Ægene

Se også: æg og kolesterol og friske æg

Nogle anser dem for de mest næringsrige fødevarer i verden, andre frygter dem for deres kolesterolindhold, andre værdsætter deres alsidighed i køkkenet ... måske på grund af rigdom i proteiner, gode fedtstoffer, jern, zink og vitaminer, men ethvert forhold vi binder os til dem, vi kan bestemt ikke benægte deres universelle betydning i menneskers ernæring.

Med en gennemsnitsvægt på ca. 50 gram kan høns ægget groft opdeles i tre dele: Den ydre skal, der hovedsagelig består af calcium, er tynd, skrøbelig og porøs og kan derfor tillade gasudveksling med miljøet. Den æggehvide eller æggehvide, mere indre, adskilles fra skallen med en dobbeltmembran, hvoraf den ene klæber perfekt til den, mens den anden er mere klæbende med albumen; Endelig mere internt finder vi æggeblommen, adskilt fra albummet af en anden membran, der i enderne danner to snor, kaldet chalazae, som gør det muligt at forblive perfekt i midten af ægget.

Disse ledninger forbinder så til den inderste membran, der adskiller albumen fra skallen.

Efter aflejringen reduceres æggeblidens volumen med sænkning af temperaturen (som passerer fra kyllingens krop til den miljømæssige) dette forårsager de to membraner, der adskiller det fra skallen til at løsne i bunden, hvilket giver anledning til et lille skillelinje mellemrummet, der kaldes et luftkammer. På grund af vandlækage øges bredden af dette rum, som generelt er 3 mm, i størrelse som dagene går forbi og er derfor et meget brugt indeks til at evaluere æggets friskhed.

Ernæringsværdier

	Hele æg	vand	Protein	Lipider	kulhydrater	Mineraler	Kcal
shell	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
æggehvidestof	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
æggeblomme	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29, 1	0, 15-0, 25	1.1 til 1.6	325
Æggeblomst + Æggeblomme	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Insights

Æggeblommen Ægget Hvidens funktionelle egenskaber Ægbeskyttelse Mærkning Friske æg Æg og kolesterol Påskeæg Ægæg

Æggeblommen

Æggeblommen kan betragtes som en dispersion af lipoprotein-globuler i en vandig eller plasmamasse; den er derfor rig på proteiner, lipider, men også i lecithiner; dets sammensætning er ikke homogen men består af mere eller mindre tætte lag.

Proteiner: α og β lipovitellin (de er de mest almindelige lipoproteiner i ægget), fosvitina (det er proteinet, der binder jern) og livetin (opløselige proteiner, der er til stede i plasmafraktionen af æggeblommen).

Lipider : I modsætning til de fleste fødevarer er kun 65% af æglipiderne triglycerider (sammenlignet med 98% af andre fødevarer). Ægget er faktisk meget rig på lecithiner og generelt i phospholipider (30%), hvilket giver det bemærkelsesværdige helbred og funktionelle egenskaber (den emulgerende kraft tillader for eksempel fremstillingen af mayonnaise). Et andet kendetegn ved æg er, at deres fedtstoffer, selv om de er af animalsk oprindelse, hovedsageligt består af enumættede og flerumættede (dem, der anses for gavnlige for organismen).

Kolesterol : 5% (ca. 200 mg / æg): Det er bestemt en høj mængde, tænk bare på, at det daglige krav vurderes til 300 mg, og derfor ville to æg være tilstrækkelige til at bryde grænsen. Det må imidlertid siges, at det høje lecithinindhold favoriserer den omvendte transport af kolesterol (fra arterier til leveren), der forstærker HDL-aktiviteten (det såkaldte gode cholesterol). Lecithinerne, som som sagt siger en god emulsificering af lipider, favoriserer også hjernens ydeevne og fordøjelsesprocesserne i maden: to blødkogte æg forlader maven i to timer mod de tre nødvendige for en del kød; fordøjelsestider er faktisk proportional med mængden af fedt, der anvendes og øges, endnu mere, hvis krydderierne bringes til høje temperaturer (som i tilfælde af stegte æg). Eggnog og æggekage er heller ikke anbefalet til dem, der lider af gallesten (den såkaldte liver calculi), da den store mængde lipider stimulerer sammentrækningen af galdeblæren og derfor kan forårsage smertefuld kolik. Endelig skal det bemærkes, at æg nu indeholder mindre kolesterol end tidligere, takket være et konstant udvalg af æglægnings racer.