Introduktion
Hvis en gang mælken blev købt hver dag, på grund af fraværet af køleskabe og forskellige levende vaner, har vi i dag tendens til at gøre handlen en gang hver 10-30 dage. Denne markedsudvikling har ført til søgen efter innovative metoder til forlængelse af lagringstiderne for fødevarer. Blandt disse er UHT bestemt en af de mest anvendte, fordi den anvendes til sterilisering af mælk og frugtsaft.
Steriliseret mælk, hjemme sterilisering
Steriliseret er mælken, der har undergået en endelig steriliserende varmebehandling i en forseglet beholder. Klassisk sterilisering, kendt som appertisering, består i at bringe mælken homogeniseret og aftappet ved ca. 120 ° C i 15-20 minutter og derefter afkøle den ved nedsænkning i koldt vand. Denne mælk er nu erstattet af UHT, som holdes mindre lang, men er bedre fra et organoleptisk næringsmæssigt synspunkt og foretrækkes derfor af forbrugeren.
For at sikre sundhed af en mad, når den er pasteuriseret eller steriliseret med varme, er det vigtigt at nå det termiske center. Hvis vi beslutter at opvarme i en lille krukke mælk åbnet for et par dage, må vi stå over for problemer, som få anser. Først og fremmest på grund af koaguleringen af valleproteinerne skabes den såkaldte hat, en luftboble, der beskytter mikroorganismerne mod varme. For det andet er det svært at nå et termisk center ved den korrekte steriliseringstemperatur (mens mælken i kontakt med væggene er meget varm, den i midten har tendens til at forblive koldere). For at udføre en korrekt betjening er det muligt at opvarme mælken med mikrobølgeovnen, som gør det muligt at nå høje temperaturer fra midten til periferien. Hvis dette apparat mangler i køkkenet, når du ønsker at pasteurisere mælken, bring den kog i mindst 10-15 minutter, pas på at blande ofte eller brug en speciel mixer. Det er også vigtigt at opvarme kun den mængde, som du har til hensigt at forbruge, da gentagelse af denne operation flere gange også vil medføre betydelige ernæringsmæssige tab.
For at opvarme mælken i baren anvendes en dampstråles virkning ved 120 ° C, som går fra midten til periferien; På trods af den korte eksponeringstid for disse temperaturer tillader denne teknik at opnå en mælk, der bestemt er sundere end den, der opnås ved hjemmelavet pasteurisering.
UHT mælk
UHT står for ultrahøj temperatur. Dette udtryk refererer til en moderne proces af sterilisering af mælk, der bruger meget høje temperaturer i meget korte perioder for at sikre fødeets sterilitet uden at gå på kompromis med dets organoleptiske og ernæringsmæssige egenskaber.
Steriliseringsprocessen indebærer at udsætte mælken for temperaturer mellem 135 og 140 ° C i forhold til opvarmningstiden.
Direkte UHT eller Uperisation, Perforeret Melk
Den direkte UHT- eller uperisationsmetode er den bedste måde at opnå en langvarig mælk på. Maden er mikroniseret og lavet til at mødes med overophedet damp ved 140-145 ° C. Takket være mikroniseringen af mælken garanteres intim kontakt mellem mikroorganismer - sporer og overophedet damp, hvilket ødelægger hele den mikrobielle belastning. Injektionen fortynder imidlertid mælken, og et nedstrøms system er derfor nødvendigt for at genvinde den tilsatte fugtighed i form af damp.
Skematisk kommer mælk:
- homogeniseret, forvarmet til 80 ° C og mikroniseret;
undergår derefter en direkte indsprøjtning af damp ved 13 bar, der bringer den til 4 "ved 140-150 ° C;
- passerer ind i dekompressionskammeret i delvist vakuum (for at lette fordampningen af vand) og ved 75 ° C returneres dampen til systemet;
- mælken bliver derefter kølet og pakket i tetrapak beholdere.
UHT Indirekte
Mælken og opvarmningsmediet adskilles af en væg, der udgør varmevekslingsoverfladen. Kvaliteten er lavere sammenlignet med mælken opnået ved direkte UHT-behandling, og det er lettere at opfatte den "kogte" smag på grund af den lille koagulering af de albuminer, der er til stede i serumet (på grund af det større tid / temperaturprodukt).
Skematisk kommer mælk:
- forvarmet og homogeniseret
- bragt til 108 ° C i 30 sekunder (det er i denne fase, at de organoleptiske egenskaber er lidt ændrede - Mailard reaktion, denaturering og koagulation af proteiner, cameralisering af sukkerarter);
- bragt til 140 ° C i 2 ° gennem passagen i en tæt pladevarmeveksler, hvor damp cirkulerer ved 142 ° C;
- afkølet til 70 ° C
- igen afkølet til 20 ° C
- pakket i tetrapak beholdere.
