Phytinsyre og phytater

Phytinsyre som et antinutrientstof

Fytinsyre betragtes traditionelt som en anti-ernæringsfaktor, det vil sige et stof, der er i stand til at begrænse absorptionen eller anvendelsen af ​​næringsstoffer. I det konkrete tilfælde hindrer fytinsyre ved at binde dem til at danne uopløselige salte (fytater og phytin) absorptionen af ​​nogle mineraler (calcium, jern, magnesium og zink).

Phytater er udbredt overalt i korn og bælgfrugter, hvor de er koncentreret i frø og fibrøse dele; Af denne grund er de rigelige i fuldkornsprodukter og praktisk taget fraværende i raffinerede. Svanen er for eksempel særlig rig på fytater, og derfor giver næringsdrivende råd til at få deres egen daglige fiberration fra mad, snarere end at ty til specifikke kosttilskud.

Reducer phytaterne i fødevarerne

Fytaterne inaktiveres ved varme og fermentering. Selv langvarig blødning, en klassisk metode til forbedring af fordøjelsessystemet af bælgfrugter, bidrager til at reducere koncentrationen af ​​fytinsyre i maden stærkt. Med hensyn til brødet kan langsom surdejdforlængelse reducere indholdet af disse anti-næringsmæssige faktorer, mens bryggersgær og industrielle gærer ikke er så effektive, fordi de fremmer for hurtigt hurtig udsletting. Selv en god bagning af brødet hjælper med at fjerne den fytinsyre, der er til stede i fødevaren.

Tilstedeværelse af fytater i korn og andre fødevarer
	mad	% tørvægt
	sesam	5.4
	Lima bønner	2.5
	jordnødder	1.9
	Kakaopulver	1.9
	Sojabønner	1.4
	majs	1.1
	byg	1, 0
	ris	0, 9
	hvede	0, 9
	Avena	0, 8

Antioxidant egenskaber

Blandt de mange skygger fremkommer der også nogle interessante egenskaber, der er forbundet med fytaternes gode antioxidantkraft. Disse stoffer er faktisk i stand til at chelat jern, et element der, når det er til stede i overskud, favoriserer produktionen af ​​det frie hydroxylradikal (OH-), et kemisk middel, som er særlig farligt for kroppen.