Røgpunktet angiver den temperatur, hvor et opvarmet fødefedt begynder at nedbrydes på en vigtig måde, oxiderende og frigivelse af flygtige forbindelser, som giver anledning til en tydelig synlig blålig røg. Denne røg er generende for øjnene og giftig for luftvejene.
Rygepunktet er også den temperatur, hvor nedbrydning af olien begynder at give anledning til forbindelser, der er giftige for menneskers sundhed, såsom for eksempel acroleinet.
Til stegning er det derfor nødvendigt at foretrække olier med højt røgpunkt, såsom raffineret jordnødde eller forskellige frøolier, mens det er bedre at undgå anvendelse af animalske fedtstoffer.
Tabellerne i forhold til røgpunktet er forskellige i henhold til forfatterne af undersøgelsen, da mange er de faktorer, der påvirker det
- falder med stigende mængder protein, vand og frie fedtsyrer, der er til stede i olien - røgpunktet for raffinerede olier er derfor højere;
- stiger som oliens antioxidantindhold stiger;
- Er større i jomfruolie end allerede brugt.
I tabellen angives røgpunkterne på den dedikerede webside på en.wikipedia.org
