. Også bevaringen, som altid skal foregå i et mørkt, tørt og køligt (men ikke for meget) sted, påvirker på en vigtig måde tilstedeværelsen af alkaloid i kartoffel.
Sådan beskytter du dig mod risikoen Solanina
Selvom beskedne koncentrationer af solanin ikke giver nogen toksicitetsproblemer, er det en god regel at fjerne de grønne dele eller bruge den tunge hånd under afskalningen (alkaloidkoncentraterne i de overfladiske dele). Tilberedning af fødevaren mindsker koncentrationen af glycoalkaloid i kartofflen, men når knolden har flere stråler og et forringet udseende, er det bedre at undgå forbruget.
I tomater og auberginer er solaninindholdet omvendt proportional med graden af modenhed. Da tomaten køber farve og ægplanten når den rigtige størrelse, falder koncentrationen af solanin mere og mere. Også i dette tilfælde hjælper madlavning at inaktivere enhver resterende alkaloid; Det samme resultat opnås med salteteknikken under vægt, hvortil auberginerne traditionelt udsættes for madlavning.
Hvis det håndteres korrekt, reduceres problemet med solanin i fødevarer derfor til meget lidt; Af denne grund bør det ikke holde forbrugerne væk fra at spise dyrebare produkter som auberginer, tomater og kartofler.
