Hvad er ciauscolo?
Ciauscolo ( ciavuscolo eller ciaiuscolo ) er en italiensk pølse, typisk for regionen Marche og Umbrien, som nyder anerkendelse af beskyttet geografisk betegnelse (IGP, siden 2006 i Italien og siden 2009 i Europa).
Store mængder produceres (600 tons / år) nær Monti Sibillini bjergkæden, mere generelt i provinserne Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona og Macerata.
mad
Beskrivelse af ciauscolo
Ciauscolo er en pølse, der ikke har karakteristika af et skåret kød. Mens det ligner en meget almindelig salami, når den er skåret, er den øm, cremeagtig og spredbar (som nduja).
Den er cylindrisk i form (vagt ligner en salami), med en længde på ca. 30 centimeter og en vægt på ikke over 1 kg.
Når den er skåret, har den en farve mellem lys rød og pink; Til berøring er slibningen meget fin. Konsistensen falder, da antallet af passager i møllen øges, hullerne i pladen er reduceret, men frem for alt er procentdelen af fedt forøget.
Ingredienserne i ciauscolo er:
- Svinekød
- den fede del er hovedsageligt repræsenteret af pancetta og i mindre grad af svinet
- den magre del består hovedsagelig af skulderen, muligvis fra lenden og marginalt fra andre klip; mere sjældent låret, som normalt bruges til produktion af rå skinke
- Hvidvin
- hvidløg
- Sort peber.
Bemærk : Der er nogle typer aromatiseret ciauscolo, såsom fennikelfrø, appelsin og lever (kaldet fegatino eller mezzofegato ).
Ciauscolo er fyldt op i naturlig tarm, som generelt består af svin eller bovkolon. Den krydderier er mindst to eller tre uger, i en maksimal tid, der skal opretholde sin typiske bløde konsistens (to eller tre måneder).
Ciauscolo fra Marche regionen er notorisk finere, den fede procentdel er højere og bør derfor være mere øm, selv om den i disse områder har tendens til at modnes mere end i Umbrien.
I Ascoli fremstilles en ret kompakt ciauscolo, mens den i Macerata er mere fed og spredbar.
formål
Brug af ciauscolo i køkkenet
Ciauscolo er ideel til at ledsage brød bagt i en brændeovn, typisk for disse områder, for eksempel den ufuldstændige række af blød hvede.
Mange kan lide det på buttered croutons, for at få en meget velsmagende appetitvækker, selvom det er ret udfordrende at fordøje.
En meget berømt opskrift er pasta (spaghetti) krydret med stegte ciauscolo.
Blandt mejeriprodukter er foreningen med ricotta og tender pecorino, en blanding af får og ko, kendt.
De grøntsager, der bedst giver sig til at ledsage ciauscolo, er de cruciferous grøntsager, derefter kål, broccoli, Romanesco, hatten, spruerne, grønt greens osv.
Fødevarer og vinforening
Ciauscolo kombinerer glimrende med lokale røde og hvide vine som Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica og Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ciauscolo ernæringsmæssige egenskaber
Ciauscolo er en fødevare, der falder ind under kategorien konserveret kød (til gengæld en del af den grundlæggende gruppe af fødevarer).
Indeholder lidt vand, en rimelig mængde proteiner med høj biologisk værdi, men frem for alt en betydelig dosis lipider. Ciauscolo er derfor en meget kalorisk mad, uegnet til hyppigt forbrug og / eller i betydelige dele, især i tilfælde af overvægt.
Desuden indeholder den en betydelig del af mættede fedtsyrer og en betydelig mængde kolesterol, hvorfor det bør undgås af mennesker, der lider af hypercholesterolemi.
Ligesom alle pølser er ciauscolo også rig på natrium (indeholdt i madlavningssalt), og derfor bør den fjernes fra næringsregimet af følsomme natriumhypertensive forsøgspersoner.
Alt i alt kan man sige, at denne mad ikke lænker sig til klinisk ernæring mod metaboliske patologier og til vægtkontrol.
Af hygiejniske grunde bør gravide undgå forbrug af rå ciauscolo.
Det er ikke egnet til vegetarisk og vegansk filosofi, og til kosher, muslimske og hinduistiske religiøse madregimer.
Ciauscolo indeholder ikke lactose eller gluten.
Vitaminer og mineraler er til stede i mængder svarende til mængden af fersk kød; ciauscolo tilvejebringer derfor diskrete mængder af thiamin B1, niacin PP, B12, jern og kalium.
Respekt for en lejlighedsvis frekvens er den gennemsnitlige tilrådelige del af ciauscolo ca. 20-30 g.
historie
Historiske noter af ciauscolo
På trods af de første spor skrevet på ciauscolo, der går tilbage til slutningen af det syttende århundrede, blev der næsten født i pølserne i romertiden. Det er foreslået af selve navnet etymologi; ciauscolo stammer fra "cibusculum", som på latin betyder "lille mad".
Den samme type mad (frisk pølse, som f.eks. Luganega) er typisk for Lombard-perioden (VI-VII århundrede).
Andre hypoteser om oprindelsen af navnet er: fra "ciambotto" (pad), derefter "ciambò" (berygtede person eller narre) og endelig ciauscolo; eller foreningen af de latinske udtryk "clauso" (tæt), "ius" (sovs) og "colum" (tyktarmen).
