Hvad er mejeriprodukter?
Hvilke fødevarer kan betragtes som mejeriprodukter?
I den fælles betydning indikerer udtrykket mejeri den varierede familie af fødevarer, der stammer fra mælk.
På engelsk taler vi om mejeriprodukter, eller mejeriprodukter, som i høj grad anses for at være et synonym for mejeriprodukter. Mens vi venter på, at de vilkår og regler, der skal oprettes i institutionskontorerne, ses der et generelt overblik over de mange mælkederivater.
Smør, ost, ricotta, fløde, yoghurt og fermenterede mælke er utvivlsomt de mest populære mejeriprodukter til den brede offentlighed.
- Creme eller mælkekrem er det råmateriale, hvorfra smør er opnået og repræsenterer " produktet fremstillet af mælk i form af en fedtemulsion i vand med et indhold af mælkefedt på mindst 10 vægtprocent på 10 %. "Det repræsenterer derfor den fede del af mælken, som normalt opnås ved centrifugering ved 6500-7000 omdr./min. (Alternativt kan den opnås ved overfladebehandling, det vil sige ved langsom dekantering i tanke eller stålbeholdere).
- Smørret opnås ved at koncentrere cremen opnået fra mælk eller valle, og som sådan kan det betragtes som et koncentrat af lipidfraktionen af mælk.
- De fermenterede mælkeprodukter opnås ved at inokulere bestemte mikrobielle stammer i mælken, hvilket giver dybe ændringer i oprindelsesmælkens organoleptiske egenskaber og kemiske sammensætning. Til denne familie af mejeriprodukter hører yoghurt, gioddu, kefir, koumis, leben og andre typiske produkter af traditionen i de forskellige nationer.
- Osten er produktet opnået fra syre- eller løbekoagulering af kaseiner, der er til stede i mælk (ostemasse).
Se også: mælkeallergi; mælkeintolerans lactose i mejeriprodukter.
Ernæringsmæssige egenskaber
Mælkeprodukters næringsværdier og organoleptiske egenskaber varierer i forhold til oprindelsesmælk På markedet har vi faktisk produkter, ikke kun vacciner, men også geder, pecorinoost, bøfler osv.
I forbindelse med energikraft kan mejeriprodukter opdeles i fire kategorier:
- høje kalorier (over 400 kcal / 100 g, såsom mascarpone, sbrinz, emmental, pecorino og caciocavallo);
- kalorier (mellem 300 og 400 kcal / 100 g, såsom parmesan, fontina, scamorza, taleggio og de fleste oste, der ikke er nævnt i de andre kategorier);
- normal (mellem 200 og 300 kcal / 100 g, såsom mozzarella og stracchino);
lavt kalorieindhold (under 200 kcal / 100 g, såsom ricotta, cottage cheese og yoghurt).
Mælkeproduktets brændværdi kan variere afhængigt af produktionsprocessen og oprindelsesmælkets oprindelse. de mozzarellaer på markedet har for eksempel næringsværdier, som også er væsentligt forskellige fra hinanden, afhængig af - frem for alt - på procentdelene af fedtdele. Faktisk påvirker dette stærkt produktets smag, og det er ikke tilfældigt, at det er klart bedre i buffalo mozzarella sammenlignet med komælk.
Mejeri i kosten
Kontekstualisering af mejeriprodukter i en afbalanceret kost
Det er overflødigt at sige, at præferencen fra sundhedsmæssigt synspunkt bør gives til kalorier med lavt kalorieindhold, som også kan prale af et lavere indhold af mættede fedtsyrer, farlige - hvis de forbruges i store mængder - fordi de forstærker de negative virkninger af overskydende kolesterol. Det må dog siges, at selv de fedeste oste er sunde acceptable, så længe de forbruges i begrænsede mængder og med omhu. En tilsyneladende harmløs pasta skål (100 gram), med et par spiseskefulde puree (30 gram), en generøs drysning af revet parmeza (20 gram), et basilikumblad og en dråbe olivenolie (10 gram) en delikatesse, der er dyrt med hensyn til kalorier, da den overhovedet overstiger 500 kalorier og giver en beskeden følelse af mæthed. Fyrre gram flager af parmesan, serveret på en seng af bresaola (80 gram), raket (eller andre friske grøntsager i overflod) og en dråbe olie, spare omkring 150 KCal i forhold til den forrige skål med fordelen af at føle meget mere satiated i slutningen af måltidet. Endnu henvisende til denne sidste parameter har bløde, halvflydende eller smørbare mejeriprodukter et lavere mæthedindeks end dem med hård pasta. Det er ikke ualmindeligt at sluge industrielle mængder mascarpone eller yoghurt i fangen af et sultangreb, mens det er sværere at slippe af med Grana Padano i flager.
Andre forbudte kombinationer, i kalorier, er givet ved kombinationen af ost / brød, ost / honning eller ost / marmelade, yderligere forværret af kombinationen med vin eller anden spiritus. Det er klart, at alt er i mængderne, men også i kvaliteten af mejeriproduktet og i forbrugsfrekvensen; en ting er at systematisk afslutte aftenmåltid ved at parre mascarponeen med syltetøj og en ting er at foreslå den samme kombination fra tid til anden med ricotta (som har mindre end en tredjedel af kalorierne). De ideelle kombinationer til mejeriprodukter er dem, der stærkt eliminerer eller reducerer kulhydrater (begrænset til for eksempel brødstik eller et stykke fuldkornsbrød), da den sædvanlige kombination af hyperlipidiske fødevarer med andre hyperglucider er en af de mest trofaste allierede i overvægtige.
| mad | Calcium (mg) | Fedtstoffer (g) |
| Helmælk | 120 | 3.4 |
| Mælk s. skummet | 120 | 1.8 |
| Skummetmælk | 120 | 0, 2 |
| Hele yoghurt | 111 | 3.9 |
| Skim yoghurt | 94 | 0, 9 |
| Friske oste (mozzarella) | 403 | 16 |
| Bløde oster uden skorpe (crescenza) | 440 | 22 |
| Halvhårede oste (fontina) | 870 | 25 |
| Hårde modne oste (Parmesan) | 1340 | 26 |
Brød, pasta og lignende kan erstattes af grøntsager, rå eller dampet (spinat, courgetter, kirsebærtomater, salat, raket, løg ...), eventuelt smagt med forskellige krydderier, kapers, sesamfrø eller, hvorfor ikke, for nogle røget lakseskive.
Mælkeprodukternes ernæringsmæssige betydning stammer frem for alt fra deres særlige rigdom i stærkt biotilgængeligt calcium. En daglig ration på 1200 mg er for eksempel indeholdt i en krukke yoghurt i forbindelse med 50 gram parmesan og 3 deciliter mælk. I oste øges kalciumindholdet pr. Vægtmængde proportionalt til krydderperioden (som det generelt sker med fedtstoffer). Alternative kilder til calcium er, selv om de er mindre biotilgængelige, repræsenteret af bælgplanter, nogle grøntsager (såsom broccoli og kål), tørret frugt og småblå fisk, såsom ansjos.
