Cartoccio - Bagt i folie: Fordele og tips

Hvad er madlavning i folie?

" Al cartoccio " er en madlavningsteknik, der indebærer indpakning af fødevaren i et ark papir til madbrug, eventuelt krydder det med krydderier, fedtstoffer og forskellige smagsstoffer.

Cartoccio kan udsættes for enhver varmekilde, hvilket i høj grad komplicerer beskrivelsen af denne madlavningsteknik.

Generelt bruger kartoccio to former for termisk overførsel, kaldet ledning og konvektion, mens de specifikke former for formering er luft, vand og damp.

Denne teknik kan anvendes i ovnen madlavning (som er bestemt det mest egnede værktøj), grillet eller endda grillet eller i en pande (IKKE non-stick).

Hvordan virker det?

Betjeningen af madlavning i folie kan sammenfattes som følger:

Varmeoverførsel fra kilden til ledningsmediet: fra de elektriske modstande eller fra ovnens flamme til luften inde i den eller til gasgrillens lavastene; eller fra brændeovnen til pladen eller panens faststof. Alternativt kan stråling forekomme direkte fra kammeret.
Overførsel af varme fra ledningsmediet til folien (aluminiumfolie eller madpapir, der indpakker maden).
Varmeoverførsel fra folien (sekundært ledningsmedium) til fødevaren.
Madlavning til:

Varmeledning fra aluminiumsfolie til mad (faste og flydende dele).
Afledning af varme fra fødevarevæsker (vand og fedtstoffer) og fra dampen frigivet i overensstemmelse hermed til faste dele.

Bemærk : Visse fødevarer kan også lukkes i folien og koges direkte på de dørende kugler af en trækul eller trægrill; Det er selvfølgelig små fødevarer indpakket i aluminium, passende smurt med olie og vendt meget ofte på siderne af huset.

Egenskaber

Fordele og mangler ved madlavning i folie

Bagning i folie er sædvanligvis afbildet som det ideelle ægteskab mellem den fulde smag af bagning, med forskellige saucer og saucer, og ånden i damp til at bevare næringsstoffer indeholdt i opvasken til det maksimale.

Bemærk : I dag findes der varianter af traditionelle systemer, der udnytter det samme koncept for kartokio, men som er underkastet et andet primært ledningsmiddel eller vand.

Vi taler om vakuumkogning og vasocottura (selv ved lave temperaturer), to innovative og avantgarde metoder, der foruden at give alle fordelene ved at bage i en foliepakke, tillader mad at blive bevaret i en betydelig periode inden for lufttæt beholder.

Bagt i folie og fedt

Bagning i folie kan også gøres "naturligt", det vil sige uden tilsat krydderier, for at gøre det venligt med lavt kalorieindhold og lavt fedtindhold (lavt fedtindhold); Først og fremmest kød og fisk, når de engang er lukket i posen, forbliver de i tæt kontakt med de fede og cellulære frugter, der er undslippet på grund af varmen uden spredning af smag.

Desuden kan tilsætningen af andre krydderier erstattes - i det mindste delvist - med rå fedt, når de er kogte.

Valget af cartoccio

Indpakningen, den såkaldte cartoccio, består generelt af det almindelige bagepapir, metallisk eller vegetabilsk (i tropiske lande anvendes blade af nogle planter) eller fra foliepapir, som garanterer en mere hermetisk lukning og er brandsikker.

Valget af huset er et ret vigtigt element for succesen med bagning i folie; en vis porøsitet af papiret sammen med de højere kogetemperaturer bidrager til den ensartede brunning af fødevaren, mens blødere retter, der ligner det kogte kød, stammer fra et vandtæt hus, såsom tinfoil.

Oprettelsen af små huller i det ydre hylster fremmer udslippet af madlavning og dem, der frigives fra fødevaren, hvilket gør skålen slankere, tør og mindre velsmagende.

Ernæringsmæssige aspekter

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er den i folie en fremragende madlavningsteknik, forudsat at du bruger den tilstrækkeligt; det er faktisk en almindelig kalorieindholdsmetode, sammenlignet med andre såsom stegning eller stegning. Samtidig opretholder og forbedrer den aromaerne af fødevarer, som er særligt tiltalende selv for de små. De grøntsager, der er tilberedt i folie, der forbliver i tæt kontakt med cellulære saft, bevarer en hel del termolabile vitaminer, såsom C, B1 og B2.

Bemærk : I forbindelse med særligt sure stoffer kan aluminiumpladerne frigive nogle ikke rigtigt sunde metalliske rester (se nedenfor).

fremgangsmåde

Praktiske regler for bagning i folie

Bagning i folie er ideel til fødevarer, der ikke er for store, reduceres til skiver eller fileter (fisk), mens der for større fødevarer kræves særligt generøse tilberedningstider.

For eksempel kræver fiskfileter, der er kogt i folie, 3-4 minutters kogning ved 180-200 ° C for hver centimeter af tykkelsen; mindst tre gange for hel fisk, hvorfra de samme fileter kunne opnås.

Bemærk : Ved stor fisk kan madlavning i folie erstattes af madlavning i salt skorpe. Dette, som som mellemliggende skal udnytter en mineralbarriere, kan kun praktiseres i ovnen og viser de samme kvaliteter og defekter som bagning i folie; Den eneste straf er udvidelsen af madlavningstider.

Vi beskriver nu metoden og de praktiske regler for at få en god bagning i ovnen .

Forvarm ovnen til 180-200 ° C eller i overensstemmelse med den temperatur, der er foreskrevet af opskriften.
Når ingredienserne er tilberedt, skal de placeres i midten af konvolutten, som som hovedregel skal være tre gange bredere og to gange længere end fadet. Hvis vægten af maden er høj, er det tilrådeligt at placere papirarket direkte på bakkebakken, der skal bages, for at undgå at tage posen under overførslen.
Især når andre krydderier tilsættes, er det nødvendigt at folde kanten af kappen lidt for at samle den spildte olie uden at lade den gå ud. løft de to løsere og mere rummelige kanter, så de passer sammen i midten over produktet, og så begynder at rulle eller folde kanterne sammen fra unionspunktet og fortsætte til de to laterale ender, som for større sikkerhed også vil folde tilbage på sig selv.
Hvis der på den anden side ikke tilsættes krydderier, lukkes pakningen forsigtigt ved at folde den længere side af foringen over maden for at passe perfekt til de to kanter; Rul dem sammen ved at starte fra den sammenføjede ende.
Kontroller lukning af siderne af foliebrønden; Hvis der anvendes bagningspapir, kan den hermetiske lukning garanteres af den børste æghvide limeffekt på kanterne af bagepapiret.
Bag den tid, der er fastsat i opskriften; Alternativt kan kartoccio koges på en allerede varm grill ved at anvende folie i et dobbeltlag som en indpakning for at undgå at brænde den.

aluminium

Er der brug af folie til kartokcio sår?

Når det kommer til bagning, er dette helt sikkert det hyppigste spørgsmål: Er aluminiumfolie dårlig for dit helbred?

Svaret er ikke simpelt, da mange forskere har nægtet de skadelige virkninger af dette metal på menneskers sundhed, selv om de for at fortælle sandheden har taget hensyn til virkningen af tilsætningen af tilsætningsstoffer og råvareforurening eller under industriel håndtering af råvarer. Frigivelsen af aluminium fra folien under madlavning kan være en anden sag helt.

Vi ved, at fødeindtagelse af aluminium bør begrænses til 1 mg / kg legemsvægt pr. Uge; ud over denne grænse er det ikke udelukket, at det kunne skabe sundhedsproblemer. Gennemsnittet for den voksne befolkning er mellem 0, 2-1, 5 mg / kg ugentlig; For yngre forsøgspersoner varierede maksimumsgrænserne mellem 0, 7-2, 3 mg / kg om ugen.

Det er blevet beskrevet som farligt "at spise fødevarer, der indeholder natriumsyresulfat og aluminium, eller bor i nærheden af minedriftminerne"; Der henvises ikke til madlavning i folie, som kunne frigive aluminiumioner på grund af samspillet mellem fødevaresyrer og metal i huset.

Når man er i tvivl, vinder "fornuftens regel": det er tilrådeligt at bruge aluminiumsfoliebagning lejlighedsvis, måske at skifte metalhætten med en madpapir eller dreje denne teknik med lignende metoder som: med salt, vasokottura og madlavning i vakuum.