Lysozym er et substans af protein natur til stede i biologiske sekretioner (spyt, tårer, sædceller, næseslim, mælk mv.) Og i æg (albumen indeholder store mængder). Dette enzym, der blev opdaget af Fleming i 1922, udfører en interessant antimikrobiel virkning takket være evnen til at hydrolyse peptidoglycanerne, der udgør bakterievæggen (ordet lysozym stammer fra græsk: lyso = hvilken størrelse og zimo = enzym). Efter læsionen af denne mekanisk resistente struktur trækker bakteriecellen vand op til udbrud.
Ikke ved en tilfældighed udskilles lysozym i de kropsområder, der er mest udsat for kontakt med patogener (mundhule, bindehinden osv.). Dens immunitet fremgår af, at spædbørn fodret med lysozymfri formel har en hyppighed af diarré episoder tre gange højere end spædbørn fodret med modermælk (hvor vi foruden lysozym også findes antistoffer).
Den optimale pH for lysozymets funktion er fem; På fødevareområdet anvendes det også under forkortelsen E1105 til bevarelse af oste, herunder Grana Padano.
