Hvad er knivskarp
Cannolicchio, cappalunga og cannello er de almindelige navne på en toskallet bløddyr tilhørende familien Solenidae og slægten Solen (art S. margaratus ). I virkeligheden er der ikke kun en type barberkniv, men det vi har nævnt er bestemt den mest udbredte.
Mindre velkendt end muslinger, muslinger og østers er knivskrammer imidlertid en integreret del af den italienske kulinariske tradition, hvor de repræsenterer en meget velsmagende ingrediens til forretter, første og andet kursus.
Særligt rigeligt på sand- og mudderblandede bundarter, de fiskes og forbruges frem for alt på halvøens østkyst (badet ved Adriaterhavet); de koloniserer også en del af det Tyrrhenske Hav (især Lazio lavlandet). De lever sunket i sandet og er næsten usynlige; de fodrer ved at filtrere havvand og har nogle naturlige rovdyr, der næsten udelukkende består af fisk.
Ernæringsmæssige egenskaber
Razor muslinger er produkter, der tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer. De indeholder kun få kalorier, primært leveret af proteiner, efterfulgt af små mængder lipider.
Peptider har høj biologisk værdi og umættede fedtsyrer. Der er ikke nok information om mængden af kolesterol, men det er rimeligt at tro, at det ligner det hos muslinger.
Fibre og gluten er fraværende; hvis det er godt bevaret, er mængden af histamin irrelevant.
Blandt mineralerne ses mængden af natrium, der kommer fra havvand, men også af den meget sjældne jod. Jernniveauer er sandsynligvis også tilfredsstillende. Med hensyn til vitaminer kan vi antage gode koncentrationer af de vandopløselige stoffer i gruppe B. Den mulige tilstedeværelse af D-vitamin kan ikke udelukkes.
Razor muslinger er fødevarer anbefalet i den overvægtige kost, da de giver mindre end 100 kcal / 100 g spiselig del; de er derfor hypokaloriske. De anvendes også i fødevaresystemer for metaboliske sygdomme, med den ene undtagelse for natriumfølsom hypertension; i disse tilfælde er det nødvendigt at forbruge dem i moderation og eliminere madlavningen.
De er ikke tilladt af vegetariske, veganske og nogle religiøse bestemmelser (såsom muslimer, kosherer og hinduer).
Den gennemsnitlige del af razor muslinger er 150 g spiselig del (ca. 120-130 kcal).
Bemærk : Den spiselige del af barberknivene er meget lav, ca. 1 / 3-1 / 4 af levende vægt.
Tips
Tips til køb
Razor muslinger, som andre toskallede bløddyr, skal nødvendigvis købes levende. De er tilgængelige i de fleste italienske byer, der allerede er indlagt (renset) og pakket i klaser af ca. 15-20 stykker. For at kontrollere dens friskhed, derfor er dens vitalitet, er det tilstrækkeligt at røre ved foden, der skal trække sig hurtigt.
Som vi vil se, kan razor muslinger også fiskes uafhængigt, men i dette tilfælde er det nødvendigt at vurdere tilstanden af vandet og forureningsniveauet. Ved at dræbe barbermøllen under fiskeri, vil det ikke kun gøre det umuligt for dyret at rense sig selv, men vil reducere dets bevaring betydeligt.
Forberedelse tips
Knivskrammerne kan renses fra rå, åbner dem med en lille kniv ved siden, på krydset af skallen eller efter kogning. I begge tilfælde, især når det er fanget, er det vigtigt at fjerne tarmen. Ved at rense dem i live kan du skylle dem under rindende vand.
Efter at være blevet kogt, er det tilrådeligt at genoprette kogevæsken ved at filtrere den med en tynd gaze og fjerne sandbunden. Bemærk : Dette kan være meget salt, som muslinger, muslinger, østers osv.
Da knivskrammer er lavet af ren, fedtfri muskel, bør de ikke være overcooked eller blive hårde og sej. For råforbrug er forsyningskilden af grundlæggende betydning; det er tilrådeligt at købe dem udelukkende regelmæssigt ved at høre sporbarhedsmærket.
Opskrifter
Brug i køkkenet
Razor muslinger bruges i en lang række præparater. For eksempel: razor clam crudités, dampede razor muslinger (krydret med citronet og persille), razor clam risotto og nudler med barberkniv muslinger; bagt razor muslinger, razor muslinger kogt på grillen, razor muslinger sauté (også rød og krydret) osv.
De er også en meget populær ingrediens i spaghetti med fisk og skaldyr fra den øvre Adriaterhavet,
Beskrivelse
Beskrivelse af razor muslinger
Razor muslinger er lange limede toskallede bløddyr, ligner et lille rør og elliptisk sektion. De vokser op til 17 cm i længden og højst 3 cm i bredden; På den anden side er gennemsnitsstørrelsen af voksenprøver mere end 10 x 1, 5 cm.
Skallene er glatte, firkantede, tynde, hårde men skrøbelige; eksternt, af en lysegul eller lysebrun farve, nogle gange farvet med sort, internt forbliver de hvide, nogle gange perleformede. De eneste dele af mollusk udsat uden for skallen er:
- Ovenfor, komplekset af de to sifoner (den eneste del der kommer fra heden), med hvilken vandfiltrer til at fodre og trække vejret. Disse er udstyret med ekstremt følsomme sensoriske organer, der aflyser enhver ændring i det omgivende miljø og gør det muligt at forudse rovdyr
- Nedenfor er muskelfoden (som muslingens ligner, som ligner en tunge), som gør det muligt at grave, men først og fremmest at bevæge sig hurtigt ind i tunnellerne, hovedsagelig for at undslippe. Bemærk : Foden repræsenterer det meste af den spiselige del af barberknivene.
Biologi
Outlines of razor clams biology
Humle muslinges levested er i ubådsundergrunden, herunder i dybder fra 0 til over 20 m. Det nærer og ånder ved at filtrere vandet fra de cilierede sifoner, som det indeholder ilt, fytoplankton og andre partikler. I løbet af de lave spring tidevand, samt muslingerne (frem for alt veracious og filippinsk), kan de forskellige cockles, havets hjerter (cappa tonda), den venetianske kiste og mactraen, selv razor clam forblive tør på grund af vand tilbagetog. I løbet af disse perioder, som gør det mere sårbart, overlever razor musling forbliver dybere (for at beskytte sig mod solstråling og for at opretholde den nødvendige luftfugtighed). Razor muslinger er næsten helt usynlige; de forbliver konstant gemt inde i tunnellerne, der graver under sandet (endnu mere end en meter lang, meget nyttig i tilfælde af flugt), idet de kun udsætter de to cilierede sifoner, de bruger til filtrering af vand udenfor.
Til det blotte øje er knivskarpene genkendelige af hullet, de producerer i sandet, svarende til en "8", som forbliver selv når de undslipper i dybden; Tværtimod er klamrenes kløfter ovale i form, adskilt fra hinanden, nogle gange af forskellige størrelser, og når de lukker i defensive handlinger, forlader de ingen tomme huller.
Razor muslinger reproducerer i foråret, mellem april og maj. De ser ikke ud til at være særlig bange for forurening, men af ukendte grunde forsvinder de nogle gange fra havområder, der også er meget omfattende og derefter vender tilbage på en lige så mystisk måde. Nogle rovdyr er frygtede for, at de i Italien består hovedsagelig af fisk som: havbrasse, croaker, brasem, murmur, havørn osv. Når de forbliver tørre, kan de også blive fanget af nogle fugle som måger. I andre dele af verden fodrer visse hav- og ikke-marine pattedyr også på barbermøller. Hvis de udsættes, er de et velkommet bytte for de fleste skabninger (krebsdyr, snegle osv.).
fiskeri
Razor clam fiskeri
Razor muslinger fiskes ikke kun i Italien, men også i udlandet. På den anden side ville den kommercielle efterspørgsel efter denne mad ikke være fuldt tilfreds, hvis nogle lande, som Spanien, ikke havde startet landbrug.
Metoden til professionelt fiskeri efter knivskrammer er udelukkende ved hjælp af turboblæsere, et af de mest økologisk skadelige kystfiskesystemer (forstyrrende havbunden, ødelæggelse af en reden for oviparous deponering, især fisk). På amatør- og amatørniveau kan razor muslinger også fiskes med 0-slag systemer. Hovedmetoderne er 3:
- Håndfiskeri: det er meget vanskeligt. Det kan gøres i et par centimeter vand, med roligt hav og lavvande, badning kun fødderne eller dykning i apnø. Den består, når man har set syklonerne af barberkniven, uden at lade den slippe ind i hulen, ved at indsætte to fingre (indeks og midten) under sandet, der forventer flugt og blokerer det, der skubber på skallen. Når du er stoppet, indsæt tommelfingeren også, tag den og tag den langsomt ud, for at forhindre foden i at rive. Det kan være smertefuldt og trættende for hænderne, hvilket er grunden til, at få mennesker bruger det.
- Fiskeri med jern: det er lettere. Det kan også gøres ved at nedsænke kun fødderne eller dykning i apnø. Det består af at indsætte en stålstang med en kegleformet spids (svarende til en dart) inde i barbermaleriets galleri. Dette gennemborer mollusk og på tidspunktet for udvinding låser keglen mod skallen, så dyret kan ekstraheres fra hullet. Det negative aspekt ved dette system er, at det dræber dyret, og det gør det ikke muligt at rense det aktivt. På forberedelsestidspunktet er det derfor nødvendigt at åbne det og vaske det i rindende vand for at fjerne sand og afføring.
- Saltfiskeri: Det er også enkelt, men kræver et højt saltforbrug. Dette, rent eller blandet i vand for at danne en pasta, hældes i dyregraverne under de lave gysetider, der efterlader barbermusklerne i tørre forhold. Barberknolden, af en eller anden grund (måske er det en flugt), kommer hurtigt ud af henen og det er muligt at tage det behageligt med hænderne.
flertydig
Andre arter af knivskarp
Der er en anden slags barbermølle, der tilhører Pharidae familien, Genus Ensis og Specie siliqua (eller mindre ). Lignende (eller identisk, for et uerfarligt øje) til Solen marginatus, adskiller det udelukkende i en detaljer af skallen. Dette, i stedet for at være af ensartet farve, er opdelt i skrå af en bisektor, der adskiller to områder (trekanter, der er sammenføjet til baserne) af lidt anderledes udseende. For resten er det ligner i næsten alle henseender til Solen marginatus .
