Bresaola

Se videoen

X Se videoen på youtube

Introduktion

generalitet

Bresaola er et typisk og værdsat Valtellinese koldt skåret, opnået ved saltning, tørring og modning af en oksekød eller oksekød. Ordet etymologi er af usikker oprindelse og kunne hidrøre fra dialektordene "brasa" (brace) eller "brisa" (henviser til salteteknikken).

Beskrivelse

Bresaola adskiller sig fra andre hærdede kød med sin særlige smag, som ikke er meget sød, sød og delikat på samme tid. Den har en cylindrisk form og en intens rød farve, ensartet og lidt mørkere ved kanterne.

Duften er lidt aromatisk, aldrig sur; Til berøring skal kødet være kompakt og elastisk, absolut uden revner.

produktion

Bresaola produktion

Den umiskendelige aroma af dette typiske produkt er resultatet af en gammel bevarelsesmetode, der gør mest ud af de typiske miljøforhold i provinsen Sondrio.

Bresaola fremstilles ud fra muskelmasserne af kvæglåret; de vigtigste nedskæringer er:

Fesa eller punta d'Anca (den mest værdsatte)
yderlåret
magatello
Sottosso.

Lad os se nærmere på de forskellige stadier af bresaola-produktion:

Kødet er tørt saltet og lodes hvile i saltlage i 10-15 dage
Efter denne korte periode fortsætter vi med rengøringen og efterfølgende bagning i naturlige eller kunstige kapper.
Det fortsætter derefter med tørringen og de deraf følgende krydderier, faser, der sammen varer fra 4 til 8 uger.
Under hele processen med forarbejdning etableres naturlige fænomener, som kan gøre kødet mere opbevarbart, spiseligt og fordøjeligt.

Hele produktionen foregår i specielt klimatiserede værelser, der udnytter den typiske atmosfære i Valtellina-området.

Produktionen af bresaola, som forblev begrænset til familien indtil begyndelsen af det tyvende århundrede, er nu også bestemt til udenlandske markeder, som de schweiziske og amerikanske.

Certificering og mærkning af bresaola

Af alle de grunde, der er beskrevet ovenfor, har bresaola della Valtellina fået IGP-certificeringen (beskyttet geografisk betegnelse). Ud over de juridisk påkrævede formuleringer skal mærkaten af en bresaola, der produceres på disse steder, også indeholde initialerne IGP, producentens navn, firmaets navn eller registrerede varemærke og produktionssted og emballage.

køkken

Gastronomiske anvendelser af bresaola

Bresaola kan betragtes som en fødevare, der skal indtages individuelt eller en ingrediens i forskellige opskrifter.

Bresaola enkeltmad

Som en enkelt mad bruges den hovedsagelig som en forretter eller hovedretter. I sidstnævnte tilfælde er det dog bedre kontekstualiseret til frokost, når ifølge principperne for Middelhavsdietten:

De fleste kalorier kommer fra stivelse fra det første kursus
Den del af opskriften er omkring halvdelen af aftendelen (aftensmad).

Denne "logik" er baseret på "princippet om den anbefalede del".

Ifølge LARN (referenceniveauer for næringsstoffer og energi til den italienske revision IV-population) svarer den passende del af konserveret kød (hærdede kød) til 50 g (5-6 skiver bresaola).

Da i sig selv 50 g bresaola ikke er nok til at udgøre en "middelhavsret" (bedre repræsenteret af 150 g frisk fisk eller kød eller 100 g fedtfattige oste), er de mere nyttige til frokost (som f.eks. del af æg, krydret ost og konserveret fisk).

Bresaola ingrediens

Som ingrediens anvendes bresaola i mange opskrifter, der kan bruges til ethvert måltid af dagen (morgenmad, snacks, frokost og aftensmad).

Det kan nemt kombineres med: ost, både friske og krydrede muffetter og ikke aromatiske urter og krydderier (græsplæner, agliner, rosmarin, dill, fennikelfrø, peber af alle typer osv.), Grønne grøntsager (raket, radicchio osv.), andre grøntsager (kirsebærtomater, peberfrugter, courgetter, courgetteblomster osv.), frugter (fx pærer, figner, granatæble og sorte druer), korn og pseudocerealer i frø (fremragende parring med stavet, rug og boghvede), pasta (endog fuldkorn), brød og derivater (frem for alt rustikke, blandet og fuldkorn, sammen med aromatiske oste, lænker det sig til at ledsage sort brød), æg og æggeblomme, bælgfrugter (især ærter), eddike balsamico og vin (både rød og hvid, afhængigt af det specifikke tilfælde) osv.

De mest brugte opskrifter, der involverer brugen af bresaola er:

Bresaola, raket og granaost eller parmesan - forretter / skål, som bliver en hovedret, hvis det ledsages af brød
Roller / bundt af bresaola og blød ost (gedost, stracchino, gorgonzola osv.) Eller ricotta med biprodukter - forretter / skål
Sandwich / sandwich med bresaola - enkelt skål
Pasta med bresaola sauce sauteret i panden - første kursus
Risotto med bresaola - første kursus
Første koldt (ris salat / pasta) med rå bresaola - første kursus mv.

Bresaola bevaring

Bresaola skåret af købmanden bør forbruges inden for et par dage; Det pakkede eller udpakede produkt skal i stedet opbevares i køleskabet og dække snitdelen med gennemsigtig film.

ejendom

Ernæringsmæssige egenskaber ved bresaola

HÆGT KØD [100 gram]	Kalorier	Protein	Grassi	Kulhydrater	natrium
	Kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
Kogt skinke	215	19, 8	14.7	0, 9	648
Rå skinke	268	25, 5	18, 4	0	2578
Ungarsk salami	405	24, 2	34, 0	0, 7	1504

Lad os begynde med at huske igen, at bresaola er et konserveret råkød. Det tilhører gruppen af forkølelser og pølser, men det er ikke udsat for slibning, rullning og krydderier (såsom salami eller rullet pancetta).

Det høje natriumindhold kræver, at denne mad, som alle kød, forbruges moderat af dem, der lider af forhøjet blodtryk.

I modsætning til de fleste hærdede kød har bresaola et moderat indhold af mættede lipider og kolesterol, som kontekstualiserer det let selv i kalorieindhold, hypolipid og mod diæt med lavt indhold af mættet fedtsyre og kolesterol.

Bresaola er en salami, der er meget rig på proteiner med høj biologisk værdi (med essentielle aminosyrer), hvorfor det er en ingrediens, der er meget udbredt i slankekure og sportsdiet.

Med hensyn til mineralsalte er bresaola overhovedet rig på jern og erstatter brillant frisk kød og fisk og æggeblomme. Hos frugtbare kvinder fremmer det opnåelsen af den højest anbefalede mineralration, højere på grund af den typiske tendens til anæmi (på grund af menstruationstab); desværre er det rå, anbefales det ikke i graviditets kost (på grund af risikoen for parasitose og / eller madforgiftning), der har brug for dette næringsstof endnu mere. Kalium og fosfor niveauer er også gode.

Fra et vitamin synspunkt har bresaola en god koncentration af thiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) og cobalamin (B12).

Nitrit og konserveringsmidler

Et problem, som bresaola har til fælles med konserveret kød, vedrører tilsætning af natrium og / eller kaliumnitrit. Disse to stoffer, der tilsættes til fødevarer for at bevare deres egenskaber og forbedre deres holdbarhed, har vist sig at være kræftfremkaldende, når de tages i høje doser (se også: kost og kræft).

Ikke alle bresaola indeholder nitrit, i nogle tilfælde erstattes disse stoffer med de mindre farlige nitrater, der ofte tilsættes citronsyre og C-vitamin (ascorbinsyre). Da alle ingredienserne nødvendigvis skal vises på bresaola-mærket, kan forbrugeren spore deres anvendelse ved at søge efter den fulde tekst eller deres forkortelser E249-E250 og E251-E252, som henholdsvis repræsenterer nitritter og nitrater.

I overensstemmelse med den anbefalede del af konserverede kød på 50 g og en forbrugsfrekvens på ca. 2 gange om ugen er bresaola ikke et problem for helbredet.