hydroxymethylfurfural

I kemi er hydroxymethylfurfural - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - et VOLATILT og skadeligt molekyle, der produceres ved ændring af sukker / kulhydrater / kulhydrater under madlavning på grund af nedbrydning af pentoser og / eller Maillard-reaktion .

NB. hydroxymethylfurfural - HMF også udgør en meget vigtig bakteriel fermenteringsindikator. I sidste ende repræsenterer koncentrationen sammen med furanon en vigtig parameter ved vurderingen af ​​fødevaresundheden og den sensoriske kvalitet / kemiske ændring af kogte fødevarer (smag og aroma).

Hydroxymethylfurfural - HMF i fødevarer

Hydroxymethylfurfural - HMF er normalt tilgængelig i sukkerholdige fødevarer, der udsættes for varmebehandling; Jeg er et eksempel:

• Pasteuriseret honning, hvor hydroxymethylfurfuralen - HMF frigives efter termisk nedbrydning af glucose og fructose, endda spaltet fra saccharose
• Pasteuriseret eller steriliseret mælk, hvor hydroxymethylfurfural - HMF frigives efter termisk nedbrydning af glucose og galactose split fra lactose
• Koncentreret og rektificeret druemost (grænse <25 mg / kg TOT sukkerarter), hvor hydroxymethylfurfural-HMF frigives både efter bakteriel fermentering og efter termisk nedbrydning af de tilsatte sukkerarter (under pasteurisering af musten)
• Konserverede kød, hvor hydroxymethylfurfural-HMF frigives ved Maillard-nedbrydning af glukose frigivet af muskelglycogen
• Hermetiske grøntsager, hvor hydroxymethylfurfural - HMF frigives efter termisk nedbrydning af fructose.
• Brændt kaffe og ikke-olieholdig tørret frugt (svesker, tørrede abrikoser osv.). Kaffe er den mad, der har den største relevans i form af daglige HMF niveauer.

Dannelsen af ​​hydroxymethylfurfural er også begunstiget under sure betingelser.

Koncentrationsgrænser og toksicitet af hydroxymethylfurfural - HMF

Ifølge fødevarelovgivningen kan koncentrationerne af hydroxymethylfurfural - HMF vurderes ved Winkler- metoden eller ved opløst oxygen (OD); Den dødelige dosis (LD50) af hydroxymethylfurfural - HMF til rotten blev estimeret til 50-100 mg / kg-1 legemsvægt eller 0, 05-0, 1 g / h legemsvægt.

Fra undersøgelser udført på dyr, er der ikke opstået konkrete risici for kræftfremkaldende og genotoksiske virkninger hos mennesker. Det giftige restpotentiale blev vurderet som ret lave og indtag niveauer i området 80-100 mg hydroxymethylfurfural pr. Kg pr. Dag producerede ingen bivirkninger. Sikkerhedsmargener anses generelt for at være tilstrækkelige. Et særligt højt forbrug af karamel (også gennem cola-type drikkevarer eller slik) og / eller kaffe kunne på lang sigt udgøre en reel fare for menneskers sundhed.

Bibliografi

• Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toksikologi og risikovurdering af 5-hydroxymethylfurfural i fødevarer. Mol Ernæring Food Res. 2011 maj; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4. april ..