Råmælk: Risici og farer

Vækstmælk

Mælk er en mad; det er udskillelsesproduktet hos brystkirtlerne, derfor repræsenterer det et eksklusivt element i pattedyrsklassen. Mælken udskilles for at favorisere den første fysiske udvikling af afkom (for manden omkring 6 måneder) og ændrer sammensætningen i hele fravænningsperioden. Gennem amning har børn mulighed for:

Foder og vokse
Udvikle intestinal bakteriel flora og immunforsvar
Kom tættere på den endelige faste mad

Lovgivning og produktkategorier

Mælk er en ekstremt udbredt drink; den forbruges af de fleste af verdens kulturer og skal som fødevare underkastes regler og kvalitetskontrol. I Italien betyder mælk " det regelmæssige, uafbrudte og fuldstændige udskillelsesprodukt af dyr med god sundhed og ernæring ".

Desuden er det ikke udelukket, at markedsføring af "andre mælkeprodukter" såsom får, ged, bøffel, æsel osv. Ikke er angivet på etiketten. - "mælk" udelukkende betyder det, der stammer fra malkningen af kvægkvæg, der bedst betegnes som ko eller ko (RD 9/5/29 n. 994 og relative modifikationer).

NB . Vegetabilske mælkeprodukter med deres fordele og deres mangler er fødevarer (sædvanligvis tilsat og beriget), der fra næringsmæssigt synspunkt IKKE kan sammenlignes med dyr afledte mælkeprodukter; desuden kan de bestemt ikke erstatte det menneskelige.

Rå mælk

Rå mælk er en "traditionel" mad, der er godt forankret i italiensk madtradition og kultur; Selvom den mest udbredte vare i dag er vaccine, i de forskellige områder på halvøen forbruges også andre former for mælk (se forrige afsnit).

Markedet tilbyder en bred vifte af produkter, der adskiller sig fra:

Typen af dyr
Holdbarhed ( steriliseret, traditionelt pasteuriseret, hurtigt pasteuriseret eller høj temperatur kort tid [HTST - kaldet "frisk mælk" - mindre konserverbar), tatoveret med ultrahøj temperatur [UHT-kaldet lang levetid], mikrofiltreret )
Fedtindholdet (hel, skummet og delvist skummet)
Andre behandlingsteknikker såsom lactosehydrolyse (delactosatmælk) for at lette fordøjelsen.

Hele mælken (lipidindhold svarende til eller over 3, 5% af den samlede energi) kan være UHT (lang levetid), HTST (kaldet "frisk" og lagret i nogle dage), mikrofiltreret (notorisk markedsført i "flasker") blå farve "og det holdes i mere end 8 dage) eller RAW.

Råmælk er den mindst konserverbare og mindst fordøjelige (se artiklen: "Råmælk og fuldmælk - forskelle"), og selvom det historisk altid er blevet distribueret selv til detailhandel, med fremkomsten af konservative teknikker er forbruget gradvist tabt af værdi.

For nylig har opdrætterne organiseret sig til at etablere et effektivt distributionsnet i "short chain" (fra producent til forbruger), som takket være installationen af køleautomater, genopretter spredningen af rå mælk. Den organoleptiske kvalitet af et lignende produkt er bemærkelsesværdigt, men ud over at være mindre fordøjelig (på grund af fraværet af homogenisering af fedtstoffer) har den også mange hygiejniske og madmæssige begrænsninger. Rå mælk skal genopfyldes DAGLIG og opbevares udelukkende mellem 0 og 4 ° C, en egenskab, der helt sikkert ikke kompromitterer fordelingen MA begrænser markant fødevarernes husholdning. Desuden bør paradoksal, men absolut vigtig, rå mælk IKKE være fuld af RAW! Det vil sige for at sikre sin sundhedsmæssige karakter (fordi den indeholder levende og aktive patogene mikroorganismer), bør rå mælk undergå en varmebehandling (kogning), der uvægerligt kompromitterer de typiske gustatoriske egenskaber, som opskæres af nogle forbrugere.

Desværre sker det ofte, at købere foretrækker at "risikere deres helbred" bare for at nyde en mælk, som lad os se det, har en smag godt over noget andet alternativ; Men disse mennesker ved nok ikke de risici, der kan føre til indtagelse af forurenet rå mælk.

Risiko for rå mælk

Rå mælk, selvom den ikke indeholder mikroorganismer, der trænger ind i dyret (septicemisk infektion), kan IKKE kaldes en steril mad. Det er normalt, at væsken på tidspunktet for malkningen kommer i kontakt med nogle mikrober, der er til stede i galactophore kanalerne (terminale tubuli af brysterne, der kommunikerer med ydersiden) eller udsat for brystets ekstremiteter; Dette betyder, at der opnås en rå mælk, der indeholder 103 enheder bakterier, der danner kolonier per ml (cfu / ml), op til 104 cfu / ml, mens der melkes et sundt dyr. For at oversætte begrebet til mere forståelige vilkår kan det ske, at risikoen for at indtage råmælk er dens bakterielle forurening (på grund af dets ernæringsmæssige overflod) og dens infektion eller madforgiftning.

De sygdomme, der er kontraheret med rå mælk, er: brucellose, miltbrand, tuberkulose, listeriose, salmonellose, Q feber, campylobacteriosis, enterohemorrhagisk colitis og staffilocokale / streptokokinfektioner (mastitis). NB. Muligheden er, at risikoen for sygdom som følge af forurening med Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis af rå mælk korrelerer med manifestationen af Crohns sygdom.

Vi minder om, at risikoen ved at drikke rå mælk reduceres eksponentielt ved simpel pasteurisering (60-65 ° C i 30 minutter eller 75-85 ° C i 10-15 sekunder), selvom fuldstændig sterilitet ikke opnås fra levende organismer, endsige fra deres sporer. Risikoen for at drikke rå mælk inkluderer også muligheden for forurening mellem dyrets stadig sunde mad og fæces, eller at de operatører, der har ansvaret for malkning, på grund af uforsigtighed holder mælken i åbne beholdere og / eller udsættes for luft, deres spyt eller andre urenheder.

Den bugbear, der altid har varslet producenter (og som i det mindste skal tiltrække forbrugere af rå mælk) er Listeria ( L. monocytogenes ) forurening. Denne bakterie, ekstremt resistent over for høje temperaturer, er næsten harmløs for den sunde individ ... MA repræsenterer et dødeligt patogen til immunsupprimeret og for fosteret båret af en gravid kvinde. Imidlertid har de største epidemier, der udløses af forbrug af råmælk, fremhævet spredning af salmonella og escherichia coli (efterfulgt af Campylobacteri og Yersinia enterocolitica). Den italienske presse har lagt særlig vægt på nogle tilfælde af hæmolytisk uremisk syndrom (HUS) i forbindelse med verocytotoxinproducerende E. coli-infektion (VTEC) hos pædiatriske patienter, der sandsynligvis er erhvervet ved forbrug af forurenet, ikke-pasteuriseret mælk .

Emnet er stort, og jeg tror ikke, det ville være nyttigt for læsere at erhverve indgående kendskab til mikrobiologi; Det eneste prospekt for det, der hidtil er blevet sagt, bør dog fremme en vis bevidsthed om risikoen for forbrug af rå mælk, som - dog lavt (takket være den strenge sundhedskontrol af hele forsyningskæden) eksisterer og gentagne gange er blevet understreget af Italiensk sundhedsministerium. Lad det være klart, at alle med deres eget helbred kan vælge at gøre det, de synes bedst, men ernæringsuddannelse er afgørende, især for dem (forældre og restauratører), der har ansvaret for at forvalte andres ernæring.

Bibliografi: