Oliesyre er en monoumættet fedtsyre bestående af 18 carbonatomer (18: 1). Det tilhører omega-9-familien, da den første og eneste dobbeltbinding, der er til stede i molekylet (hvorfra det mono-umættede adjektiv) findes mellem det niende og det tiende carbonatom fra methylgruppen.
Oliesyre er typisk for olivenolie, hvor vi finder den i procent lig med ca. 60-80%, især i den esterificerede form (triglycerider); den frie kvote er ret lille og skal være ved lov lavere end 2% i jomfruolie og 0, 8% i ekstra jomfruolie. I almindelighed er en olie faktisk desto mere værdifuld, da dens surhed er lavere, en karakteristisk - dette - hvilket gør det bedre ud fra et organoleptisk synspunkt og bevarer det fra rancidity.
En olie rig på oliesyre er mere stabil ved høje temperaturer end en anden rig på flerumættede fedtsyrer; Af denne grund har olivenolie et højt røgpunkt og er især egnet til stegning. Modstandsdygtighed over for lys, luft og varme begrænser dannelsen af lipidperoxidationsprodukter, der har vist sig at være særligt skadelige for menneskers sundhed. Ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt ved vi det meget godt, at en diæt rig på vegetabilske olier - med undtagelse af de tropiske og især palmeolie - generelt hjælper med at forebygge hjerte-kar-sygdomme.
Opmærksomhed: Derfor er det ikke nødvendigt at øge forbruget af olivenolie, men simpelthen foretrækker det for de animalske lipider indeholdt i smør, svinefedt og svin. Vi må aldrig glemme, at kalorierne er en vigtig kardiovaskulær risikofaktor, og at kun en spiseskefulde olie giver næsten 100 kalorier.
Oliesyre og især olivenolie (på grund af dens rigdom i tocopheroler og polyphenoler) udøver også en antihypertensiv og antioxidant virkning.
Ud over olivenolie er oliesyre overflødig i rapsfrøolie og i forbindelse med tefrø; Solsikkehybrider med et højt oliesyreindhold er også blevet indført, både for rent industrielle faktorer og for fordelene ved organismen.
