hvad
Hvad er wild rød ris?
Vildrød ris er navnet på nogle risarter (slægten Oryza ), der almindeligvis kaldes vildt, ikke fordi det er umuligt at reproducere dem i fangenskab, men at skelne dem fra de mest almindelige dyrkede arter kendt som O. sativa .
De forskellige typer vildrød ris, hvoraf vi fra nu af vil tale som om det var en enkelt gruppe, er typisk integreret og af en lys granatfarve, en tone der gives af koncentrationen af anthocyaniner eller anthocyaniner - i modsætning til den fælles ris, som i sin form integreret, den er brun.
Da de næringsfaktorer, der karakteriserer den, er helt koncentreret i det ydre aleuroniske lag, sælges den vilde røde ris kun helt eller delvist forarbejdet - halvrød ris.
Vidste du det
Brun ris er ikke lavet af hele kornet - uafskallet ris eller rå ris - men fra endospermen med embryoet og det aleuroniske lag fastgjort. Den udvendige woody pericarp, repræsenteret af skovle eller glumelle, beregnet til dyrefoder eller andre anvendelser (brændstof mv.) Er fraværende. I jargon kaldes affaldet fra den første forarbejdning af kaffe eller slagge eller slagge.
Sammenlignet med hvid ris, udsat for en form for udglatning - for at fjerne aleuronisk lag og kim - og for at skinne, har den vilde rød en højere næringsværdi.
Rød ris har en typisk nutty smag og en karakteristisk lugt, men begge er mindre intense end basmati ris. Opskrifterne, der involverer brugen af denne ingrediens, er hovedsagelig etniske, især asiatiske; det er ikke egnet til risottos.
Typer af vilde rød ris
De mest populære typer af vilde røde ris er:
- Longistaminated Oryza og Oryza punctata : de to mest kendte arter som "rød ris"
- Oryza sativa indica (subsp): kendt som krydret ris, det er en underart af lav udbyttet ris, der fortsætter i traditionelle risodlinger
- Rakthashali : en sjælden række rødfarvet ris
- Thai Cargo : en bred vifte af langkornet glutinous ris
- Bhutanese : En mellemkornet ris dyrket i Bhutan, i de østlige Himalaya
- Camargue : en ny række ris dyrket i vådområderne i Camargue regionen, i det sydlige Frankrig
- Kerala Matta : også kendt som Rosematta, Palakkadan Matta, Kerala Rød og rød parboiled, er en bred vifte af indfødte ris men dyrket i Palakkad-distriktet, i Kerala. Det er også populært i Sri Lanka, hvor det bruges til tomgang og appel.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved vilde røde ris
Hvad er anthocyaniner?
Kemisk falder anthocyaniner ind i flavonoid-klassen og syntetiseres via phenylpropanoidvejen. Hvert anthocyaninmolekyle består af foreningen mellem en anthocyanidin og et glucid.
Anthocyaniner er vandopløselige plantepigmenter indeholdt i cellulære vakuoler af blade, stilke, rødder, blomster og frugter. Afhængigt af pH kan de forekomme rød, lilla eller blå. Deres primære biologiske funktion er forsvar mod abiotisk stress (oxidation, UV-stråler, kulde osv.) Og fra aggressioner af nogle patogener. Anthocyaniner er derfor udbredt i mange fødevarer, herunder: grøntsager, grøntsager, søde frugter, aromatiske urter, frø, rødder, krydderier osv. Nogle eksempler er: lilla blomkål, açaí, røde appelsiner, tranebær, vinrød, sort druer, maqui, aubergine, kirsebær, sort ris, hindbær, sort soja, lilla eller sort majs mv.
Anthocyaniner er lugtfri og usmageligt; forårsage en lidt astringent reaktion. I fødevareindustrien bliver de almindeligt anvendt i naturlig form til at farve mad og drikke; På grund af manglende data om deres fødevaresikkerhed nægtede EU i 2013 at anvende det som tilsætningsstoffer eller kosttilskud. Undtagelser er dem af rød-sort druer og solbær, hvis brugshistorie har rigeligt vist deres sikkerhedsniveauer. I andre lande i verden får de i stedet uden diskrimination.
Vilde røde risantocyaniner: arbejder de?
Vild rød ris er rig på antocyaniner eller anthocyaniner. Mens der udføres klare beskyttelsesfunktioner i planterne, hvori de er indeholdt, som næringsmæssige faktorer for mennesker, har de kun antaget - eller dårligt bekræftet - en antioxidantopgave. Denne "bør", men kun i teorien, også korrelerer med forskellige virkninger som: anticancer, gavnlig for metabolisk balance, antimikrobielle osv.
Tvivl om anthocyanins menneskelige metaboliske virkning - af de fødevarer, der indeholder dem - skyldes, at de på trods af at have vist visse virkninger in vitro, endnu ikke er blevet bekræftet in vivo. Det er muligt, at denne uoverensstemmelse hovedsageligt afhænger af deres "reaktivitet". Det ser ud til, at mindre end 5% af anthocyaninerne taget med mad og drikke absorberes som sådan, mens de resterende 95% gennemgår transformationer og interaktioner, mister deres oprindelige funktion eller udvises hurtigt.
Lad det være klart, det er ubestrideligt, at efter at have spist mad rig på antocyaniner, såsom vilde rød ris, øges antioxidantfunktionen i blodplasma. Men det siges ikke, at dette afhænger specifikt af anthocyaninerne, men kan i stedet udlede mere generelt fra en stigning i niveauet af resterende urinsyre fra metabolisme af flavonoider. Samtidig kan det ikke udelukkes, at nogle anthocyaninkatabolitter kan genabsorberes i mavetarmkanalen på et senere tidspunkt for at komme ind i kredsløbsstrømmen, fordele sig i kroppen og udøve de nævnte metabolske virkninger. Af klarhedshensyn præciserer vi, at undersøgelsen i 2017 konkluderede, at der ikke er væsentlige kliniske beviser for at antyde, at diætantocyaniner kan reducere risikoen for menneskelige sygdomme.
Andre ernæringsmæssige egenskaber ved vilde røde ris
Vild rød ris har alle de næringsmæssige egenskaber ved brun ris. Det tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer, som en ernæringsmæssig kilde til kulhydrater, fibre, specifikke vitaminer og mineraler. Det sælges tørt, hvorfor det har en lav koncentration af vand og en højkalorisk næringsdensitet, især af komplekse kulhydrater. Derfor er ris og korn i almindelighed ofte betragtes som kalorifødevarer; i virkeligheden, når de er kogte, halveres eller endda deaktiveres for kun at indeholde 1/3 af den oprindelige energi.
Kalorier, som forventet, leveres hovedsageligt af kulhydrater, efterfulgt af proteiner og endelig af meget få lipider. Kulhydrater har en hovedsagelig kompleks struktur og består af stivelse. Peptider har på den anden side en medium biologisk værdi - med lysinbegrænsende aminosyre. Fedtsyrer tendens til at være umættede-flerumættede, med den formodede betydning af omega 3 essentielle fedtsyrer - alfa linolensyre - og omega 6 - linolsyre.
Fibrene er meget rigelige. Den indeholder ikke kolesterol, lactose, gluten og histamin; bringer beskedne mængder puriner.
Den har en god koncentration af vandopløselige B-vitaminer, især niacin (vit PP), riboflavin (vit B2), B1 (thiamin), B6 (pyridoxin) og folat. Hvis det holder delen af kimen, også af fedtopløseligt tocopherol (vit E). Mængden af mineraler er mærkbar, især hvad angår fosfor, zink og jern - selvom sidstnævnte ikke er meget biotilgængelig.
Samlet set kan det beskrives som rigere end hvid ris.
diæt
Vild rød ris i kosten
Vild rød ris passer til de fleste kostvaner. Det er passende i de rigtige portioner - og under alle omstændigheder mere end den raffinerede - selv for kaloriernes slankende kost; Fibrene, som den er rig på, har også en vigtig satiating effekt. Med samme trick har det ingen kontraindikationer selv for metaboliske patologier, forudsat at man husker ikke at overdrive i tilfælde af type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi.
Rigdommen i flerumættede fedtstoffer gør det tilrådeligt over for dyslipidæmier som hypertriglyceridæmi og hypercholesterolemi, men også mod højt blodtryk.
Peptider af medium biologisk værdi kan let kompenseres ved association med frø af bælgplanter. På denne måde, selv efter en vegetarisk og vegansk kost, er det muligt at opnå hele puljen af essentielle aminosyrer.
Overfladen i fibre gør vild rød ris ideel til at forebygge og bekæmpe forstoppelse - bedre hvis det er forbundet med rigeligt vand; en kost, der er høj i fiber, betragtes også som forebyggende mod tyktarmskræft. Disse favoriserer også modulationen af næringsabsorption, reducerer måltidets glykemiske indeks - nyttig handling i tilfælde af diabetes mellitus type 2 og / eller hypertriglyceridæmi - og modererer absorptionen af kolesterol ud over reabsorptionen af galdesalte. Fibrene spiller også en vigtig præbiotisk rolle, der nærer bakteriefloraen i tyktarmen.
Rigeten i vandopløselige vitaminer fra gruppe B gør vild rød ris til en meget nyttig mad til at levere alle de coenzymatiske molekyler, der er nødvendige for de forskellige cellulære processer. E-vitamin og zink er stærke antioxidanter.
Fosfor mangler sjældent i kosten, men det er dog en af de mest rigelige mineraler, og hvor kroppen har brug for højere mængder - i skelettet hydroxyapatit og i membranfosfolipider, især i nerveceller. Jern er ikke meget biotilgængelig, men stadig til stede; For at optimere absorptionen er det tilrådeligt at kombinere vild rød ris med ernæringsmæssige kilder til vitamin C.
Denne ris egner sig til kosten af cøliaki, lactoseintolerant og histamin. Det har ingen kontraindikationer for hyperuricæmi og gigt.
