hvad
Hvad er pannerone?
Pannerone eller panerone er en typisk italiensk ubehandlet ost, der udelukkende fremstilles med rå råkødmælk.
Karakteristisk for Lombardiet regionen, mere præcist fra den lavere Milano, i provinsen Lodi og Cremona, har dette mejeriprodukt anerkendelse af traditionelt landbrugsproduktprodukt (PAT).
Vidste du at ...
Navnet på pannerone stammer fra panéra, som i den lokale dialekt betyder fløde, hvilket indikerer fedmen af denne ost fremstillet af fuldmælk.
Rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler, pannerone er et produkt, der tilhører den II grundlæggende fødevaregruppe. Det har dog også ringe ernæringsmæssige egenskaber, såsom rigdommen af mættede fedtsyrer og kolesterol. Af denne grund er det ikke relevant for alle typer diæt; i de næste par stykker vil vi bedre forstå, hvordan man bruger det i kosten.
I køkkenet bruges pannerone hovedsagelig som en bordost, som en forretter eller en skål. Som ingrediens anvendes det nogle gange til første kurser, især risotto eller i kolde salater. Det går temmelig godt med delikat syltetøj, acacia honning og Cremona sennep. Pannerone har ikke en meget lang holdbarhed.
Produktionen af pannerone begynder med malkning af køerne og indsamling af fuldmælk tilbage. En initial koagulation induceres ved en temperatur på ca. 30 ° C i en halv time, hvorefter løbsløbet tilsættes. Ostemassen bliver efterladt til hvile og derefter brudt. Klumperne samler og dræner fra serumet i specielle væv og placeres derefter i forme for at fuldføre blødningen. Krydderier følger. Pannerone skelnes fra de fleste mejeriprodukter af samme art ved: manglende saltning, rigelig brug af løbebånd og høj modningstemperatur.
Pannerone har en gennemsnitlig størrelse på ca. 30 cm i diameter og 20 cm i højden; krydret vejer ca. 12 kg. Bemærk : Der er også mindre formularer, omkring halvdelen af de tidligere. Den har en tynd og glat gullig skind. Pastaen er blød og hvid med store og diffuserede huller. Den fremherskende smag af pannerone er sød, efterfulgt af bitter noter; den salte er næsten fraværende. Nogle kalder det "hvid gorgonzola" på grund af nogle lignende egenskaber i produktionen og understreger manglen på marmorering; De organoleptiske og smagsegenskaber er imidlertid meget forskellige.
Historisk set er panneronproduktionen ret gammel og går tilbage til middelalderen. Efter anden verdenskrig er forbruget faldet, hvilket i dag betragtes som marginalt og begrænset til ostefremstillingsområdet.
Ernæringsmæssige egenskaber
Pannerone ernæringsmæssige egenskaber
Pannerone, som et mejeriprodukt, tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mælk.
Den har en energiforsyning og et meget højt indhold af fedtstoffer, hvilket øger - som vandet falder og den samlede vægt - som modningstiden fortsætter. Kalorier leveres hovedsageligt af fedtsyrer, efterfulgt af proteiner og muligvis meget få kulhydrater - kun i dårligt krydrede former. Lipidkæderne er overvejende den mættede type, peptiderne med en høj biologisk værdi - de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og eventuelle opløselige / enkle kulhydrater - lactosedaccharid.
Pannerone indeholder ikke fiber; det er i stedet rig på kolesterol. Ved stigende aldring nedbrydes lactose næsten fuldstændigt til mælkesyre ved bakteriel mikroflora. Øget modning øger koncentrationen af histamin i stedet. Mængden af puriner, som for de andre fødevarer af samme fødevaregruppe, er ret begrænset. Giver ikke gluten.
Vitaminprofilen af pannerone er karakteriseret ved dens overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (A-vitamin og / eller RAE). Mange andre vandopløselige gruppe B faktorer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret. Med hensyn til mineraler viser osten betydelige koncentrationer af calcium og fosfor. Natrium er derimod særdeles lavt.
diæt
Pannerone kost og ost
Pannerone, som er en meget kalorisk og fedtfattig mad, lænker ikke sig til vægttabsdiet mod overvægt - hvilket skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk.
Udbredelsen af mættede mængder på den samlede fedtsyreprofil og kolesterolets overflod gør panneron uegnet til hypercholesterolemi.
Indeholder proteiner med høj biologisk værdi kan panneron betragtes som en fremragende kilde til essentielle aminosyrer. Det anbefales under alle omstændigheder, der kræver øget indtagelse af disse næringsstoffer; de er vejledende eksempler: generel og specifik underernæring, kronisk malabsorption og de øgede specifikke behov, for eksempel: under graviditet, amning eller ved at praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Imidlertid er brugen af ost som en næringsmiddelkilde for proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer begrænset af sine mindre ønskelige egenskaber - se kolesterol og mættede fedtstoffer - som for at sikre balancen af kosten kræver brug af moderate og lave portioner. forbrugsfrekvens.
Lactose, i sig selv knap på grund af virkningen af mælkesyring - større, som vi har sagt, i unge former - kan stadig være irriterende for den mest følsomme intolerante. En beskeden stigning i koncentrationen af histamin skal rapporteres, især i de mere gamle former, hvilket gør det uhensigtsmæssigt ved særlig markant specifik intolerance. Fri for gluten og dårlig purin, det er i stedet relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi.
På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der primært udfører opgaverne for cellulære coenzymer, kan panneron anses for en nyttig fødevare til understøttelse af de metaboliske processer i forskellige væv. I panneronen er der en overflod af det fedtopløselige vitamin A og / eller ækvivalenterne (RAE), som er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar mv. Intakt.
I betragtning af den lave natriumprocent er pannerone en af de få oste, der gives i forebyggende og / eller terapeutisk kost, natriumfølsom hypertension.
Rigdom af calcium og fosfor er en meget nyttig funktion for at sikre balancen i skeletmetabolisme, en meget delikat proces i fosterudvikling, i barnets vækstfase og i tredje alder - på grund af tendensen til osteoporose. Noter : Det er godt at huske, at for helbredelsen af knoglerne er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D-vitamin eller tilstrækkelig solbeskyttelse.
Af hygiejniske årsager, der er lavet af rå mælk, anbefales det at undgå pannerone under graviditeten. Det er ikke en blå ost, så den bør ikke have stor risiko for forurening med Listeria monocytogenes ; Ikke desto mindre er det tilrådeligt at undgå det eller underkaste det til total madlavning.
Pannerone-ost er ikke tilladt i vegansk kost. På grund af tilstedeværelsen af dyreløbet må det desuden udelukkes i vegetarisk og hinduistisk løbebane. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Meningerne fra observante buddhister er modstridende i denne henseende.
Hyppigheden af forbrug af panneroneost - som en skål - er mindre end eller lig med 1-2 gange om ugen med en gennemsnitlig del på ca. 80 g.
køkken
Pannerone i køkkenet
Pannerone er en bordost, der hovedsagelig spises alene eller i kombination med creme eller mascarpone som forretter eller hovedretter. Det gifter sig brillant med syltetøj og delikat syltetøj, akacie honning og Cremona sennep.
Det er også en ekstraordinær ingrediens til pasta retter, især risottos, hvor den ofte kombineres med frugt - som pærer - og oliefrø - som valnødder og pinjekerner.
Vinsmakingskombinationen af pannerone er hovedsagelig med hvide, parfumerede vine, såsom Lugana og Clastidio. Alternativt er rosévin som S. Colombano ikke desinficeret.
Beskrivelse
Beskrivelse af panneronen
Pannerone er en cylindrisk ost, der er produceret i to størrelser, en lille og en stor. Den store har 25-30 cm diameter ansigter og en 25-35 cm høj hæl; den samlede vægt er ca. 12 kg. Den lille pannerone er halv.
Pannerone har en kort modning. Pannerone skorpe er tynd, næsten en film, strågul eller orange-pink i farve. Den mælkehvide pasta er blød, næsten blød, lidt elastisk, med store og udbredte huller.
Fraværet af saltning bestemmer en karakteristisk smag. Lugten er skarp. Den overvejende smag er sød, som hurtigt giver plads til bitter toner og en sur eftersmag; salt er ikke opfattet.
produktion
Pannerone produktion
Pannerone er baseret på hel rå kømælk - upasteuriseret. Dette anbringes i kedlen og bringes til 30 ° C - for at lette koaguleringen - og tilsættes med kalvløber; omkring 30 minutter dannes en syre-løbeskurde. Melkesyrer er ikke tilsat, og de naturlige bakterieflora - lactobaciller og få coliforms er tilstrækkelige. Ostemassen bliver så brudt og smuldret. Det meste af vallen er fjernet ved hjælp af bassiner kaldet "ramin", holder massen varm og omrører. Udvindingen af ostemassen og den første afvanding foregår med plader kaldet "patta". Derefter placeres den i "fascinerende" i 3-4 dage i varme rum for at afslutte blødningen. Fjernet fra beholderne er formene pakket i specialpapir og strammet med træstrimler rundt om barfodet. Her forbliver de i "stewing" for at blive ældre og krydret i 15 til 60 dage. Aktiviteten af coliforme bakterier indebærer en vis udtømning.
Bemærk : Tilstedeværelsen af coliforme bakterier må ikke alarm; ingen tilfælde af pannerone madforgiftning er nogensinde blevet registreret.
historie
Historiske noter på pannerone
Pannerone er en ret gammel ost. De første spor af sin ostfremstilling dateres tilbage til middelalderen. Specialiseret i produktionen var de benediktinske munke, der efterfølgende videregav deres hemmeligheder til folket.
I første halvdel af 1900'erne var pannerone udbredt i hele det nederste Lombardiet, med et produktionscenter i Cremona-området i Pandino, mens det traditionelle marked blev afholdt i Lodi. Efter den anden store krig faldt panneronens ostfremstilling betydeligt og gradvist; i dag er der kun to store producenter.
I øjeblikket nyder pannerone både anerkendelsen af traditionelt landbrugsmatprodukt (PAT) og Slow Foods presidium - for risikoen for udryddelse.
