Har du nogensinde spekuleret på, hvad er oprindelsen af de hvide korn, der opfattes under tænderne, ved at spise nogle hårde modne oste, såsom grana padano eller parmigiano reggiano?
Mange tror fejlagtigt, at de er saltkorn eller en produktionsfejl. I virkeligheden er disse tyrosinkrystaller, en aminosyre, der er naturlig til stede i mælk.
Tyrosinkrystaller er et typisk tegn på en meget gammel ost. Faktisk undergår kaseinjerne en proteolyseproces under krydderierne. så det sker, at de aminosyrer, der gør det op, frigøres gradvist, hvilket giver osten særlige smag og hints samt øget fordøjelighed.
Blandt de forskellige aminosyrer er der også glutaminsyre, som binder med den tilstedeværende natrium i osten for at give den velkendte smagsforstærker kaldt natriumglutamat. Sidstnævnte udvikler sig derfor naturligt, mens det i tilfældet med parmesanost og Grana Padano er absolut forbudt at tilføje det til oprindelsesmælken.
