Hvad er Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta er en svinekødsbaseret mad ( Sus scrofa domesticus ) traditionelt brændt, som er tilberedt i hele kommunen Ariccia (Rom-provinsen).
Til trods for at have en entydig oprindelse, med et produktionsområde og en veldefineret historisk periode, spredte Ariccia Porchetta-opskriften som et brand i det meste af det centrale Italien.
For at beskytte sin entydighed besluttede Den Europæiske Union den 14. juni 2011 at tildele anerkendelse af beskyttet geografisk betegnelse (BGB) til Ariccia ristet svinekød. I dag udvides salg og distribution i overensstemmelse med specifikke bestemmelser i hele Lazio-regionen.
ernæring
Ernæringsmæssige egenskaber af Ariccia porchetta
Ariccia porchetta tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe; det indeholder frem for alt proteiner med en høj biologisk værdi og fedtstoffer, hvoraf de fleste er mættede.
Det har et højt kalorieindtag på grund af den betydelige procentdel af lipider og giver betydelige mængder af kolesterol.
Vitaminer og mineraler er værdifulde, især thiamin (B1), niacin (PP), jern, natrium, fosfor og kalium.
Ariccia porchetta anses ikke som en fødevare, der er egnet til klinisk ernæring i tilfælde af overvægtige eller metaboliske sygdomme generelt, med særlig henvisning til hypercholesterolemi og primær natriumfølsom hypertension (nogle porchetter indeholder meget salt).
Det er ikke særlig allergifremkaldende mad; det er en dårlig kilde til histamin og indeholder ikke lactose eller gluten. På den anden side er Ariccia porchetta uegnet til vegetariske og veganske filosofier, og for kosher, muslimske og hinduiske religiøse begrænsninger.
Den gennemsnitlige del af porchetta er 100-150 g maksimum.
Egenskaber
Karakteristik af Ariccia porchetta
Den Ariccia porchetta ligner en rullet stege, bundet med snor, traditionelt stadig forsynet med grisens hoved.
Det er kendetegnet ved tilstedeværelsen af en ekstern sprød og lækker skind, som har tendens til at blødgøre og mister sin behagelighed under opbevaring.
Når det er skåret, er kødet ømt, men helt kogt og naturligt fedt. Farven er lagdelt, lyserød, med spejl af krydderbaseret dressing (salt, rosmarin, sort peber og hvidløg).
Smag er ekstremt karakteristisk, af stegt svinekød, hvidløg, peber og rosmarin; overvinder alle ganer, raffineret eller vant til afgørende sopor.
produktion
Produktion af Ariccia porchetta
Den traditionelle produktion af Ariccia porchetta involverer valget af kvindelige svin på 27-45 kg, renset, ben fjernet men forlod hele. Den endelige vægt af "loggen", estimeret uden hoved (som også kan forblive på steget) er 7-13 kg.
Ud over at vælge råmaterialet, opnår mastery i udbeningsprocessen grundlæggende betydning. Denne teknik, der er raffineret gennem generationerne, er lavet indefra (mave) uden at skade pulpen eller, værre, skære skallen. Dette efterfølges af dressingen, som er baseret på den perfekte balance mellem krydderier (baseret på frisk rosmarin og hvidløg og tør sort peber) og saltning.
Det er derfor vigtigt at "lukke" rosten, der rulles op på sig selv, fastgøres tæt for at komprimere kødet, der bliver kogt og gøre det fast, når det skæres.
Opskriften slutter med madlavningsfasen på spyttet i stenovne fodret træ (for nylig også med gas), hvor en konstant ild brænder i mange timer; Alternativt kan det også gøres i store pejse.
Et grundlæggende aspekt for succesen med Ariccia porchetta er samlingen af madlavningsvæsker inde i en metalplade anbragt under spidsen. Disse vil blive brugt til systematisk at våd svineskålen for ikke at forbrænde den eller koge den for tidligt, efterlade den indvendige rå.
Nogle gange, i stedet for spyttet, bruges en meget almindelig ovnplade.
Madlavning overvåges med en sonde eller ved at udføre flere vejer i forhold til den oprindelige rå; i stedet er det absolut ikke tilrådeligt at skære svin under madlavning.
brug
Kulinariske anvendelser af Ariccia porchetta
Ariccia porchetta kan nydes alene, varm eller endda kold, som en skål. Ved påfyldning af sandwicher er det den typiske italienske traditionelle gade mad par excellence.
Der er forskellige opskrifter med Ariccia porchetta, men det er enkle formler, slet ikke uddybet. Disse er hovedsagelig canapés, sandwicher og nogle pastaretter baseret på sauteed pasta. Der er dog flere variationer af Ariccia porchetta, som for eksempel Umbrian-Marche, som også indeholder frisk vild fennikel blandt krydderierne.
De vine, der er bedst egnet til at ledsage Ariccia porchetta, er røde: Cerveteri rød, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera og Vino Novello Toscano.
historie
Historiske noter på porchetta Ariccia
I tusindvis af år har kommunen Ariccia været forbundet med forberedelsen af porchetta. Historikere tilskriver denne opskrift til munkene i Ariccia. Effektive forvaltere af formlen ser imidlertid ud til, at de ikke var de første til opfinde opskriften. Porcetten af Ariccia har snarere hedensk oprindelse, der er forbundet med den polytheistiske kultur i det gamle Rom (græsk tråd).
Opskriften blev almindeligvis brugt som en gave til Zeus, Jupiter for romerne, og blev regelmæssigt tilbudt guddom i templet, der stod på Mount Cavo.
Mange adelige romerske familier, der tilbragte sommeren i Ariccia, der konsoliderede opskriftens typiske egenskaber, og som også promoverede det i hovedstaden, bidrog også til at bevare bevarelsen af porchetta.
I alle aldre var svinene i Ariccia af stor betydning: i 1802 erklærede den tyske Johann Gottfried Seume, forfatter af "L'Italie à pied", at passere gennem Ariccia sin skuffelse over prins Chigi, skyldig at have ødelagt den gamle eg i hans park for bedre at kunne dyrke grise.
Porcettaen Ariccia skylder sin moderne popularitet til "slagterne i Ariccia", som i 1950 besluttede at organisere den første officielle fest med det formål at fremme mad. Siden da, hvert år i fire dage, i en gade over en kilometer lang, finder denne populære festival sted i Ariccia, hvor producenter og restauratører serverer porchetta, der tiltrækker titusindvis af besøgende.
I et af hans værker, der blev udgivet i 1957, opdagede forfatteren Carlo Emilio Gadda det allerede fremragende omdømme af opskriften kun 7 år efter den første fest på porchettaen Ariccia.
