mælk

Hvad er mælk?

Mælk som en mad

"Drikke mælk er det produkt, der opnås ved regelmæssig, uafbrudt og fuldstændig malkning af dyr med god sundhed og ernæring " (RD 9/5/29 n. 994 og efterfølgende ændringer).

Det er vigtigt, at malkning er uafbrudt og komplet for at garantere:

• dyresundhed (ellers kan det lide af mastitis)
• fødevarekvaliteten (mælkens sammensætning varierer under malkning, beriget med lipider, når det kommer til en ende).

For at mælken skal være fri for defekter og skadelige stoffer gennemsyret af blod såvel som næringsmæssigt, er det også vigtigt, at dyret har et godt helbred og ernæring.

Ved lov angiver den generelle betegnelse "mælk" den af ​​ko (videnskabeligt navn Bos taurus ), mens det for milks af forskellig oprindelse er nødvendigt at angive deres oprindelse (f.eks. Gedemælk, fåremælk, æselmælk osv.).

Deep Readings

Dyremelk

Æglesmælk Buffelmælk Geitmælk Fårmælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og delvist skummetmælk

Vegetabilsk mælk

Soya milkVideo Opskrift at gøre det hjemme Rice milkVideo Opskrift at gøre det hjemme Almond mælk Video Opskrift at gøre det hjemme Havre milkVideo Opskrift at gøre det hjemme Coconut mælk Video Opskrift at gøre det derhjemme

Mælk og sundhed

Mælkeallergi Laktoseintolerans Lactose i mad Laktosfri mælk Rå mælk Hele mælk eller rå mælk? Hele eller skummetmælk: Hvad skal man vælge? Mælk, mejeriprodukter og osteoporose Kolesterol i mælk og derivater

Brystmælk og amning

Brystmælk til kvindemælk Colostrum Produktion af modermælk Proteiner og antistoffer i modermælk Mineraler og vitaminer i modermælk Brystfodring Brystmælksproduktion Kunstig mælk Kunstig mælkesammensætning Mælk til premature babyer Terapeutisk eller særlig mælk

Mælkderivater

Smør Yoghurt Mejeriprodukter Kærnemælk Fermenteret Mælk Mælke Protein Ost Ernæringsværdier Mælk og Derivater

Ernæringsmæssige egenskaber

Beskrivelse

Mælk er en opaliserende biologisk væske med en sød smag og en delikat lugt af kompleks sammensætning.

Mælkens udseende og organoleptiske egenskaber ændres betydeligt efter type og forarbejdning. Meget vigtige faktorer er:

• Oprindelsesdyr
• Skimming niveau
• Mulig anvendelse af varmebehandlinger til bevaring
• Type varmebehandling.

Kemiske egenskaber

Fra kemisk-fysisk synspunkt er mælk en vandig dispersion af mange stoffer fundet:

• I OPLØSNING: lactose, mineralsalte, vandopløselige vitaminer, gas
• I COLLOIDAL LØSNING: valleproteiner, fosfater
• I DISPERSION: kasein
• I SUSPENSION: celler, mikroorganismer
• I EMULSION: fedtstoffer, fedtopløselige vitaminer.

Forskellen mellem kolloid opløsning, dispersion og suspension ligger i partikelstørrelsen, som vokser fra suspensionskolloidal opløsning; I mælk findes også stoffer i emulsion, der er repræsenteret af fedtstoffer og fedtopløselige vitaminer (de findes i små dråber dispergeret i vandfasen, hvor der findes stoffer i opløsning, kolloid opløsning, dispersion og suspension).

Ernæringsmæssige egenskaber ved komælk

Den ekstraordinære rigdom i næringsmidler af komælk gør det nært, måske mere end nogen anden mad, til begrebet " komplet mad "; bortset fra nyfødte i de første 5 eller 6 måneder af livet (som stadig kræver en bestemt fødevare), har mælken to vigtige begrænsninger, der består af:

• reduceret jernindhold (i stedet rigeligt i moderens)
• lavt brændværdi (hvis vi tager kumelk som reference, vil der være behov for ca. 4 liter for at imødekomme den daglige energibehov hos en voksen).

Mælk er et produkt, der er en del af den II grundlæggende fødevaregruppe (mælk og derivater); som sådan er det en god kilde til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler.

Det har et varierende energiindtag baseret på niveauet for skimming, men det er stadig ret lavt (fra 35 til 65 kcal / 100 g). Kalorierne kommer hovedsageligt fra lipider (i fuldmælk) eller kulhydrater (i skummetmælk).

Fedtsyrer er hovedsageligt mættede, peptider med høj biologisk værdi (rig på essentielle aminosyrer) og simple kulhydrater (lactosedaccharid). Kolesterol er højere i fuldmælk end skummetmælk. Fibrene er fraværende.

Hvad angår vitaminprofilen, er mælken særlig rig på riboflavin (vit B2) og især hele vitamin A (retinol og ækvivalenter); der er interessante niveauer af mange andre komponenter i gruppe B. Med hensyn til mineralsalte er betydelige mængder calcium og fosfor værdsat; De forskellige mikroelementer (zink, selen osv.) må ikke ignoreres.

Mælk, takket være tilgængeligheden af ​​mindst 3 niveauer af skimming, er en mad, der kan kontekstualiseres i alle kostvaner. Indholdet af calcium og fosfor kan være nyttigt til opnåelse af den anbefalede daglige ration for voksende individer og dem i alderdommen; Husk at manglerne af calcium og D-vitamin er to risikofaktorer for ikke at opnå maksimal knoglemasse og osteoporose. For at udfylde vitamin D-manglen er der i dag nogle former for "forstærket" kostmælk. Bemærk : En anden udbredt diætstærket mælk er den ene tilsat med omega 3.

Hele mælk bør begrænses betydeligt eller erstattes med slankere i tilfælde af overvægt og hypercholesterolemi. Desuden er der ikke ligner diæt af mennesker, der mangler i intestinal lactaseenzym, der indeholder lactose. sagde intolerante, hvis de introducerer for store mængder disaccharid, risikerer disse mennesker at udvikle irriterende gastrointestinale symptomer (diarré, tarmkramper osv.). Løsningerne på dette problem er 3:

• Eliminer mælk og derivater fra din kost, juster din kost i overensstemmelse hermed og eventuelt tage kosttilskud
• For de mindre følsomme intolerante, erstatt mælk med yoghurt
• Udskift normal mælk med diæt delactosat (fortyndet med lactase enzymer).

Mælk er en potentielt vegetarisk men ikke vegansk mad; Det er også underlagt præcise religiøse regler (for eksempel i jødedommen).

Den gennemsnitlige del af mælken er ca. 200 ml pr. Dag, selvom denne værdi kan ændre sig væsentligt i forhold til indtagelse af yoghurt eller andre lignende derivater (som normalt kan forbruges i mængder på 125-250 g / dag).

Variable

Hvilke faktorer påvirker mælkens kemiske sammensætning?

Mælkens sammensætning er lige så kompleks og kan variere afhængigt af forskellige faktorer.

Genetiske faktorer

Mennesket har altid valgt dyr med høj mælkeproduktivitet, både hvad angår kvantitet og kvalitet (for at opnå en fødevare rig på fedtstoffer og / eller proteiner); på den anden side har den også valgt de mest modstandsdygtige arter til at arbejde og de mest egnede til at levere kvalitetskød.

Alle disse elementer forklarer de kompositionsforskelle melker, der kommer fra forskellige racerkuer.

Fysiologisk tilstand af dyret

Det afhænger primært af laktationsfasen.

Koen begynder at producere mælk efter fødslen af ​​kalven og fortsætter for en variabel tid, der varer i gennemsnit 200-220 dage; mængden af ​​produceret mælk, som kan nå 7000 kg, overskrider tydeligt kalvebehovet (anslået til ca. 1000 kg) og kan derfor stort set anvendes til konsum.

Som med alle pattedyr, herunder mennesker, varierer kødmælk dets sammensætning i forskellige laktationsstadier; I den første uge produceres en mælk rig på immunglobuliner, antistoffer og proteiner (kaldet colostrum), hvilket sikrer kalven en hurtig genopretning og vækst efter fødslen. Den kemiske sammensætning af mælk begynder derefter at variere, indtil den bliver til moden mælk, rigere i sukker og fedtstoffer og anvendes til menneskelig ernæring.

Dyresundhedsstatus

Væsentlige ændringer i mælkesammensætning forekommer i forbindelse med mastitis; denne brystinfektion forårsager reduceret mælkeproduktion og alle de komponenter, der stammer fra brystkirtlen, såsom vand, sukker og proteiner, mens de faktorer, der gennemsyrer blodet, såsom natriumchlorid og antistoffer, stiger.

Opdrættere indser, at dyret er mastitisk, fordi mælkets pH er højere end normen, derfor højere end 6, 8.

Miljøfaktorer

Sterke temperaturændringer og miljøbelastninger af forskellig art påvirker dyrets mælkeproduktion, både kvantitativt og kvalitativt.

Strøm

Generelt er fodring af koen baseret på foder, ofte suppleret med sojamel og korn for at øge mælkets protein og lipidindhold. Kun en korrekt, afbalanceret og optimal diæt garanterer maksimal produktivitet i forhold til koens genetiske arv.

Teknologiske faktorer

Under malkning ændrer mælken sin sammensætning og er beriget med lipidstoffer, når det kommer til en ende (dette aspekt, som også er almindeligt for en kvindemælk, bestemmer mæthed i kalven).

De forskellige malkefraktioner skal derfor kombineres og blandes.