Typer af is

Is og sorber

I almindelighed er udtrykket sorbet fejlagtigt anvendt til at angive forskellige "iced" -præparater, når det i virkeligheden ikke er så trivielt og indlysende, at definitionen af ​​denne konfekture specialitet er.

Den "rigtige" sorbet bør ikke forveksles med de væskeformige og halvkemiske præparater - ofte serveret i restauranten - simpelthen ved fortynding eller blanding af isen med en mængde vin, mousserende vin og / eller mælk. Sorbet, ligesom is, kræver en grundlæggende undersøgelse for at afbalancere blandingen og opnå den rette konsistens.

Sorbet består per definition af vand, sukker og pulp / frugtsaft . Disse tre grundelementer af sorbet skal være i et præcist forhold, hvor sukkerne ikke må falde under 22% eller overstige 30% af blandingenes vægt.

Ofte mangler en alkoholkomponent i basisblandingen af ​​sorbet - vin, vodka, likør osv. - kunne sænke massens frysepunkt (derfor er det en god regel at ikke overskride doserne). Det er dog ikke ualmindeligt at også finde den æggehvide (eller en del af italiensk marengs) i sorbetblandingen: Målet er ikke kun at opnå en mere skummel og blød sorbet, men også at sænke frysepunktet og forhindre dannelsen af ​​grove iskrystaller.

I modsætning til is har sorbet et halvt og mindre kompakt udseende. Desuden har sorbet tendens til at smelte temmelig hurtigt, fordi det er fri for fortykningsmidler. Derfor er det ikke tilrådeligt at betjene keglesorbet, idet man foretrækker glasset eller koppen.

Oprindelig havde sorbet en ren fordøjelsesfunktion: Af denne grund blev det ofte serveret under vigtige frokoster, efter de første kurser og før stegningen, for at "rense ganen".

I dag er formuleringen af ​​den moderne (ægte) sorbet meget tæt på en frugtis.

Bemærk venligst

En sorbet tilberedt uden alkohol og uden æggehvide kan betragtes som en frugtis i alle henseender.

Selv om citroner, appelsiner og citrusfrugter generelt er de mest værdsatte frugter til at forberede sorbet, er det ikke så svært at finde "sorbet" med en kaffe eller mint smag.

Kiwi sorbet

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Creme, creme og frugtis

Sortimentet af ny generationens is er så stort, at det gør formuleringen af ​​en bestemt opskrift efter smagstype næsten utænkelig.

Den dybtgående viden om de grundlæggende bestanddele af iskemisk-fysiske egenskaber (vand, sukker, fedt) har gjort det muligt for isfabrikanten at udvikle en næsten universel metode til fremstilling af blandingerne.

For at lette (og fremskynde) isproducentens delikate opgave er blandingerne blevet standardiseret og på forhånd forberedt de såkaldte "baser" til is:

1. Gul base eller ægbase til creme is
2. Mælkebase eller hvid base til creme is
3. Vandbase eller frugtbase til frugtis

Valget af en "frugtbase" i stedet for en "cremebase" er ikke begrænset så meget ved smag eller af isens organoleptiske karakter. Den afgørende faktor er snarere mængden af ​​samlede sukkerarter, tilstedeværelsen (eller fraværet) af fedtstoffer og surhedsgraden af ​​bestanddelene i blandingen.

ICE CREAM "YELLOW BASE" ELLER "EGG BASED"

De gule baser (også kaldet ægbaser eller flødebaser) er blandinger til fremstilling af kvalitetsis, hvor der forventes brug af æggeblommer.

Hovedkomponenterne af blandinger af denne type er:

• Hele eller halvskummetmælk
• Frisk fløde
• Æggeblommer
• Sukkerarter

Normalt bruges de "gule baser" til at lave chokolade, hasselnød, kaffe, torroncino, vanille, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga osv.

Den procentdel af sukker, der anbefales i denne type blanding, er mellem 16 og 22%.

Den ideelle mængde fedt svinger mellem 6 og 12% (af blandingsvægten).

ICE CREAM "BASE BIANCA" ELLER "BASE LATTE"

Den "hvide base" for is (eller mælkebase) svarer til den klassiske fiordilatte smag og består af:

• Hele eller halvskummetmælk
• Frisk fløde eller fløde
• Sukkerarter

Fra næringsmæssigt synspunkt er det en base for is, der er placeret halvvejs mellem den gule base (beriget med æggeblommer) og frugtbassinet (rig på sukkerarter men fri for fedt).

"Mælkbaser" er blandinger, der er angivet til fremstilling af lakrids, kakao, mynte, stracciatella, pistacien, nougat, kaffe, creme, fiordilatte osv.

Yoghurtis er altid forberedt med en hvid base.

Bemærk venligst

Nogle isvarianter kan fremstilles ligegyldigt med en hvid baseblanding eller en gul base: valget af "isglass" er efter eget valg af ismaskinen.

Der er derfor ingen generel og standardiseret regel til fremstilling af is: hvad der er vigtigt er den korrekte balance i blandingen.

I lighed med "gule base" is cremer, selv i cremeblandinger, bør sukkerne være mellem 16 og 22%, mens mængden af ​​fedt skal svinge mellem 6 og 12% (af den samlede vægt).

ICE CREAM "BASE FRUTTA" ELLER "BASE ACQUA"

Normalt omfatter frugtis ikke tilsætning af fedtstoffer. I blandingens formel vises kun vand, sukker og frugtjuice (og / eller pulp), hvorved mælk, fløde og andre fedtstoffer udelukkes.

Ved ikke at tilføje nogen fedtbestanddel, indeholder formlen ikke de fælles indholdsstoffer i is, nemlig lactose, mælkeprotein og fedt (mængden af ​​SLNG er klart nul). Dette betyder, at blandingen forekommer lidt ubalanceret i forhold til det totale tørstof. For at øge mængden af ​​sidstnævnte er det nødvendigt at øge det samlede faststof ved at tilsætte sukker. Ikke overraskende adskiller sig en blanding af "vandbaseret" frugtis fra den af ​​creme eller flødeis cremer til den største mængde sukker, som varierer mellem 26 og 30% .

For at finde ud af den præcise mængde sukker (saccharose, dextrose osv.), Der skal tilsættes til blandingen af ​​vand og saft / frugtpulp, er det vigtigt at vide præcist sukkerindholdet i hver type frugt. Denne faktor er afgørende for at opnå en kvalitet, cremet og aldrig frosset is. Som vi ved, varierer sukkerindholdet i en frugt afhængigt af kvaliteten, dens modenhed og klart baseret på den valgte type frugt.

Af denne grund anbefaler vi altid brugen af ​​moden og kvalitetsfrugt, og at respektere årstidens kvalitet.

Nogle frugtis kan fremstilles med en mælkebase: F.eks. Tilsættes frugter som jordbær, bananer, abrikoser, ferskner og kokosnød til blandinger af "mælkebase". Til citron-, mandarin-, melon- og kiwi-is er det sædvanligt at bruge den klassiske "vandbase".

Tabellen viser de korrekte værdier (procentgrænser) for at afbalancere de forskellige typer blandinger til creme, fløde og frugtis.

Type af base for is	Sukkerarter%	Grassi%	SLNG%	Andre faste stoffer	Samlede faste stoffer
Gul base	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Hvid base	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Vandbase	26-30	0	0	0, 2-0, 5	30-35