Hvad er de
Muslinger ( eller muslinger ) er toskallede bløddyr, der tilhører Mytiloidae Orden og til familien Mytilidae ; Udtrykket "muslinger" refererer udelukkende til slægten Mytilus, som dog omfatter to helt ensartede arter: Galloprovincialis (indfødt af Middelhavet og meget til stede i Italien) og Edulis (typisk for Atlanterhavet).
Muslinger er væsener udbredt i hele den italienske halvø med større tilstedeværelse (både i naturen og i vandkulturen) nær Adriaterhavskysten; De er IKKE fisk, men de er under alle omstændigheder en del af gruppen af fiskevarer og - også takket være den moderate pris - forbruget udgør en af de vigtigste kilder til levevilkår for den italienske fiskhandel.
Beskrivelse og biologi
Blåskjellens bløddyr er behørigt beskyttet af to ovale, aflange, trekantede og buede skaller nær spidsen; Skallens margen har en ret udpræget fremspring.
Mussels er eksternt, der har tendens til mørk lilla og med brune reflekser og har tynde cirkler af vækst (selv om farven ligesom andre morfologiske aspekter varierer fra område til område). Mossels inderside er blåt og lyst, mere eller mindre moderpearly (især i Moscioli, en sort fanget i Portonovo området Ancona, foran Mount Conero). De to muslingeskaller holdes sammen af et serrated hængsel ved den tyndere ende. Molluskens farve varierer fra næsten rød oransje (i seksuelt modne kvinder) til gul (i seksuelt modne mænd) med kanterne af gill lamellerne af en intens sort og lys og brun nuancer på fordøjelseskanalerne.
Mussels gill lameller er afgørende for at beholde ilt og afhente mad. I modsætning til muslinger eller jakobsmuslinger forbliver muslinger ikke i sandet og er IKKE udstyret med fremdrivningsorganer eller vedhæng til bevægelse i væsken eller bunden; muslingerne er faste og bundet godt til strukturer af forskellig art ved hjælp af en væv af meget modstandsdygtige fibre (det fine linned - skal fjernes ved at rense dyret før madlavning).
Muslingene når nemt 10 cm i længde og 4 i bredde, de lever i nogle år og reproducerer uophørligt ved at udskille æg og sæd i frit vand, som efter befrugtning udvikler sig til larver og roter ved hjælp af byssen.
fordeling
Muslinger er ikke svært at finde fødevarer; Adriaterhavets kyster er næsten hjemsøgt, ligesom nogle områder af Det Ioniske Hav og et par andre af Det Tyrrhenske Hav. Muslinger foder på begge organiske partikler i suspension og plankton, der begge er meget til stede i mundens brakede vand Det er ikke tilfældigt, at Adriaterhavet (en kystlinje, der starter i Friuli Venezia Giulia og slutter i Puglia - den rigeste havsiden af floden) er næsten en enkelt uafbrudt koloni af vilde muslinger; men faktum er, at denne art med succes kan dyrkes (i vandafgrøder, både i dalenes lommer og på det åbne hav) på alle områder af Middelhavet.
smag
Hvad afhænger smagen af muslinger?
Muslingerne har kød med en intens og afgørende smag, men de relative organoleptiske og næringsmæssige egenskaber er underlagt nogle intra- og interindividuelle variationer; dette er berettiget af flere faktorer som:
- Muslingens fangst / plukesæson: De vokser og reproduceres effektivt om foråret og sommeren, når de er mere behagelige at smage; Parallelt viser en kemisk analyse ofte et højere kolesterolindhold
- Muslingens størrelse: Bløddyrs alder bestemmer den konsistens og smag, som i den voksne og ældre beboelse (op til 4 år af livet - ≥3-4 cm i længden) kan være overdreven og ubehagelig
- Sted for indsamling / dyrkning af muslinger: muslingerne fodrer forskelligt mellem det åbne hav og områderne nær flodmundingerne; Dette afgør selvfølgelig en bemærkelsesværdig variabilitet af fødevarens organoleptiske og gustatoriske egenskaber. På munden vokser muslingerne meget hurtigere på grund af det meget høje indhold af organiske rester, som direkte (siden muslingene lever på dem) og indirekte (fordi de fodrer planktonet, som udgør en yderligere fødekilde til musling) bløddyrene. Desværre fremmer de samme molekyler også bakteriel spredning (allerede høj på grund af udledninger opstrøms for flodkurser), der som forurenende stoffer ( polychlorobiphenyler - PCB, kviksølv, bly osv.) Og tilstedeværelsen af nogle vira kompromitterer fødevaresikkerhed af muslinger. På et praktisk niveau foreslår dette aspekt at afskaffe samlingen af vilde muslinger (da de ikke garanteres på biologisk og veterinært niveau) og til fordel for indkøb gennem køb i god stand.
Hygiejniske aspekter
Ud fra det ovenstående kan det udledes, at vilde muslinger udgør en potentielt forurenet mad og er ansvarlig for forskellige fødevaresygdomme. Blandt disse er der foruden forgiftning / akkumulering af PCB og metalpulver (som det ikke er muligt at gribe ind) til, at virale og bakterielle indhold er opmærksomme. Hvad angår vira (især type A, som giver anledning til hepatitis), er det muligt at gribe ind på maden og garantere sin sunde ved at lave mad ved temperaturer, der ikke er for høje; Tværtimod er det nødvendigt at nå højere temperaturer og udføre en fuldstændig og dyb madlavning af bløddyrne, der ønsker at fjerne nogle bakterier som kolera vibrio, nogle coliforms, salmonella osv.
Indkøbstips
Ved køb skal muslingernes pakninger (retinas) udnytte en komplet og udtømmende fødevaremærke, derfor udstyret med både sporbarhed og sundhedscertificering (europæisk lovgivning). Friske muslinger er godt lukkede og tunge (da de stadig er fulde af vand) og slår dem på en fast overflade, producerer en kedelig støj og ALDRIG "tomhed"; de levende muslinger har stadig bisso (tuft), uden hvilken de dør i meget kort tid. Det er muligt at bevare muslingerne efter køling over en tidsperiode på mellem 24 og 48 timer eller op til nogle få dage, hvis de opbevares i vakuumbakker
Opskrifter og forberedelse
Fra det kulinariske synspunkt behøver muslingerne IKKE "rensning" (selvom de også bliver taget under en storm, kan de også indeholde en vis mængde sand); før madlavning er det i stedet nødvendigt:
- Rengør skallene eksternt ved at fjerne alger og "hundetænder"
- Fjern brystet (ubehageligt for berøring og smag)
Fra gastronomisk synspunkt bør muslingerne "ikke" gennemgå langvarig madlavning, og den passende forberedelsestid ville være nødvendigt for at åbne de to ventiler; Men som forventet er det altid vigtigt at garantere fødevaresundhed ved at forlænge varmebehandlingen lige nok til at nå temperaturer "i hjertet" af den mad, der ligger omkring 100 ° C. Til dette formål anbefales det at bruge et låg, der skal placeres på panden i madlavning for at opnå den højeste temperatur på kortest mulig tid; På denne måde bliver bløddyrets blødhed bedre bevaret, som hvis de udsættes for overdreven madlavning, ville være tilbøjelige til at dehydrere at erhverve "gumminess".
fordøjelighed
Muslinger er ikke meget fordøjelige fødevarer, men i modsætning til folkelig tro er de ikke særlig krævende i gastrisk transit.
| Ernæringsmæssige sammensætninger af muslinger - Referencestørrelser i INRANs fødekompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Legenden, hvormed muslingerne er "tunge", er resultatet af den konceptuelle forvrængning, der involverer to meget forskellige aspekter af fødevaren: Den første vedrører tilstedeværelsen af stærke aromatiske bestanddele af frisk rå hvidløg (synlig i fordøjelseskanktioner) som en essentiel ingrediens i forberedelse af de klassiske "tarantina-muslinger" den anden skyldes den dårlige vane at forbruge de røde muslinger i store mængder som en snack.
I sidstnævnte tilfælde ud over at lider den reducerede fordøjelighed af RAW-mad (også rig på salt), er det muligt for diners at støde på ægte fødevarebårne sygdomme på grund af de betydelige bakterielle belastninger, der findes i muslingerne (som manifesterer sig med kvalme, opkastning og diarré). Råmuslinger, en væsentlig delikatesse til "genre" elskere, betragtes ikke som sikre fødevarer.
Ernæringsmæssige egenskaber
Muslinger er fiskerivarer af animalsk oprindelse og har som sådan et godt indhold af proteiner med høj biologisk værdi. På den anden side har de også et højt kolesterolindhold, der i forhold til det, der er nævnt i den generelle beskrivelse af toskallet, kan variere afhængigt af årstiden (dyrets reproduktionscyklus favoriserer sin forøgelse af kød). Indtag af fedtsyrer er moderat, og lipidprofilen er positiv, fordi den er ligeligt opdelt mellem mættede, monoumættede og flerumættede fedtstoffer; der er også moderate koncentrationer af kulhydrater, der hovedsagelig består af dyrets glykogen. Muslinger har et bestemt lavt energiindtag.
Der mangler mangel på mineralsalte, hvoraf den ene er til stede i store mængder: natrium. Dette makroelement gør muslinger (specielt tilberedt "i stew" - en proces, der bevarer vandindholdet i muslinget stadig lukket) et produkt, der skal indtages moderat, især hos patienter med metaboliske ændringer, såsom præhypertension eller åben hypertension. Kalium og fosfor mangler ikke, men hvad der kendetegner muslingekød er først og fremmest den høje forsyning af bio-tilgængeligt jern.
Fra et vitamin synspunkt indeholder muslinger gode mængder af thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP), men moderate koncentrationer af hvid fremhæves også. A.
Rengøring og madlavning
Kan du lide bløddyr, men ikke bekendt med de valg og rengøringsoperationer? Bare rolig! I denne videoopskrift viser vores personlige komfur Alice dig hvordan du vælger og renser muslinger, og tilbered derefter en lækker musling med tomatsauce.
Sådan koges muslinger - Muslinger Impepata med Cherry Tomater
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube
