Costata af R.Borgacci

hvad

Hvad er ribben?

Bryst eller loin - også kendt internationalt med det franske navneord "entrecôte" - er navnet brugt til at indikere, hvad der efter mørbrad generelt betragtes som den mest værdsatte snit af oksekød.

Kendt til de fleste som "mørbrad", fra et udelukkende semantisk synspunkt svarer ribben til en bestemt muskelgruppe: lommen. På den anden side anvendes i Italien denne betegnelse primært til at beskære oksekød; I modsætning hertil er navneordet "loin" fælles for alle andre dyr som svin.

Ribben bøf, ud over at være ret dyrt, har også anstændige ernæringsmæssige egenskaber. Det er klart, at det som med alle udskæringer af kød og forskellige fiskerivarer, især afhænger af underarten eller dyreopdræt, køn, alder, næringsstatus og behandlingsniveau. Generelt er det naturligt dårligt i bindevæv, selv om det er moderat stresset i dyrets bevægelser, er lommen generelt øm, ikke for fedt - selvom det kan variere meget afhængigt af trimnings-, racerings- og avlsmetoden - og medium fordøjelig.

Fra strikt diætmæssigt synspunkt tilhører ribbenbøden den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, vitaminer (især vandopløselige fra gruppe B) og specifikke mineraler (især jern). Men kolesterol mangler ikke, mættede fedtstoffer - heldigvis ikke udbredt på umættede fedtstoffer - rigelige puriner og phenylalaninaminosyre - disse to sidste faktorer tolereres ikke af dem, der lider af den specifikke metaboliske komplikation. Generelt er store dele af ribben altid uundgåelige; endnu mere i overvægt, hypercholesterolemi, hyperuricæmi, phenylketonuri, hos dem, der lider af fordøjelseskomplikationer og lever- eller nyresygdomme.

I køkkenet bruges ribben først og fremmest til at forberede andet kurser; dette fjerner ikke det faktum, at det kan være en fremragende kvalitetsbestanddel for udvalgte hakket bestemt til saucer, kødboller, hamburgere mv. Den er velegnet til intens og hurtig madlavning, såsom grillning, grillning og eventuelt i panden. Det er særligt blødt, det giver sig til at blive spist "i blodet. Bemærk : Sommetider er ribben erstattet af en mindre værdifuld og meget billigere kødkød, krummen.

Ribens kvalitet afhænger ikke kun af råmaterialet, men også på forarbejdningen. Faktisk er det en af ​​de nedskæringer, der ændrer mest efter modningen, det er den slags "mummificering" i kold opbevaring - ved lav temperatur men over 0 ° C - nødvendigt for at lade kødet tørre og for at gøre det modent overlegen smag og aroma. Dette medfører imidlertid et lavere udbytte af kødet, som dehydrerer og kræver en større grad af trimning før madlavning - for at afsætte det lidt ubehagelige overfladelag fra det aromatiske synspunkt - taber og øger omkostningerne.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af ribben

Det kan placeres i den første grundlæggende gruppe, ribben er en fødevare rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler. Det har et medium eller højt energiindtag - afhængigt af racen, ernæringsstatus og niveauet for rensning af overfladisk fedt - men det kan også variere meget i overensstemmelse med de variabler, vi nævnte i indledningen.

Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater er fraværende. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. De fremherskende aminosyrer er: glutaminsyre, asparaginsyre, lysin og leucin. Fedtsyrer er hovedsageligt umættede, især monoumættede, undertiden fulgt næsten lige ved den mættede; polyunsaturaterne udgør den mindst relevante del. Kolesterol er til stede i betydelige mængder, men alt i alt acceptabelt.

Ribben indeholder ikke kostfiber, gluten og lactose; hvis modnet, kan den modne små koncentrationer af histamin. I stedet har det betydelige mængder af puriner og phenylalaninaminosyrer.

Fra vitaminsynspunktet er ribben en fødevare, der ikke afviger fra gennemsnittet af de varer, der tilhører samme kategori - kød. Den indeholder især vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Ascorbinsyre (C-vitamin) og alle de fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) synes at være fraværende eller irrelevante.

Selv med hensyn til mineralsalte svinder ribbenene ikke for langt fra deres gruppe. Indholdet af jern er godt, men også af zink og fosfor; bringer også kalium.

diæt

Costata i kosten

Rib er en mad, der kan indgå i de fleste kostvaner, men ikke ofte og systematisk. Hvis det opnås fra et ungt dyr, kan det også lækkes uden tilsætning af krydderier og godt trimmet fra overfladisk fedt. Det kan også bruges i kosten af ​​visse kliniske tilstande, såsom svær overvægt og hypercholesterolemi. Tværtimod ville det være bedre at foretrække magert kød som kyllingebryst, kalkunbryst, hestemuskel, svinekød, magert fisk mv.

Ribben, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten hos dem, der har et større behov for alle de essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.

For det rimelige indhold af cholesterol og den acceptable procentdel af mættede fedtstoffer kan den anvendes i kosten mod hypercholesterolemi, forudsat at forbrugets del og hyppighed er acceptable. Bemærk : I fødevarebehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre hensigtsmæssigt end fiskpinnutter, der er korrekt kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, undtagen i nærvær af svær overvægt.

Ribben er et af de produkter, der skal undgås, eller som skal indtages med ekstrem moderation i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - en tendens til gigt - og calculose eller nyretithiasis med urinsyrekrystaller. Det bør udelukkes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerans og for coeliaki det bør også være harmløst for histaminintolerans.

Ribben er en mærkbar kilde til bio-tilgængelig jern og deltager i dækningen af ​​metaboliske behov, hvilket er højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i cellemembranernes phospholipider og i det nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mere end mærkbart. Det må ikke betragtes som en vigtig kaliumkilde, men deltager stadig i at opfylde organismens anmodning - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - som er nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af ​​muskelkramper og generel svaghed.

Ribben er meget rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion.

Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; oksekødbenet bør betragtes som kosher og halalfødevarer - så længe det opfylder de specifikke slagtingskriterier. Efter total madlavning er det også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige del af ribben er ca. 100-150 g.

køkken

Kog ribben

Ribben er et stykke kød, der egner sig til enhver form for forberedelse, men kan defineres mindre egnet i kogte og stuvede kød. På grund af dets kemiske og fysiske egenskaber - mangel på bindevæv - organoleptisk og gustatorisk, anvendes det på den anden side i opskrifter med delvis madlavning - kaldet blod.

På grund af den høje pris er det usandsynligt, at ribben anvendes i formuleringen af ​​blandet hakket kød, for eksempel til hamburgere, kødboller, pølser, ragù osv. De mest egnede metoder til varmeoverførsel er ledning (fra metal til kød, mere sjældent fra olie til kød), konvektion (fra luft til kød) og stråling (fra embers, som frigiver infrarød til kød) . De anbefalede temperaturer er næsten altid meget høje, og tiderne er generelt lave eller moderate; nogle anbefaler lav temperatur madlavning, men det er et overvejende "niche" system, der ikke især forbedrer dette produkt. De mest anvendte madlavningsteknikker eller -systemer er: grillet og spitstegt - både grillet og gas- og stenbagt, grillet, stegt og, omend sjældent, stegt.

De mest berømte opskrifter baseret på ribbenkoteletter er: grillet ribbag - betragtes som en florentinsk bøf uden filet - t-bone og porterhouse. De mest berømte opskrifter baseret på ribben uden knogle er: skiverne (grillet eller på pladen) med raket og parmesan eller med hvidløgsolie og rosmarin, roast-type roastbiff, stegte skiver med persille, frynserede af oksekød med balsamicoeddike, carpaccio eller tartare - omend mindre end fileten - osv.

Mad og vinparring afhænger især af den specifikke opskrift. I princippet anbefales velstrukturerede røde vine, især de baseret på San Giovese, for eksempel den meget klassiske Chianti.

Beskrivelse

Beskrivelse af omkostningerne

Anatomisk set koster costataen - selv om det ville være mere korrekt at tale i flertallet, da hvert væsen har to (en på hver side) - udgør det derfor lændehvirvelsøjlen. Dette, som har funktionen til at understøtte ryggen og maven, og forøge ryggen fra legemets centrum til hofterne, er placeret i dyrets bagkvarter. Den har en mere eller mindre cylindrisk eller ellipsformet og langstrakt form. Det findes i den mest eksterne loggia og er delvis dækket af subkutan fedtvæv, over hvilket er huden; Inferior og lateralt forbliver det fastgjort til lændehvirvlerne.

Det skal også understreges, at lændermusklene er opdelt i to typer: den forreste - mod hovedet - og ryggen - mod halen; på engelsk tager disse to stykker navnet på korte lænder (oversat: "første lænd eller korte lænd") og mørbrad (oversat: "rump eller mere generelt mørbrad") - i denne rækkefølge - i midten af ​​hvilken fra Modsat rygsøjlen er filet - ileopsoas muskel, på engelsk "mørbrad". Bemærk: Sirloin er et udtryk, der bruges til at angive andre muskelbundt end filet, i stykker af kød med ben - T-ben, florentinsk mv.

Ud over det enestående kan mørbrad være en del af større og mere komplekse stykker af kød, såsom Fiorentina bøf, t-bone, porterhouse, carrè - af kalvekød eller svinekoteletter - svinekød eller fårekød eller af får osv.