tempeh

Tempeh er et derivat af soja; det er en fermenteret mad, der på grund af dets udseende og måske også til det gode proteinindhold også kaldes sojakød .

Tempeh er hjemmehørende i Sydøstasien og er produceret ved at gærke frøene af gule sojabønner ; ligesom tofu, tempeh er også mere fordøjeligt end soja selv, og det ser ud til, at fermenteringsprocessen ikke har negativ indflydelse på bælgplejens næringsindhold.

NB . Tempeh er en fødevare konserveret i saltlage, derfor er natriumindholdet væsentligt højere end oprindelsesråmaterialet.

Tempehs kulinariske anvendelser er forskellige; det kan være en ingrediens at ledsage med første kurser eller brød, men også at spise stewed, stegt eller dampet ligner en skål; ligesom et stykke kød!

produktion

For at producere tempeh er det nødvendigt at koge sojabønnerne delvist; så fortsætter vi med tilsætning af eddike og derefter med inokuleringen af fermenterende mikroorganismer. Disse er dybest set repræsenteret af en svampe (skimmel), der tilhører familien Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Blandingen spredes derefter og efterlades i fermentering i 24 timer ved en temperatur på ca. 30 ° C, således at Rhizopus oligosporen kan syntetisere de karakteristiske mycelier (forgreninger), der giver soliditet og kompaktitet til tempeh. NB . Den mikrobielle virkning forårsager frigivelsen af lille ammoniak.

Ernæringsmæssige egenskaber

Tempeh er som forventet en mere fordøjelig mad end soja, hvorfra den produceres; Denne karakteristika kan henføres til virkningen af Rhizopus oligosporus, som ud over delvist nedbrydende proteiner (svampepeptidase) bestemmer en næsten definitiv opdeling af oligosacchariderne (raffinose og stachinosio), som generelt er ansvarlige for meteorisme og intestinal spænding frembragt af indtagne bælgplanter.

Næringsværdier pr. 100 g tempeh

energi	166, 0 kcal
Protein	20, 7g
Lipider	6, 4 g
Kulhydrater	6, 4 g
kolesterol	0 mg

Endvidere ville, hvis forarbejdnings soya blev anvendt rå, anti-næringsmæssige molekyler såsom peptidaseinhibitorer og amylaseinhibitorer være til stede i tempeh; Tværtimod undergår de uønskede molekyler en signifikant termisk inaktivering, der taber al inhiberende virkning på fordøjelsen.

Tempeh kan bruges med succes til forbedring af veganske regimer, men kan ikke erstatte kød; sammenlignet med det, tempeh har styrker og svagheder. Selv hvis man antager, at sojaproteiner (set ud fra biologisk værdi) kan kompenseres korrekt, indeholder bælgplanten IKKE cobalamin (vit. B12). Dette vitamin - essentielt for syntesen af nukleinsyrer, og hvis mangel (på længere sigt) kan fremkalde perniciøs anæmi - er udelukkende indeholdt i fødevarer af animalsk oprindelse (debatterede tilstedeværelsen hos nogle alger); nogle undersøgelser har undersøgt tilstedeværelsen af vit. B12 også inden for tempeh men desværre gav de alle modstridende resultater; men heldigvis er grunden også forstået! For at producere tempeh er det nødvendigt at inokulere mikroorganismer; Disse, som for osten, er bevidst udvalgte stammer, men hvis sammensætning nødvendigvis varierer alt efter sted og vækstmiljø. Det kan ses, at tempeh produceret i Indonesien aldrig vil være identisk med det der produceres i Tyskland; på dette tidspunkt vil læseren spørge, hvad der er sammenhængen mellem gæringslagret og cobalaminindholdet i tempeh. Nå, vitamin B12 er et synteseprodukt, der udelukkende er bakterielt, og mennesket introducerer det ved at spise kød, der allerede indeholder det (takket være syntesen af selve dyrets intestinale bakterieflora og til befæstning af foderene).

NB . I mejeriprodukter (ost og yoghurt) øges indholdet af cobalamin ved hjælp af fermenteringsmikroorganismer.

Kort sagt forekommer det, at de mikrobielle stammer, der inokuleres i forskellige områder af planeten, ikke har den samme pro-vitaminiserende effekt på tempeh, derfor kan denne mad ikke betragtes som en gyldig bidragyder af vitamin B12.

Det er dog nødvendigt at specificere, at tempeh har mange andre værdifulde næringsmæssige egenskaber; Det har kostfibre, komplekse kulhydrater, der er nyttige til at levere energi, medium biologiske værdiproteiner, flerumættede og essentielle lipider (ω3), mineralsalte (jern og magnesium), vitaminer og kolesterolsænkende molekyler som fytosteroler, saponiner og lecithiner. derfor, forudsat at du ikke overskrider det samlede natriumindtag, i forbindelse med en afbalanceret kost kan tempeh også forbruges med god frekvens.