Hvad er de
Da det er let deducibelt, er fiskeproteiner karakteristiske molekyler af pinnuti-vanddyr, der trækker vejret ind i væsken gennem gærene;
Fiskeproteiner defineres som peptider med høj biologisk værdi (VB = 78), da de indeholder en kortlægning af essentielle aminosyrer (AAE), der ligner meget af humane proteiner.
Fisk og ernæringsmæssige indhold
Proteiner, men ikke kun!
Fisk, sammen med andre fiskerivarer, jordkød, slagteaffald og æg, udgør den første af de syv fødevaregrupper; ligesom de andre produkter nævnt (... men med forbehold for specificitet!), bringer fisken gode mængder hæm og jern, B-vitaminer (især thiamin, niacin, riboflavin og cobalamin) og de allerede nævnte højverdige proteiner biologisk (sidstnævnte til stede i portioner på 15-27% i forhold til den samlede spiselige del). Fisken indeholder også kolesterol, mættede fedtstoffer og essentielle fedtstoffer i omega-3-familien (EPA og DHA), men på den anden side er det ikke grøntsag, der ikke giver kostfibre, phytosteroler, god del af antioxidanter, folsyre og mange andre vitaminer, såsom ascorbinsyre. Det betyder, at en kost rig på fisk ikke nødvendigvis er afbalanceret og i det mindste skal udfyldes af tilstedeværelsen af frugt og grøntsager og korn.
Fiskeprotein
Fiskeproteiner er ens, men IKKE lig med kødet; Det er rigtigt, at aminosyrerne ("mursten" af peptiderne) er de samme, men deres organisation og deres koncentration er forskellige. For sure er fiskeproteiner ikke kun forskellige fra terrestriske dyr eller æg eller mælk, men de har også en betydelig variation blandt dem! Havfiskproteiner sammenlignet med ferskvandsfiskproteiner har en lidt anden sammensætning, så meget, at kødet af havfisk efter degeneration (bakteriel og / eller enzymatisk) af muskelvæv er fri ( startende fra triethylamin ) methylamin (TMAO - som derefter omdannes til dimethylamin, monoethylamin og formaldehyd, giver den typiske lugt af rådne fisk), mens kød af ferskvandsfisk frigiver (til degenerering af lysin ) et molekyle kaldet piperidin . Imidlertid er begge typer fisk udsat for avanceret nedbrydning præget af produktionen af sulfidsyre (ved at splitte sulfidbroer af proteiner og ved bakteriel og / eller enzymatisk nedbrydning af de svovlede AA'er selv) og biogene aminer ( histamin, tryptamin, cadaverin, putrescin og tyramin ); læs artiklen: "Frisk fisk og dens bevarelse".
I sidste ende er det imidlertid, hvad der væsentligt interesserer sig for menneskers ernæring, VB refereret til gennemsnittet af fiskeproteiner; dette er lig med 78, hvilket er en score tæt på den maksimale, i stedet typisk for humane eller æg proteiner.
En endelig lille præcisering skal udformes om fiskproteiners struktur og funktion, som fra et fødevaresynspunkt kan være mere eller mindre fordærvet. Blandt de forskellige peptider indeholdt i kød af fiskearter er sarkoplasmiske arter knappe, især globulære proteiner (såsom globulin ) og bindemidlerne ( kollagenfibre, retikulære fibre og elastiske fibre). Den sidstnævnte gruppe af proteiner, som i kompakt kød bevarer deres kompaktitet, selv efter madlavningen, er ansvarlig for forlængelse af gastrisk permanentitet, og derved reduceres fordøjelsen af fødevaren; Fiskeproteiner, derimod, som indeholder få, er meget mere fordøjelige end kødet.
sundhed
Fiskeproteiner har været og er stadig genstand for talrige ernæringsmæssige og medicinske undersøgelser; Det ser ud til, at forbruget af fisk, især dets fedtstoffer og proteiner, bestemmer: en reduktion i forekomsten af overvægt og en forbedring af metaboliske parametre (arterielt tryk, kolesterolemi, triglyceridæmi, systemisk inflammation, global kardiovaskulær risiko), alle aspekter fremme menneskers sundhed.
Selv om lipidæmi synes at udnytte enormt gavn af næringsforsyningen til vigtige flerumættede fedtsyrer i omega-3-serien, som er til stede i fisk, interfererer fiskproteiner med at reducere systemisk inflammation (især det reaktive C-protein) og forbedre insulinfølsomheden ; begge disse egenskaber gør fiskeproteiner en vigtig beskyttelsesfaktor mod type 2 diabetes mellitus.
NB : Undersøgelserne blev udført ved anvendelse af torskeproteiner, og yderligere undersøgelser forventes for de øvrige hovedarter.
Det er ikke herinde! Andre indsigter har undersøgt yderligere gavnlige virkninger af fiskeproteiner på menneskelig metabolisme, men denne gang med en biologisk regulerende karakter; i virkeligheden ser det ud til, at indgivelsen af proteiner fra Blåhvilling ( Micromesistius poutassou ) intervenerer positivt på mætningsmekanismerne, der reducerer indførelsen af mad. Denne karakteristik, der blev observeret på rotters opførsel, blev derefter begrundet ved den hormonelle analyse af prøven, hvilket viste, at fiskeproteinerne kunne stimulere udskillelsen af gastrointestinale mediatorer, der var ansvarlige for mæthed: kolecystokinin (CCK) og glucagonpeptid- 1 (GPL-1). Resultatet er derfor en fysiologisk forbedring af regulering af kropsvægt.
Bibliografi:
- In vitro og in vivo beviser for en satiating effekt af fiskeproteinhydrolysat opnået fra blåhvilling (Micromesistiuspoutassou) muskel - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Færge F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Diætproteinprotein reducerer plasma C-reaktivt protein hos insulinresistente mænd
og kvinder - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Des.
