Indledning: Olivenolie
Olive træ: botaniske aspekter og dyrkning
Ældre oliesammensætning, ernæringsmæssige egenskaber
Olivenhøst
Olivenolie: kemisk sammensætning
Olivenolie: Egenskaber og ernæringsmæssige egenskaber
Tilberedning af olivenolie
Olivenolie bevarelse
Pomace olie
Klassificering af olivenolie, analyse og svig
Olivenolie som afføringsmiddel
Oliven i urtemedicin - havtorn
Kosmetisk brug: Olivenolie - Uforsæbelig med olivenolie - Olivenbladekstrakt
Oliven modner normalt i oktober, hvis det er tidligt sort eller i december og januar, hvis senere. Ud over typen af oliventræ varierer den ideelle tid for høstning afhængigt af sæsonbetingede klimaforhold og den anvendte dyrkningsteknik.
Under modningen af oliven er der en gradvis stigning i procenten af olie og et progressivt fald i den vandige. Det er derfor vigtigt, at høsten finder sted på det rigtige tidspunkt og med de mest egnede metoder. Disse omfatter:
| - høstning |  | spontant fald frisure oliven rystes downhearting |
| - håndplukning |
raccattatura
SPONTANT FALL
Fortjeneste: Det er en økonomisk meget fordelagtig høstmetode, da det er tilstrækkeligt at vente på naturen at tage sin kurs, og oliven falder spontant ind i netene spredt over jorden.
Fejl: Som alle frugter, fjerner oliven sig selv fra træet, når de er for modne, og det medfører forfald på oliens organoleptiske og næringsmæssige egenskaber (forøgelse af fri surhed). Olien er faktisk dannet af triglycerider, som ud over et vist niveau af pulpmætning forringes af cellulære enzymer; På denne måde ser vi løsningen af fedtsyrer fra glycerol og en følgelig stigning i fri surhed.
En olie er desto mere værdifuld som surheden er lavere; denne egenskab giver det bedre organoleptiske egenskaber og bevarer den mod rancidity.
Spontan høsthøst er derfor en økonomisk metode, men ikke altid tilrådeligt.
Anvendelsen af cascolanti-stoffer, såsom myresyre, maleinsyreanhydrid, linolsyre og ascorbinsyre, favoriserer olivenes spontane fald, når de endnu ikke har opnået fuld modenhed. Anvendelsen af disse stoffer vil dog forurene druerne og dermed den olie, der er opnået fra dem. Af den grund er det en vanskelig vej.
De mest anvendte metoder til olivenhøsting kæmper og ruller.
PETTINATURA
Som navnet antyder, er træernes grene kæmmet med store rake; Denne operation bestemmer udskillelsen af druer, af nogle blade, men påvirker ikke træstrukturen. Også i dette tilfælde vil arkene blive placeret under oliventræerne for at lette høsten af faldne oliven.
SCROLLATURA
Den er lavet med mekaniske arme, der ombryder stænglen eller de store oliventræer og slår dem på en blid måde, hvilket favoriserer druernes spontane fald. Også denne teknik påvirker ikke for meget på træets struktur, som dog undergår en vigtig stress. Der er også ulemper, som i mange tilfælde kompenseres af de betydelige besparelser i lønomkostningerne (nogle maskiner er udstyret med paraplyer, der samler de oliven, der er faldet i luften, hvilket mildrer skaden forårsaget af stødet med jorden og fremskynder procedurerne i overførsel til oliemøllen).
Et lignende indsamlingssystem gør brug af små shakers, der bæres på operatørernes skuldre, hvilket giver blødere og mindre energiske vibrationer end store mekaniske shakers.
downhearting
Det er en metode, der blev brugt i vid udstrækning. Det består i at ramme træernes grene med store stænger; Ulempen er, at de yngre kviste er beskadiget, hvorefter frugten vil blive overdraget det følgende år, hvilket ødelægger olivlundens produktivitet. Desuden kan de mere modne oliven bryde på grund af virkningen med aborre eller jorden.
Hånd brænde
Det er en glimrende høstmetode, fordi du ved at plukke oliven for hånd, kan lave et udvalg af de bedste og bevare deres integritet. Dette er naturligvis en teknik, der ikke kan bruges i store produktioner på grund af de uholdbare arbejdsomkostninger. Browningen er i stedet meget udbredt derhjemme, hvor det giver mulighed for at opnå produkter af overlegen kvalitet.
Mellem olivenhøsten og den deraf følgende presse skal den kortest mulige tid forløbe for at forhindre enzymatiske nedbrydning af triglyceriderne (hvilket ville føre til en forøgelse af fri surhed og større tendens til rancidity). Overførslen fra nettet til knuseren finder sted generelt ved hjælp af kraftige aspiratorer, der overfører oliven på specielle opsamlingsvogne.
Ikke alle oliven transporteres dog samtidig med møllen. Efter høsten kan en, op til to dage passere før de ankommer til planten; i dette tilfælde skal de opbevares på en passende måde. De er generelt placeret i tørre og velventilerede varehuse og placeret på overlappende stativer, men i meget små tykkelser, så frugterne ikke knuse hinanden. Traumerne, der lider af oliven, påvirker faktisk deres celler, hvilket forårsager, at olien indeholdt i vakuolerne undslipper, med følgelig enzymatisk nedbrydning; Resultatet er et kvalitativt fald i produktet og et vigtigt økonomisk tab.
Du læser: Olivenhøsten, for mere information læs: Olivenolie.
