safran

generalitet

botanik

Saffron (eller krokus ) er en plante tilhørende familien Iridaceae, Genus Crocus, Specie sativus (binomialnomenklatur Crocus sativus );

der er forskellige sorter og arter, der altid tilhører slægten Crocus, såsom Saffron Major ( Crocus Vernus ).

Saffron har en pærerot, fast og dækket af fibrøse tunikaer; Bladene er lange og tynde, scapes (blomstfri akse uden blade) bærer en eller to store, lilla, tragtformede blomster, der indeholder stamperne og stemplerne.

Brug som krydderi

Fra den respektive blomst (optalt i sin helhed) udvindes stammerne og pistillerne, som, når de er tørrede, repræsenterer det mest værdifulde og dyre krydderi af hele planeten . En sådan høj pengeværdi skyldes hovedsagelig:

Forsyningsomkostninger til pæren (plante sterilitet og behovet for at købe klonede løg)
Produktionsomkostninger (næsten helt manuelle fremstillingsprocesser)
Dyrkningsmetode (årlig eller flerårig; den førstnævnte er meget dyrere end sidstnævnte)
Meget lav rentabilitet (for at få 1000g safran tager det 60 dage HAND kollektion for at komme omkring 150.000 blomster og 450.000 pistiller)
Vanskeligheder plukning, da blomsterne varer kun et par dage.

Af alle disse grunde når den fineste safran prisen på 30.000 € pr. Kg .

Geografisk fordeling

Saffron, der sandsynligvis har oprindelse i Kurdistan (mellem Armenien, Iran og Irak - selv om nogle placerer det primært i det mexicanske område) såvel som i Asien Minor, er også til stede i Middelhavsområdet (Italien, Spanien, Grækenland osv.). På den italienske halvø er værdsat fremragende saffronplantager, især i Abruzzo, i Marche og i Umbrien; der er heller ingen mangel på Sardinien og Toscana.

Safran produceres succesfuldt og rigeligt kun i 11 områder af verden, da det har et varmt klima, der om vinteren ikke falder hurtigt og langt under 12 ° C (selvom pærerne kan overleve sneen), tørre nok og nedbør medier; jorden skal dræne og i det væsentlige stejl, blottet for træer og beskyttet af grufollatori (svin, vildsvin og porcupine), der fodrer på den.

Noter om dyrkning

Saffron vokser i sommeren, fra juni til september; I slutningen af august bliver pærerne flyttet og vedligeholdt (med kort opbevaring), mens i efteråret begynder blomningen, hvorpå blomstringen trækkes ud.

Som forventet kan safran produceres gennem to former for dyrkning: det årlige eller det flerårige.

Den årlige dyrkning af safran involverer at tage og flytte pærerne hver sommer. Denne metode tillader både at rotere afgrøden og at overvåge plantens helbred. Desuden kan jorden hvile og blive bearbejdet, befrugtet og udvindet fremragende, mens planterne er berøvet den gamle tunika (ydre dækning), mindre pærer og gennemgår en komplet kontrol for at verificere parasitiske eller svampeangreb. Alt dette har en positiv indvirkning på saffranens organoleptiske og gustatoriske kvaliteter, men på den anden side kræver det en bestemt høj arbejdskraftforpligtelse med en følgelig kraftig stigning i omkostningerne. Faktisk er det i den årlige dyrkning den eneste mekaniserede proces, at jorden rydder og fræsning, mens plukning, rengøring og oversættelse af pærerne skal gøres manuelt. Opbevaring øger risikoen for, at musene lider skade på pærerne. NB . Den årlige dyrkning er en prærogativ for nogle italienske regioner, som de fleste af de bedste saffronproducenter i verden regner med.
Den flerårige dyrkning involverer derimod at flytte safranpærerne hvert fjerde eller syv år, hvilket gør det muligt at reducere omkostningerne betydeligt, samtidig med at risikoen for parasitær angreb øges. På grund af den større udnyttelse af jorden producerer flerårig dyrkning af saffron et krydderi af lavere kvalitet.

På det færdige produkt kan prisforskellen mellem den ene og den anden safran nå op til 300%.

Mytologi og applikationer

Siden oldtiden er safran blevet betragtet som et krydderi med magiske og overnaturlige egenskaber; selve navnet på saffron- za'faran (i persisk: engelske kronen ) - angiver den gule farve, men er også synonym med lys, guld, belysning og åbenbaret visdom. Ikke ved en tilfældighed Buddha og munkene, før de satte sig på "ecstasy" -stien (dødepunkt), brugte safran til at farve deres respektive tunika. Selv de gamle egyptere plejede at bruge safran i begravelseshuse, sprinkle mumier med pistiller og lade aromaen begunstige bønnernes stigning; Saffron blev også brugt af dette folk til at producere nogle lægemidler. Grækerne troede, at safranblomstene stammede fra passionsfrugten mellem Zeus og Era; De store Hippocrates foreskrev det mod gigt og revmatisme, men det blev også brugt som en miljøaroma for teatre. For romerne plejede Jupiter (Guds konge og store elsker) at hvile på en seng af safran; i imperiet blev krydderiet betragtet så værdifuldt som at erhverve omdømme "vegetabilsk guld". I den minoiske civilisation blev safran brugt som kosmetik til farvestoffer. Babylonerne brugte derimod det som en miljømæssig parfume sammen med røgelse og myrra. I Jerusalem blev safran og henna blandet for at farve ansigtet og igen for miljømæssig aroma.

Saffron har altid været tilskrevet med betydninger som visdom og rigdom, men også medicinske funktioner af stor betydning som toniske og afrodisiakale evner. I virkeligheden, som vi skal se, hvis det er sandt, at safran indeholder en stor mængde antioxidantmolekyler, er det lige så sandt, at det aldrig må være genstand for misbrug.

Lægemidler

Arkæisk og gammel medicinsk-farmaceutisk botanik

I ayurvedisk medicin blev safran brugt mod lever- og nyresygdomme, såsom emmenagoge og afrodisiakum. I den traditionelle kinesiske blev der på den anden side antaget at være antidepressiv, forebyggende for menstruationsforstyrrelser og komplikationer efter partikler. Segnaturas lære anvendte safran mod hepatologiske galde sygdomme, mens Culpeper betragtede det som et fremragende middel til hjertet og betragtede det som fordøjelsesmiddel samt et beroligende middel til hoste (men samtidig fremhævede dets narkoleptiske egenskaber og risiko af kramper til misbrug). Ecercerc foreslog anvendelsen af safran til at berolige gastrisk krampe eller som en emanagoge for dysmenoré og ovariefejl. NB . Lugten af safran er så intens, at de første botanikere efter lange eksponeringer oplevede sin berusende, næsten narkotiske, men i stand til at udløse svære hovedpine.

I den vestlige medicin, indtil det 19. århundrede e.Kr., blev safran brugt som beroligende, antispasmodisk, anodin, narkotisk, emenagogisk og spændende; Det blev også foreslået som et middel mod amnesi eller svaghed i sindet, for anoreksi, for tyfusfevers, til spasmodisk kolik, for hepatiske overbelastninger, til hypokondrier og hysteri.

Moderne medicinsk-farmaceutisk botanik

I øjeblikket anerkendes bittertoniske, antispasmodiske, farvestoffer og aromastoffer som safran. Det kan også bruges mod dysmenorré (smertefuld menstruation), der producerer infusioner med 2, 0 gram safran pr. Liter vand. Ved anvendelse af det pulveriserede produkt anbefales 500-750 mg (2-3 kapsler) om dagen i 7 dage før menstruationscyklusen. i modertinktur er det godt at bruge 30 dråber 3 gange om dagen. Disse doser viser ingen bivirkninger.

Imidlertid foreslår nogle kilder at holde sig til ret lave sikkerhedsdoser, fordi der efter en grundig kemisk analyse blev påvist flere sandsynligvis toksiske og abortive molekyler. Nogle symptomer og kliniske tegn på saffronforgiftning er: svimmelhed, kraftig følelsesløshed og blødninger som følge af reduktion af blodplader og prothrombin (koaguleringsfaktor).

Ernæringsmæssige sammensætning pr. 100 gram spiselig del af Saffron:

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

vand		11, 9g
Protein		11, 4 g
Lipider TOT		4, 1g
	Mættede fedtsyrer	1, 59g
	Enumættede fedtsyrer	0, 43g
	Flerumættede fedtsyrer	2, 07g
	kolesterol	0, 0mg
TOT Kulhydrater		65, 4g
	stivelse	- g
	Opløselige sukkerarter	- g
Kostfiber		3, 9g
energi		310, 0kcal
natrium		148, 0mg
kalium		1724, 0mg
jern		11, 1mg
fodbold		111, 0mg
phosphor		252, 0mg
thiamin		0, 12mg
Riboflavin		0, 27mg
Niacin		1, 46mg
Vitamin A		- μg
C-vitamin		80, 8mg
E-vitamin		- mg

Kemisk-ernæringsanalyse

Saffron skylder sine organoleptiske egenskaber for derivaterne af zeaxanthin (en carotenoid såvel som en kraftig antioxidant).

To meget specifikke molekyler er hovedsageligt ansvarlige for saffronens farvekraft : crocetin og crocin (stammer fra esterificering mellem zeaxanthin og pD-genziobiosio ); naturligvis observeres tilstedeværelsen af andre carotenoidpigmenter ( lycopen, caroten, etc.), men meget mindre koncentreret end de førnævnte derivater. Hvad angår aromaen er et molekyle kaldet safranal (hovedkomponenten af saffron æterisk olie) ansvarlig. Den krydderiske bitter smag gives derimod af picrocrocin ( glykonisk form af safranalen ).

Saffron indeholder også forskellige alkaloider, saponiner, phytosteroler, simple glucider (fructose), mineralsalte (jern, calcium, kalium, fosfor, magnesium, natrium, zink, kobber, mangan, selen osv.) I mærkbare mængder og andre vitaminer .B1, vit. B2, vit. PP osv.).

En god safran kunne prale af følgende kemiske egenskaber: 30% crocin, 5-15% picrocrocin og 2, 5% flygtige forbindelser, herunder safranalen.

Saffron erstatninger

At være yderst værdsatte, men også ganske dyre, erstattes saffron ofte af en surrogat kaldet Safflower . Denne herbaceous plante i Asteraceae familien, Genus Carthamus, Species tinctorius (almindeligvis kendt som "Zafferanone" eller "Zafferano bastardo") repræsenterer en middelmådig erstatning for saffron, som den helt sikkert deler farven med, men ikke smagen, som kun husker fjernt original. Den aktive ingrediens i Carthamus tinctorius er kartamin . Safflower bruges i stedet mere succesfuldt i produktionen af olie rig på ω-6 og vitamin K.

Bibliografi: