Meringues produceres ved at udnytte albumets evne til at fange luftbobler i et protein net; Dette, som fra det oprindelige volumen til den endelige beating stiger over 100%, stiverer under madlavning også takket være støtten af saccharose (sukker).
Forudsat at en gennemsnitlig æggehvide har en vægt på ca. 30 g og ved at vide, at den relative opløsningskapacitet for granulatsukker højst er 50 g, anbefales det ikke at overskride. Ud over denne vægt er tilstedeværelsen af sukkergranulat tydeligt mærket på ganen.
Samlingen af æggehvider bryder nogle hydrogenbindinger, der understøtter proteiner (10% af albumens samlede vægt) på grund af den mekaniske virkning af visp på forbindelsen; denne mekaniske proces er baseret på en delvis peptid denaturering og på inkorporering af luft ind i gitteret.
Tilsætningen af syrekomponenter har en lignende funktion, men det er nødvendigt ikke at overdrive dosen, for at undgå overdreven denaturering eller for at ændre de organoleptiske og gustatoriske egenskaber hos de færdige meringuer.
Sænkning af pH er nødvendig, især når albumen ikke er frisk. Alkalisering af forbindelsen har tendens til at forhindre dannelse af skum under slagning, og når visse proteiner ændrer deres struktur (såsom pasteuriseret æggehvide), begynder de at blive mere hydrofobe og har tendens til at tabe vand.
Som allerede forventet har korrekt omrørte albumenproteiner evnen til at inkorporere luftbobler i deres masse. Den største vanskelighed består i at underkaste albumen en tilstrækkelig lang, men ikke overdreven mekanisk proces; overstiger resultatet kunne være diametralt modsat. Faktisk kan overdreven stresset ovoalbumin (protein) ændre (og irreversibelt) struktur igen, idet det ikke bliver muligt at bevare gasser.
Lipidmaterialet har tendens til at inhibere strukturen af honningkage gitteret; derfor kan en enkelt dråbe æggeblomme reducere op til 50% potentialet ved montering af albumen. Af denne grund er enhver anden bestanddel, der har en relevant lipidkoncentration, kun tilsat ved afslutningen af typeprocessen.
Valget af forarbejdningsmaterialet respekterer det samme princip og er mere orienteret mod stål end plastik (svær at affedt).
For at gøre det lettere at montere æggehviderne er det også tilrådeligt at tage dem til stuetemperatur, da køling har tendens til at forlænge skumdannelsens tider. Endnu bedre er en temperatur mellem 50 og 60 ° C særligt egnet til opnåelse af en upåklagelig samling. Går ud over denne tærskel, proteinerne er denatureret, for meget at miste deres skumpotentiale.
ADVARSEL! Det samme er ikke sandt for flødeskum, der bruger et andet skummende princip.
Tilsætningen af vand kan fremme lette meringues, hvilket vil være mindre kompakt. Denne ekstra ingrediens må dog aldrig overstige 40% af den totale vægt, eller det vil være umuligt at strukturere honningkage gitteret.
Sukker forsinker samleprocessen, men er afgørende for madlavning af meringues; dette skyldes, at der ud over dehydrering og stivning overstiger 100 ° C en Maillard-reaktion, der hjælper med at betegne de æstetiske egenskaber (uigennemsigtigt grå eller rav) og organoleptiske karakteristika, der er typiske for meringues.
Saltet muliggør kun samling i den allerførste fase, så det har tendens til at hindre det (på grund af adskillelsen af vand); Tværtimod forlænger kobber forarbejdningstiden, men giver større stabilitet til den færdige blanding.
Vi konkluderer med at huske, at kogte albuminer og sukker er to stærkt hygroskopiske elementer, hvorfor deres bevarelse kun må finde sted i lufttætte og tørre beholdere.
