Tandfald er en degenerativ proces af tandemalje og dentin, med en bakteriel etiologi. Den lokaliserede og progressive ødelæggelse af tandens hårde væv afhænger af tilstedeværelsen i mundhulen af bestemte mikroorganismer, der er i stand til at klæbe til tandoverfladen og fermenterende sukkerarter og kulhydrater, der frembringer ætsende syrer til emaljen.
Af alle kulhydraterne er sukkerarter med den største cariogene kraft; især de bakterier, der er ansvarlige for karies, foretrækker glucose og fructose (derfor også saccharose), mens det cariogene potentiale af lactose er lavere (også fordi det er til stede i mejeriprodukter, hvis calcium- og fosforindhold modvirker emalje-demineralisering). Det er også blevet set, at det største cariogene potentiale skyldes en række årsager til saccharose (kogesukker), mens den er mindre i frugtfrugt.
Hvad angår stivelse, er de i modsætning til sukker ikke let tilgængelige for orale bakterier. Komplekse kulhydrater består faktisk af lange lineære og forgrenede glukosekæder. I mundhulen er salivamylasen i stand til at bryde disse kæder ved at fordøje det kogte stivelse (den rå er svært at angribe af enzymet) og splitte den i dextriner, maltotriose og maltose.
For at fordøje fordøjelsesinterventionen af amylase skal fødevaren tygges tilstrækkeligt, hvilket fremgår af den søde smag, der er taget fra et langt stykke tygget brød. Af denne årsag tillader ikke den hurtige passage af mad gennem munden under tyggning amylase fuldstændig fordøjelse af stivelsen. I stedet har dette enzym tid til at virke på de stivelsesholdige madrester fanget mellem tænderne og i de okklusale sprækker.
Generelt synes fødevarer, der er rig på stivelse uden tilsætning af sukkerarter (såsom brød eller brødsticks), at spille en meget mere begrænset rolle i patogenesen af tandaffald end simple sukkerarter. Produkter, der stammer fra stivelse kombineret med saccharose (f.eks. Kiks), kan i stedet have en cariogen effekt, der er endnu højere end den, der er ved at lave sukker.
Stivelsen af fuldfoder ville derimod have en meget beskeden kariogenisk kraft, da de - ud over at lægge mindre på tænderne - også udøver en slibende handling, der frigør tandoverfladen fra restene af de blødere fødevarer og pladen akkumuleres.
Lad os minde om at konkludere, at udbruddet af karies også og frem for alt bidrager til forbruget af sukkerrigtige fødevarer. Risikoen for dannelse af tandcaries er faktisk meget højere:
- Hvor meget hyppigere forbruges fødevarer, der indeholder sukkerarter, enten alene eller med stivelse (det er derfor bedre at forbruge dem ved en enkelt lejlighed i stedet for at fordele dem i flere måltider i løbet af dagen);
- hvor meget længere disse fødevarer forbliver i munden, før de børster deres tænder.
