Peber: hvid, grøn eller sort?
I modsætning til hvad man måske tror, er de tre vigtigste kommercielle typer af peber (hvid, grøn og sort) altid hentet fra samme plante, kaldet Piper nigrum .
Piper nigrum bruger frugt; disse er små, næsten sfæriske bær, først grønne når umodne, derefter røde når modne.
- Sort peber fremstilles ved tørring af umodne frugter, vaskes og blancheres i varmt vand. Børene tørres derefter i solen eller bruger industrielle teknologier. Under tørring tager de oprindeligt grønne Piper nigrum bær den typiske sort eller mørkebrune farve. Denne sværdning fremskyndes ved at bryde massen og varmen udvikles under tørring.
- Grøn peber, som sort, er fremstillet af umodne bær, hvis grønne farve opretholdes ved behandling med svovldioxid, konservering eller frysetørring.
Den grønne er en peber med en frisk og aromatisk smag, mindre krydret og mere delikat end sort peber.
- Hvid peber er opnået fra frugten tilbage til at modne på planten, indtil den bliver rød. Efter høsten bliver bærene overladt til at sive i vand i omkring en uge. På denne måde er det let at fjerne frugtpulpen og frigøre det indre frø. Dette fratages den ydre skræl (pericarp) ved gnidning og tørres derefter for at opnå den klar til brug hvide peber.
Alternativt kan denne type peber opnås ved at fjerne den tørrede pulp og pericarp af sort peber ved hjælp af specielle maskiner.
Selv den hvide peber har en lidt mere delikat smag end den sorte peber og går godt med lette retter, hvilket undgår dannelsen af stygge sorte pletter.
Med hensyn til lyserøde peber er startplanten ikke længere Piper nigrum, men snarere Schinus molle- træet, hvoraf bærene igen anvendes.
