frittata

generalitet

Omelet er ikke omelet ... ikke engang hvis det er fyldt og foldet på sig selv!

Omelet er en skål baseret på helt friske æg, frataget skallen og slået, derefter kogt i en pande eller i ovnen. Det er en temmelig almindelig skål, velkendt for de fleste vestlige og østlige befolkninger; Det skiller sig ud for smag og brugervenlighed, selvom forskellene mellem en god omelet og en "normal" omelet er tydelige (både på det organoleptiske og gustatoriske niveau og på ernæringsniveauet).

Omelet er på den anden side et ret komplekst forberedelse, der kræver god teoretisk-praktisk forberedelse; i midten forbliver rå, den kan kun fremstilles i en pande og ved afslutningen af ​​processen opnår den en karakteristisk form.

Omelet kan fremstilles med enhver form for ubefrugtet æg; Den mest almindelige er med høns, men der er æggekage med vagtelæg, ænder, gås, kalkun, perlehøns og også struds. Den enkle omfatter ikke tilsætning af andre ingredienser, bortset fra saltet (hvilket ikke er nødvendigt alligevel) og en lille olivenolie eller en knap smør til madlavning; Parallelt kan omelet beriges med mange ingredienser af animalsk eller vegetabilsk oprindelse. Blandt de berigede omeletter skelner vi: æggene, der integrerer en del af konturen (med grøntsager, svampe eller bælgfrugter) og dem der tilsættes i mælk og / eller derivater, kød (konserveret og ikke) eller fisk.

En anden funktion, der kan skelne en omelet, er tilberedningsmetoden; To grundlæggende forberedelsesteknikker er kendt: i panden og i ovnen. Sammenligning af dem er forskellen ret åbenbar; Pandekageomelet er generelt cirkulært, temmelig tyndt og anvendes til formulering af hurtige måltider; Tværtimod er ovnen madlavning rettet mod at forberede tyk æggekage, som kræver lavere madlavningstemperaturer i længere tid.

I praksis:

• Madlavningen i panden (med en tynd bund) laves i en meget varm pande og tilføjer et slør af slagne æg, der, så snart de bliver tykkere, vil danne en skive til at "vælte" (eller hoppe) hurtigt efterbehandling med madlavning. NB : Hvis omelet er kogt for hurtigt i kontakt med panden uden fortykning tilstrækkeligt i den øverste del, kan du ændre din teknik på to måder: 1. Kog en mindre mængde slagne æg ad gangen, måske lave 2 stegte æggekage med den samme forbindelse; 2. Sænk ildens intensitet og brug et låg (med risiko for, at omelet vil svulme).
• Tilberedning i ovnen sker på den anden side i en plade med høj kold kant, hvor en større mængde af slagne æg skal hældes (nogle centimeter, op til 1/3 eller halvdelen af ​​den samlede højde). I dette tilfælde bliver omelet aldrig vendt, og madlavningen skal altid være godt kalibreret (tendens sød og langvarig). NB : Hvis omelet i ovnen ikke koger tilstrækkeligt i hjertet af fødevaren (og over eller under er det også for farvet), det er sandsynligt, at du har overskredet temperaturen; i et andet forsøg kan det være nyttigt at dække pladen helt med aluminiumsfolie. Temperaturen på indførelsestidspunktet kan variere. Hvis du planlægger en tynd omelet, er det sandsynligt, at forberedelsen stadig vil lykkes med ovnen varm og med høje kogetemperaturer; Tværtimod, hvis du ønsker at få en tyk omelett, foreslår jeg stærkt at bage i koldt og sætte ikke mere end 180 ° C.

Konsistensen af ​​omelet er desuden påvirket af nogle variabler i dens forberedelse. For at få en tynd omelett er det altid nødvendigt: Slog æggene lidt, Brug IKKE låget under madlavning, brug høje temperaturer, og tilsæt ikke mælk til blandingen. Tværtimod, for at opnå en blødere omelet er det tilrådeligt at piske æggene i lang tid (næsten at piske dem), dække panden eller bagepladen, brug temperaturer, der er tilstrækkelige til madlavning og integrere blandingen med fuldmælk i en grad af ca. 1/3 af mængden af ​​slagne æg (selvom dette forlænger madlavningen yderligere).

De mindre kaloriske æggekage fremstilles uden tilsætning af andre ingredienser eller eventuelt supplerende de slagne æg kun med grøntsager eller svampe (rå eller allerede kogte). Disse er udbredt opskrifter: omelet med stuvet løg, omelet med sauterede svampe, omelet med asparges, omelet med tomat, omelet med courgetter, omelett med peberfrugter, omelet med brede bønner eller ærter eller bønner mv. De mest energiske omeletter i stedet indeholder næsten altid: revet moden ost, hårde oste skåret i terninger, konserverede og brune kød (smuldret pølse, tærte bacon, hærdede kødstykker, frankfurters osv.), Kogte skaldyr, osv. Det er ikke sjældent, at en simpel omelet kan integreres i slutningen af ​​kogningen, direkte på pladen med skiveskåret salami (skinke og kogt skinke, mortadella, coppa, friske oste, skiver mv.). Nogle kan lide at smage simple omelet med citronsaft.

Furious omelet med æggehvider en Neve

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Opskrift på en simpel, tynd, stegte omelet :

Ingredienser: 2 medium kyllingæg, 1 tsk ekstra jomfruolivenolie (5g), salt og peber QB, et stykke citron.

Værktøjer: En high-edge beholder til piskeæg, en gaffel til at slå æg, en anti-vedhængende pande, en spatel.

Fremgangsmåde:

1. bryde æggene i beholderen ved højkant uden at efterlade shellrester salt og peber efter smag;
2. slå æggene med gaffelen uden at opnå fuldstændig homogenitet af blandingen (en lille adskillelse mellem æggehvide og æggeblomme er stadig at se);
3. varme den smurt gryde over en åben flamme; uden olieforbrændingen, hæld blandingen af ​​slagne æg, salt og peber i panden, halver flammen og vent på, at den klumper på overfladen (omelet i panden skal ALDRIG præsenteres med for åbenlyst bruning!); BRUG IKKE FORBINDELSEN, bortset fra ved kanterne ved hjælp af en spatel, for at adskille dem fra gryden;
4. spring eller drej disken kog for yderligere 30 '' og server (smag) med et stænk citronsaft.

Ernæringsmæssige sammensætning pr. 100 gram spiselig del af ægget, hønen, hele:

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del 87, 0g vand 77, 1g Protein 12, 4g Lipider TOT 8, 7g Mættede fedtsyrer 3, 17g Enumættede fedtsyrer 2, 58g Flerumættede fedtsyrer 1, 26g kolesterol 371, 0mg TOT Kulhydrater tr stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter tr Kostfiber 0.0g energi 128, 0kcal natrium 137, 0mg kalium 133, 0mg jern 1, 5 mg fodbold 48, 0mg phosphor 210, 0mg thiamin 0, 09mg Riboflavin 0, 30mg Niacin 0, 10mg Vitamin A 225, 0μg C-vitamin 0, 0mg E-vitamin - mg

NB : nogle (især af diætmæssige årsager) kan lide at forbruge æggekage, der kun består af æggehvider, men det er en helt anden mad, og det kræver en bred beskrivelse, der skal placeres i en separat artikel.

Ernæringsmæssige egenskaber

Omelet er IKKE et præparat med nogle af de mest fordøjelige æg; Det er godt kogt, hvorfor proteinkonstruktionen, efter en indledende denaturering, har tendens til at genskabe skæden i den tertiære (dermed kvaternære) struktur. Desuden har uerfarne kokere en tendens til at forlænge varmebehandlingen for at sikre et tilstrækkeligt niveau af madlavning; intet mere forkert.

Som forventet skal omelet (især den stegte) ALDRIG præsentere områder med overdreven bruning; dette er berettiget af to grunde:

1. Det gyldne område er en indikator for negative molekylære ændringer af næringsstoffer;

2. Det gyldne område er overdreven eller overdrevent intens madlavningsindikator.

Resultatet af overdreven madlavning er en mindre fordøjelig mad, fattigere i næringsstoffer og rig på potentielt skadelige stoffer.

En endelig anbefaling vedrører mængden af ​​fedt, der anvendes til madlavning: Jeg minder læserne om, at det med god instrumentering og lidt øvelse ville være tilstrækkeligt at snavse stegepanden med "meget tynd" olie (naturligvis inden opvarmning) med omelet allerede godt koaguleret madlavning, gør det hoppe uden at røre det selv.

Den gennemsnitlige fordøjelighed af en æggekage af to æg er omkring 180 ', selv om jeg personligt tror, ​​at et simpelt og godt udført præparat også kan tjene op til næsten 30% af den angivne tid.

Omelettens ernæringsindtag er det samme som det rå æg (med et par gram ekstra lipider, der stammer fra olien eller smør til gryden) ... med undtagelse af nogle ændringer, der er forbundet med varmebehandlingen, der påvirker termolabile vitaminer (som f.eks. for eksempel thiamin-vit. B1), H-vitamin (som erhverver biotilgængelighed) og proteinstrukturen. Den gennemsnitlige del af ægget fluktuerer mellem 100 og 150 g, der skal indtages IKKE mere end en eller to gange om ugen (på grund af det kolesterolindhold, der er højt i æggeblommen). Selvfølgelig kan næringsværdier ændres ved at tilføje andre ingredienser til den grundlæggende opskrift; ost og hærdede kød øger for eksempel lipid- og energiforsyningen af ​​omelet, mens tilsætningen af ​​grøntsager øger fiberindtaget, hvilket gør maden mere fordøjelig og satiating.