Etymologi og historie
Porchetta stammer fra den latinske " porchetti ", i italiensk "porchetto" eller små gris.
- Den første, som vi vil henvise til i de følgende afsnit, bruges til at nævne en ung grissteg, udtyndet, udbenet, skrabet af håret, med hovedet, krydret, impaled, bundet (syet) og kogt for at give skarphed til skallen ekstern;
- den anden angiver den unge prøve af Sus scrofa domesticus (svin); Faktisk er det ikke ualmindeligt, at et lille gris (ofte stadig fra mælk) kaldes porchetta direkte, da dette er den foretrukne madlavning til denne type oksekød.
- den tredje betydning, der anvendes i det centrale Italien (i samme områder, hvor svinekødesteg blev født og stadig forbruges), angiver ethvert tilberedt smag med vild fennikel eller frø eller tørrede blomster af samme plante et klassisk eksempel er "porchetta kaninen" (dermed også udtrykket "porchettare").
Det er tænkeligt, at porchetta er en opskrift af central italiensk oprindelse, mere præcist fra området Ariccia (lige syd for hovedstaden), hvor det kendte Vallericcia krater åbner. Her i Assisiets kultur blev gudinden Cerere tilbedt (undergrundens guddommelighed knyttet til jordens frugtbarhed, hvorfra navnet "korn" blev ekstrapoleret); Efter udviklingen af romersk kultur (påvirket af den græske kultur) blev Ceres Demeter, og på samme sted blev templer bygget til ære for Maia (altid af jonisk oprindelse, forårsgudinde, vulkans moder og kone og symbol for frugtbarhed) . I begyndelsen af det 20. århundrede blev der fundet nogle statuer med opdagelsen af små svin (porchette) i Ceres og af store gravide søer i Maia (som gav navnet til det meget almindelige "svin") med opdagelsen af forskellige fund. .
Ariccia var derfor det vigtigste sted for opdræt af svin, der tilbragtes om en uge gammel i Casalettos tempel. Ikke overraskende, siden 1950, fejrer vi i september måned på pladsen Corte Ariccia "Sagra della Porchetta", som i dag bruger mærket Typical Geographical Indication (IGP).
For at lære mere: Porchetta di Ariccia »
Hvad er Porchetta
Som forventet er porchettaen en parabol kogt i ovnen. Det er et ristet svinende svin (hvis det er lille, nogle koger det på et spyt), tidligere slibet, udbenet, uden hår på skallen, krydret, impaled og bundet (syet).
I teorien bør porchetta IKKE være mere end et år (<90-100 kg), men det bør ikke engang være "mejeri" (4-5 kg); Den ideelle størrelse er nok omkring 30-40 kg.
Hvad der adskiller de forskellige porchetter (Lazio, Umbrien, Abruzzo, Marche, Romagna osv.) Er den blanding, der anvendes til dressingen, hvis grundlæggende komponenter er: groft salt, sort peber, fennikel (eller frø eller blomster) rosmarin, lever og milt (sidstnævnte jord); mere eller mindre valgfri vin og olivenolie.
Bagning foregår i ovnen (en gang fodret med træ), men der er variationer, der ligner "porceddu sardo", til "spiedo Sloveno" eller til den sicilianske "porceddu sutta terra".
Porchettaen kan spises varmt, koldt, i sandwich eller i forskellige præparater såsom første kurser eller komplekse retter. Hvad der skelner en god stege fra en fattig eller dårligt bevaret, er skindens konsistens; dette, mens det ledsager et blødt kød og fedt, skal være knust som en kiks.
Ernæringsmæssige egenskaber
Porchetta er en meget energisk mad. Kalorier er hovedsageligt tilvejebragt af fedtstoffer og proteiner (med en høj biologisk værdi). Kulhydrater er fraværende, som er kostfiber.
Mange tror, at dets skind er en del rig på lipider; Tværtimod er det en kollagenholdig overflade, der i sig selv hovedsageligt indeholder proteiner. Men under det er der et tydeligt lag af fedtvæv (ekstremt fedt). Det er ikke tilfældigt, at kolesterolindtag også er ret højt.
Hvad angår vitaminer, er porchetta rig på niacin (vit. PP) og mere generelt i mange andre i gruppe B; retinolen mangler ikke (vit. A). Med hensyn til mineraler i stedet er maden rigelig i jern, kalium og natrium.
På grund af det meget høje energiindtag er rognevinsten en stærkt uhensigtsmæssig mad i tilfælde af overvægt og lænker sig ikke til lavt kalorieindhold. På samme tid har fedtene indeholdt i det forhold mellem mættet og umættet medium. Fraktionen af de mættede skal være ækvivalente (mere eller mindre) end dem af monoumættede; På den anden side, separat rapport, er den absolutte andel af mættede fedtsyrer stadig meget høj, og dette (i forbindelse med det generøse indhold af cholesterol) gør det mindre hensigtsmæssigt i tilfælde af hypercholesterolemi. Endelig udelukker det høje natriumindhold (som ofte er bundet til at øge dets bevaring) også det fra det hypertensive subjekts kost.
Den gennemsnitlige del af porchetta varierer mellem 100 og 200 g afhængigt af udskæringen; forbrugsfrekvensen skal dog være sporadisk.
