Hvad er det?
Hvad er Bologna mortadella?
Mortadella fra Bologna er en italiensk salami, typisk for hovedstaden i Emilia, som nyder IGP anerkendelse (Beskyttet Geografisk Indikation).
Hele ligner en slags stor svinekødspølse. Indenfor er det lyserødt, prikket med hvidt (fedt), sort (peber) og nogle gange grønt (pistacienødder).
Mortadella fra Bologna tilhører gruppen af konserverede kød, mere præcist af kogte og tilberedte pølser. Fra næringsmæssigt synspunkt er den som en væsentlig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer, inkluderet i den grundlæggende gruppe af fødevarer; husk at det også er rig på mættet fedt, kolesterol og natrium.
I køkkenet kan det spises alene, i terninger eller tyndt skiver og ledsages af brød. Det er en del af mange typiske opskrifter af Emilia Romagna.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved mortadella fra Bologna
Mortadella fra Bologna tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer (kilde til proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer og mineralsalte af kød). Det er en ret kalorisk mad; energi leveres primært af lipider, efterfulgt af proteiner og endelig af nogle få kulhydrater.
Fedtsyrer er overvejende umættede (8% mættede af samlede kalorier), peptider med høj biologisk værdi (de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner) og enkle kulhydrater (især lactose, hvis en af ingredienserne er melmel) .
Bologna mortadella indeholder ikke fibre (undtagen tilsætning af pistacienødder), mens kolesterol er ret signifikant. Nogle typer mortadella kan indeholde spor af gluten.
Blandt mineralerne ses væsentlige koncentrationer af natrium og jern; Hvad angår vitaminer, er niveauerne af vandopløseligt B1 (thiamin), B2 (riboflavin) og PP (niacin) diskrete.
Mortadella fra Bologna er en fødevare, der ikke lænder sig til den sædvanlige fodring af det overvægtige emne og / eller påvirkes af metaboliske patologier, især primær natriumfølsom hypertension, hypercholesterolemi og metabolisk syndrom generelt. Hvis det indeholder laktose og gluten, skal det også udelukkes fra ernæringsordningerne for mælkesukker og cøliaki-intolerant. Det bør også undgås i vegetarisk, vegansk, kosher, muslimsk og hinduistisk kost.
Moderne mortadella indeholder næsten altid syntetiske aromaer, konserveringsmidler og antioxidanter; i øjeblikket korrigerer virksomhederne opskrifterne med respekt for den offentlige følsomhed for anvendelse af tilsætningsstoffer.
Den gennemsnitlige del af mortadella fra Bologna er 50 gram (ca. 310-320 kcal).
Ernæringsværdier
| Spiselig del | 100% | |
| vand | 52, 3 g | |
| Protein | 14, 7 g | |
| Lipider TOT | 28, 1 g | |
| Mættede fedtsyrer | 9, 25 g | |
| Enumættede fedtsyrer | 12, 8 g | |
| Flerumættede fedtsyrer | 3, 94 g | |
| kolesterol | 70, 0 mg | |
| TOT Kulhydrater | 1, 5 g | |
| glykogen | 0, 0 g | |
| Opløselige sukkerarter | 1, 5 g | |
| Kostfiber | 0, 0 g | |
| energi | 317, 0 kcal | |
| natrium | 506, 0 mg | |
| kalium | 130, 0 mg | |
| jern | 1, 4 mg | |
| fodbold | 9, 0 mg | |
| phosphor | 180, 0 mg | |
| magnesium | 0, 8 mg | |
| zink | - mg | |
| kobber | - mg | |
| selen | 2, 2 μg | |
| thiamin | 0, 19 mg | |
| Riboflavin | 0, 26 mg | |
| Niacin | 3, 59 mg | |
| Vitamin A | 0, 0 μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
IGT anerkendelse
Mortadella di Bologna IGT
I 1998 blev Bologna mortadella anerkendt af Den Europæiske Union som en fødevare, der er værdig til Typisk Geografisk Indikation.
Produktionsområdet for Bologna IGT mortadella er ret stort; omfatter alle Emilia Romagna og tilstødende regioner såsom: Piemonte, Lombardiet, Veneto, Marche og Toscana; også Lazio og Trentino Alto Adige er også inkluderet.
Ingen andre italienske eller udenlandske mortadella kan benytte navnet "Bologna", selvom de i udlandet markedsføres af hærdede kød, der kun hedder Bologna (uden mortadella). Ikke desto mindre eksporteres så meget som 10% af Bolognas nationale mortadellaproduktion.
Opskrifter og anvendelser
Anvendelser af mortadella fra Bologna
I gastronomi anvendes mortadellaen fra Bologna hovedsagelig som en frisk skåret skåret skiver, med brød (typisk roset) eller brødstikker, tigelle og piadina; det kan også spises i terninger.
Blandt de mest berømte applikationer husker vi fyldningen af tortellini, en fyldt pasta typisk for Bologna, berømt over hele verden.
Øenologisk parring med Bologna mortadella
Mortadella kombineres glimrende med hvide, rosé og lysrøde vine som: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling og Trentino Lagrein Kretzer.
Beskrivelse
Beskrivelse af mortadella fra Bologna
Mortadella fra Bologna kan have meget forskellige størrelser, lige fra over en kvintal til mindre end et kilo. Den har en cylindrisk og langstrakt form. Den ydre belægning (gut), som normalt er lavet af cellulose eller kollagen, er lys rød og er bundet med madgarn (af særlig æstetisk årsag).
Når cut er mortadella fra Bologna rosenrødt, med tydelig lard og sort peberkorn; en bestemt type mortadella indeholder også pistacienødder.
Det frigiver en absolut uendelig duft med hints af alle de krydderier, der anvendes i krydderierne. Smagen er intens, karakteristisk og samtidig delikat.
etymologi
Etymologi af navnet Mortadella i Bologna
I oldtiden blev et produkt, der ligner mortadella, produceret ved finhakket svinekød ved hjælp af en stor mørtel; Faktisk antages det, at udtrykket mortadella kommer fra "mortarium" (latinske navn af mørtel) eller "murtatum" (kød arbejdet med amortaio). To romerske funerary stelae bevaret i det arkæologiske museum i Bologna viser disse instrumenter.
Alternativt kan dette navneord udledes af det udtryk, der anvendes til at indikere en gammel romersk pølse smagsret med myrtebær i stedet for peber: "farcimen mirtatum" (myrtle pølse)
historie
Kort historie af Bologna mortadella
Forfader til nutidige mortadella går tilbage til det første århundrede, da det optrådte på det romerske område mellem Lazio og Emilia Romagna; Det er sandsynligt at antage, at de etruskiske og galliske befolkninger bidrog til forarbejdning af denne mad og kolonisere disse områder i mange århundreder (for eksempel i Kainua, en etruskisk by, der engang stod på Pian di Misano).
Siden da har fundene ikke noget spor til middelalderen, da det helt sikkert blev en af de symbolske fødevarer i byen Bologna.
"Salaroliens Korps" i 1376 havde en mørtel med pistle som dens emblem; Desuden er der i nogle dokumenter henvist til en bestemt pølse, der har alle karakteristika ved mortadella (selvom den anvendte type kød ikke altid er specificeret). Tre århundreder senere eksploderede Bologna mortadellaens ry, som de mange bibliografiske spor viser. I 1644 blev den første opskrift dokumenteret af Vincenza Tanara i "Borgerens økonomi i villaen". Tyve år senere pålagde kardinal Girolamo Farnese produktion af Bologna mortadella udelukkende med svinekød.
Det er derfor indlysende, at mortadella, som vi kender det i dag, blev født i hovedstaden i Emilia Romagna-regionen. Andre steder (uden for BGB's territorier) gengives den på en ret trofast måde til originalen eller i sin egen stil, men med et andet navn. Den af Prato er en toscansk specialitet, den er smagsatt med hvidløg og farvet med alchermes. Den typiske mortadella fra Amatrice, fra Lazio, er røget.
