Gnocchi alla Romana

generalitet

Når vi taler om "gnocchi" uden at specificere typen, forstås det, at i det nationale gastronomiske sprog er disse de klassiske kartoffelgnocchi. Men selv semolina dem, der omtales som "gnocchi alla romana", repræsenterer en solid leder af den typiske italienske kulinariske tradition.

Gnocchi alla romana er et første kursus karakteristisk for Lazio køkkenet; de er fremstillet af en kogt blanding af halvmælk, mælk, æg, aromaer, salt og smør. Normalt er de krydret på en ret fyldig måde og udsat for grillning i en ovn eller salamander.

Deres energiindtag er meget højere end de klassiske kartoffel dumplings; dem i romersk stil bringer betydelige mængder kulhydrater, men også den del af lipider og kolesterol - som i høj grad afhænger af den tilhørende sauces karakter - er ofte generøs. Den del af de krydrede bør være indeholdt, og i tilfælde af metaboliske og / eller overvægtige sygdomme er det bedre at udelukke dem fuldstændigt fra kosten.

På den anden side kan opskriften til gnocchi i romersk stil også ændres eller tilpasses for at forbedre sine ernæringsmæssige egenskaber; nedenfor, takket være Alice (vores personalcoocker), vil vi forstå, hvordan man opnår dette mål.

Ingredienser

Semolina til gnocchi i romersk stil

Melmet til gnocchi alla romana hedder semolino. Det er et mel (ukorrekt term) af hård hvede, gullig i farve og grov konsistens; Det er derfor et helt andet produkt sammenlignet med melmet, der almindeligvis anvendes til kartoffelgnocchi (type 00 af blød hvede). Selvom den indeholder gluten, er halvparten granulat ret tyk, og de relative fysiske egenskaber er helt forskellige i forhold til det hvide bagermel (som er mere "klæbrig", fint og fortykkeligt).

Mælk til romersk stil gnocchi

Den anvendte mælk er generelt af dyre type (mælk korrekt), mere præcist af ko. Valget af det hele, delvis eller helt skummet er subjektivt, da fedtbestanddelen hovedsagelig leveres af smørret (se nedenfor). Mælkeopbevaringsteknologien (pasteuriseret, UHT, mikrofiltreret eller rå) påvirker ikke færdigvaren.

For at være sikker er valg af oprindelsesdyr ubegrænset; ud over komælk, fårmælk, gedemælk, bøffelmælk, æselmælk, hoppemælk mv. kan også anvendes. Det er anderledes for vegetabilske mælkeprodukter; af soja, ris, havre osv., da de ikke har samme organoleptiske og gustatoriske virkning (selv om de udgør et gyldigt alternativ til veganske romerske gnocchi). Det er klart, at sidstnævnte variabel (type dyremælk eller valg af vegetabilsk mælk) kan ændre gnocchi alla romana sanseegenskaberne betydeligt, hvilket afhænger af typen, hintens hån, andre foder osv.

Skummetmælk har tendens til at modvirke æggens farveeffekt.

Æg til gnocchi alla romana

Det samme gælder for mælk. Normalt anvendes mellemstore og absolut PRIVATE kyllingæg. Sidstnævnte ville favorisere dejenes overdrevne kompakthed (på grund af den massive tilstedeværelse af varmhærdende albuminer), som ville have tendens til at gelatinere. Tværtimod hjælper æggeblommen med at emulger blandingen af lipider og vand (takket være lecithiner) uden at give overdreven soliditet (i stedet reguleres hovedsageligt af: vand, stivelse og gluten); æggene har også en bemærkelsesværdig farvefunktion takket være indholdet i retinolækvivalent (vit. A).

NB . Det er også muligt at bruge æggeblommer af kalkun, gås, ænder, vagtler, struds osv., Så længe du husker på, at den gennemsnitlige høne vejer omkring 15-20g.

Smør til romersk gnocchi

Smør fungerer som en krydderfedt. Det har funktionen at give duft og blødhed uden at gå på kompromis med gnocchiens kompaktitet.

Ønsker at producere en helt vegansk opskrift, ud over at foretrække en vegetabilsk mælk, vil det også være nødvendigt at vælge en olie i stedet for smør; margarine undgås bedst på grund af tilstedeværelsen af hydrogenerede fedtsyrer eller lipider af tropisk oprindelse.

Krydderier og salt til gnocchi i romersk stil

De eneste aromaer, der er nyttige i formuleringen af gnocchi alla romana, er revet muskatnød og finmalet peber i doser, der er nyttige til at tilfredsstille personlig smag (samt madlavning af salt).

Romersk gnocchi proces

Proceduren for gnocchi alla romana (IKKE veganer) er ret simpel; Først i en gryde opvarmes mælken med smør, urter og salt. Derefter kan man ved den maksimale temperatur, som mælken tåler uden at "lave mad og komme ud af gryden", tilføje halvdelen lidt ad gangen (måske ved hjælp af en sigte) og bland den med en visp. Ved slutningen af inkorporeringen sænkes varmen og omrøres med en sked periodisk i ca. 20 '. Træk derefter ned fra komfuret og hæld i en skål; Tilsæt de rå æggeblommer og parmesanosten roser frantisk for at undgå madlavning. Ved hjælp af en lang og fedtet eller våd spatel skal du blande blandingen (ca. 1-3 cm tykt) på en glat og fedtet overflade; Når blandingen er kold, med en smurt eller fugtig kop, skære nogle diske.

På dette tidspunkt er gnocchi i romersk stil klar til at sæson. Fordel dem delvist overlappet i en smurt bagning skål og krydre dem (ragù, béchamel, tomat osv.), Parmesan og flakket smør; Brun dem derefter i ovnen (grill: 180-220 ° C i en kvart time) eller i salamander.

Ernæringsmæssige egenskaber

Sammensætning for: 100g romersk gnocchi (uden kondens)

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del				100%
vand				64.1g
Protein				7, 2 g
	Fremherskende aminosyrer			-
	Begrænsende aminosyre			-
Lipider TOT				8, 6 g
		Mættede fedtsyrer		5, 27 g
		Enumættede fedtsyrer		2.75G
		Flerumættede fedtsyrer		0, 55 g
		kolesterol		85.0mg
TOT Kulhydrater				18, 0 g
		stivelse		14, 8 g
		Opløselige sukkerarter		3, 2 g
Ethylalkohol				0.0g
Kostfiber				0, 8 g
			Opløselig fiber	0.0g
			Uopløselig fiber	0.0g
energi				173.7kcal
natrium				- mg
kalium				- mg
jern				0, 5 mg
fodbold				147.6mg
phosphor				143.0mg
thiamin				0.09mg
Riboflavin				0, 18 mg
Niacin				0.74mg
A-vitamin (RAE)				86.6μg
C-vitamin				0.65mg
E-vitamin				0.31mg

Nedenfor vil vi nævne de klassiske romerske gnocchi's kemiske og metaboliske egenskaber uden krydderier!

Gnocchi alla romana er bestemt ikke en mad med lavt kalorieindhold (de giver den samme energi som kogt semolinapasta), selvom en god del af lipiderne, der udgør den oprindelige opskrift, let kunne undgås (uden smør og med den totale skumring af mælken)! Fedtsyrerne, der udgør den traditionelle romerske gnocchi, er for det meste mættede, og delen af kolesterol er ikke ubetydelig.

De fleste kalorier leveres af lipider, men polysaccharider (stivelse) er også af største betydning. En lille del af disaccharider leveres af mælk (lactose), mens fibrene er til stede, men ikke i høje doser.

Proteinerne er indeholdt i små mængder og af en promiskuøs biologisk værdi (medium af semolina og høj mælk).

Med hensyn til vitaminer observeres gode koncentrationer af retinolækvivalenter (vit A) og riboflavin (vit B2); For så vidt angår mineralsalte er derimod kun de koncentrationer, der er værdige i forhold til kalcium og fosfor. Det er klart, at der også indeholder parmesanost eller parmesan, bedre at reducere mængden af diskretionært salt (den tilsatte) for at undgå overskridelse af delen af natrium.

Den traditionelle gnocchi i romersk stil er IKKE en egnet mad til det hypercholesterolemiske individs kost og i store portioner giver sig ikke engang ud til den for type 2 diabetikeren, hypertriglyceridæmisk og den overvægtige.

Den gennemsnitlige del af gnocchi alla Romana uden sæsonen kunne svinge mellem 150 og 250g (260-430kcal).

Roman gnocchi Light - Alices Video Recipes

Hvad koger i dag i MypersonaltrainerTv's køkken?

Lækre "lette" romerske gnocchi smagret med sprinkling af parmesan og et slør af smørdeksel, det nødvendige for at forbedre smagen af den oprindelige opskrift uden dramatisk at øge indtaget af mættede fedtstoffer.