Fior di Latte af R.Borgacci

hvad

Fior di latte er en frisk ost lavet af helkødmælk med snoet pasta.

Mælkens blomsterhistorie har ret gamle rødder. Denne friske ost er hjemmehørende i regionen mellem Campania og Puglia, og er hjemmehørende i det sydlige Italien.

Fra næringsmæssigt synspunkt tilhører fior di latte den II grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer med højt indhold af proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Det har også et betydeligt indhold af kolesterol og mættede fedtstoffer, mens natrium har en acceptabel koncentration.

Fior di Latte giver sig til forbrug som en bordost i rollen som en forretter eller en skål. Det er også en ingrediens, der i vid udstrækning anvendes i forskellige typer opskrifter, både til første kurser og til anden kurser og unikke retter, hvor den er opløst.

Mozzarella VS Fior di Latte

Ifølge produktionsdisciplinen er ostemagningen af ​​dette mejeriprodukt identisk med den af ​​mozzarella. Der er ingen væsentlige forskelle mellem de to produkter, og begge udtryk kan bruges som synonymer.

Buffalo mozzarella skal derimod nødvendigvis specificeres som sådan. Sidstnævnte og fior di latte / mozzarella kendetegnes faktisk af lovgivningen: buffalo mozzarella har PDO'en (beskyttet oprindelsesbetegnelse), mens mozzarella eller mozzarella i stedet får STG (traditionel specialitet garanteret).

Den mest berømte kogte forberedelse er den napolitanske pizza, efterfulgt af mozzarella i carrozza, og den mest kendte kolde skål er caprese-fior di latte med skivet tomat, ekstra jomfru olivenolie og basilikum / oregano (ofte beriget med sorte oliven ansjos, kapers); det gifter sig også glimrende med prosciutto.

Vidste du at ...

I dag er den mest anvendte fior di latte eller mozzarella på pizza "lav luftfugtighed". Meget forskellig fra den traditionelle version - hvad angår smag og konsistens - har sidstnævnte den fordel at ikke frigive store mængder væske under madlavning. Elskerne af mozzarella eller fior di latte anser det for en slags "forfærdelig surrogat".

Det har en meget kort holdbarhed, et par dage og strengt ved køleskabstemperaturer. Bemærk : Det skal understreges, at mozzarellaen, som buffalo mozzarella, skal holdes inde i væsken og kun bringes til stuetemperatur før forbrug.

Fior di latte eller mozzarella har udseendet af en kugle eller ligner en terning med variable dimensioner; selv mini-formaterne - "mozzarelline" - er meget populære på markedet, mens "treccia" og "nodino" hyppigere anvendes til buffalo mozzarella. Overfladen og pastaen er cremet hvid. Den har en elastisk, øm og lidt trådformet konsistens. Skorpen-fri, den har en næsten umærkelig ydre hud - men mere tydelig i bøffelmozzarella. Smagen er sød, aldrig sur eller bitter, og smag og lugt af mælk.

Vidste du at ...

Burrata er et mejeriprodukt tilsyneladende ligner fior di latte, men kemisk set meget mere fedt og kalorier. Burrata blev født af behovet for de apuliske ostemagere til at bruge overskuddet af creme - eller fløde mælk - og genbruge skrotene af mozzarella eller fior di latte behandling; begge disse ingredienser udgør fyldningen af ​​burrata.

Produktionen af ​​fior di latte karakteriseres - som få andre oste som provolone og scamorza - ved spinfasen. Dette, som har lignende virkninger for pasteurisering, har ansvaret for at give den den typiske trådformige konsistens. Ostemassen kan finde sted på forskellige måder, ved brug af syntetisk rennet (citronsyre), til podningsprocessen eller også til modning af den naturlige bakterieflora. Mozzarella skal markedsføres i sin egen væske.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af mozzarella

Fior di latte er en ægte ost; derfor falder det inden for den II grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer med højt indhold af proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mælk og derivater.

Det har en energiforsyning og et medium fedtindhold. Kalorierne leveres primært af triglycerider, efterfulgt af proteiner og små mængder kulhydrater - selvom de fleste kulhydrater indeholdt i mælken nedbrydes til mælkesyre af bakterieflora, der koloniserer den. Fedtsyrer er overvejende mættede, peptider med en høj biologisk værdi - det vil sige de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og opløselige / enkle kulhydrater - type lactosedaccharid.

Fior di latte indeholder ikke fibre, mens niveauet af kolesterol er alt andet end ubetydeligt. Mængden af ​​histamin, der dannes ved dekarboxylering af den frie formaminosyre, er næsten nul. At være et stærkt proteinprodukt giver denne ost betydelige mængder phenylalanin aminosyre. Niveauet af puriner er ekstremt lavt. Den indeholder ikke gluten.

Vitaminprofilen af ​​fior di latte karakteriseres frem for alt af overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vandopløselige B-gruppe vitaminer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret.

For så vidt angår mineraler viser osten betydelige koncentrationer af calcium og fosfor; natriumchlorid, selv om den er til stede, er ikke så høj som det kan ses i alderen oste.

diæt

Mælk blomst i kosten

Fior di latte har et mere end betydeligt energibidrag - først og fremmest for den mærkbare tilstedeværelse af fedt; Det er en frisk ost, men kan betragtes som magert. På grund af den betydelige forekomst af vand er den mindre kalorisk end modne mejeriprodukter. Dens relevans i kosten varierer afhængigt af forbrugernes ernæringsstatus. I vægttab kost terapi mod overvægt - som skal være lavt kalorieindhold og normolipidic - den fedtholdige blomst er utvivlsomt mere tilrådelig end krydrede oste og generelt fede oste; dette betyder ikke, at det er nødvendigt at justere både del og forbrugsfrekvens.

Udbredelsen af ​​mættede fedtsyrer på den umættede, der er forbundet med det relevante niveau af kolesterol, gør mælkeblomsten uegnet eller af ringe relevans i tilfælde af hypercholesterolemi. Det er dog et mere anbefalet alternativ til modne og fede mejeriprodukter.

Fior di latte er en fremragende kilde til essentielle aminosyrer, alle indeholdt i proteinerne med høj biologisk værdi, der er indesluttet i den. Det anbefales derfor i de forskellige situationer, der er karakteriseret ved et større kostbehov for essentielle aminosyrer, såsom: almindelig underernæring og defedamento, specifik proteinmangel, kronisk malabsorption (intestinal), øgede metaboliske behov: graviditet, amning, ekstraordinært intens og langvarig sport mv. Anvendelsen af ​​fior di latte som en næringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer er imidlertid begrænset af sine mindre ønskelige egenskaber - se kolesterol og fedt, hvoraf de fleste er mættede - som i en afbalanceret kost kræver at bruge dele af det og medium frekvens forbrug.

Lactose, til stede, men ikke for rigeligt på grund af den mælkesyring, der opstår under produktionen, kan være irriterende for overfølsomme individer. Desuden antyder tilstedeværelsen - endog begrænset - af histamin at være forsigtig i nærvær af specifik intolerance. Det har ingen negative konsekvenser for kosten af ​​cøliaki, hyperuricæmiske og nyresten (renal lithiasis) fra urinsyre. At være rig på phenylalanin, skal det tages moderat i tilfælde af phenylketonuri. Det siger sig selv at være meget rige på mælkeproteiner, bør ikke medtages i den allergiske kost til disse næringsstoffer.

På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B - der primært udfører opgaverne for cellulære coenzymer - kan fior di latte betragtes som en nyttig mad til understøtning af de metaboliske processer i forskellige væv. Det fedtopløselige vitamin A og / eller ækvivalenter (RAE) findes i mælkens blomst, der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar mv. Intakt.

Det indeholder et beskedent niveau af natrium, og derfor er fior di latte blandt de få oste, der gives i kosten for den primære natriumfølsomme hypertension.

Med hensyn til rigdom af calcium og fosfor - en meget nyttig funktion til at understøtte skeletmetabolisme, en meget delikat proces i fosterudvikling, voksende og i alderdommen med øget risiko for osteoporose - mozzarella anbefales i den gravide kvindes kost, barn og ældre. Bemærk : Det er godt at huske, at for knogleresundhed er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D-vitamin eller tilstrækkelig solbeskyttelse.

Det er mere fordøjeligt end fede og krydrede oste. Det skal dog huskes, at i tilfælde af vanskeligheder eller fordøjelsessygdomme kræver hele den grundlæggende fødevaregruppe passende dele - især i aftenmåltid. Til middag er det derfor vigtigt at reducere mængden af ​​mælkeblomst i tilfælde af: dyspepsi, gastroøsofageal reflukssygdom, stærk mavesyre, gastritis, mave eller duodenalt mavesår.

Fior di latte er ikke optaget i vegansk kost. Desuden skal det også udelukkes i vegetarisk, hinduistisk og buddhistisk religiøs, hvis den produceres med brug af dyreløb. I stedet er det tilladt i kosher og halal kost.

Pakket fior di latte giver sig til moderens kost; Den friske, der sælges i løs vægt, er ikke helt relevant af hygiejniske årsager.

Hyppigheden af ​​forbrug for en sund person af mozzarella - som en skål - er cirka 2 gange om ugen med en gennemsnitlig del på ca. 100 g.

køkken

Fior di latte i køkkenet

Fior di latte eller mozzarella er en italiensk bordost blandt de mest berømte også i resten af ​​verden.

Det gifter sig briljant med ingredienser fra land og hav. Favoritkryddet er ekstra jomfruolivenolie; glæder sig over et par dråber traditionel balsamicoeddike fra Modena. Blandt de aromatiske urter er de mere relevante: basilikum, oregano, marjoram, vild fennikel og persille. Mange bruger frisk chili eller groft malet sort peber.

Det bruges rå især som en forretter eller skål, alene eller inkluderet i kolde opskrifter som caprese eller simpelthen ledsaget af skiver af prosciutto. Cotto, beriger opskrifter af Campania og Pugliese traditionen, men ikke kun. Det er umuligt at tale om fior di latte i køkkenet uden automatisk at forbinde det med napolitansk pizza, mozzarella i carrozza og aubergine parmigiana; stegt mozzarella og fyldt mozzarella er nu udbredt. Den bruges også til mere innovative opskrifter som fior di latte koldt fad og cantabrico ansjoser med fennikel, bagt pasta med grøntsager etc.

Den mest passende mad og vinparring med fior di latte er med hvide vine, faste eller brusende, såsom: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de Blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore og Ischia Bianco.

Fior di latte er en frisk ost til kort bevaring, der kræver lave temperaturer - fra et køleskab. Pakket har en varighed, der nemt kan overstige to uger. Bulk i stedet skal det forbruges inden for 2-3 dage.

Beskrivelse

Beskrivelse af fior di latte

Fior di latte er en ost med en sfærisk form, undertiden vagent som en terning med variabel størrelse og vægt. De kommercielle er hovedsagelig 100-125-200-250 g eller 10 g i tilfælde af små mozzarella kugler; af håndværkafledning, tværtimod er det muligt at finde fior di latte også af store dimensioner - op til 800 g. Bemærk : Vi kan finde flettet og nodino mozzarella, formater, som vi foretrækker at pakke mælkeækvivalenten af ​​bøffelmælk.

Fior di latte har ikke skorpe; en tynd film kan være til stede, men mere karakteristisk end buffalo mozzarella. Farven er cremet hvid, både udenfor og i dejen - hvis lysegul er osten ikke frisk; den konsekvent bløde, elastiske og snedækkende konsistens. Når der trykkes, frigives valle dråber, som giver den en typisk succulens. Duften og smagen af ​​mozzarella minder om frisk mælk. Smagen er sød, aldrig overvejende sur eller bitter - indikatorer for dårlig bevaring.

produktion

Produktion af fior di latte

Produktionen af ​​mozzarella kan opsummeres som følger:

1. Malkning og koemælksamling
2. Mulig pasteurisering eller vedligeholdelse af rå mælk
3. Muligt serum eller vedligeholdelse af fysiologisk mælkeflora - især S. thermophilus - og / eller mulig tilsætning af løbestamme - citronsyre eller dyr
4. Spinning - en proces, der finder sted ved 64-66 ° C, typisk for mozzarella og fior di latte - som påvirker bakteriepopulationen ved at reducere den og udvælge den på samme måde som pasteurisering
5. Formering og afkøling
6. Emballage i regeringens væske.