hvad
Hvad er kalvekage?
Kalvekæden er en fødevare af animalsk oprindelse baseret på muskelkød og knogler.
Fra ernæringsmæssigt synspunkt er kalvekæden placeret i den første grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler; det giver også kolesterol og mættet fedt i medium koncentration.
uddybning
Kalve er den umodne mandlige prøve med en maksimal alder på mindre end 12 måneder og vejer ikke mere end 250 kg. Den biologiske art er B. taurus, af slægten Bos, Bovine Tribe, Bovinae Subfamily og Bovidae Family.
Kalvekødet har en karakteristisk form. Profilen kan ændre sig lidt afhængigt af det præcise anatomiske punkt. Bærens bund indbefatter hvirvelsøjlen skåret i længderetningen, hvorfra små ribber klapper. Mellem disse to knogler er lukket lænen og muligvis andre sekundære muskelbundt - almindeligvis kaldet mørbrad. I nogle tilfælde kan tråden være til stede på den anden side af rygsøjlen.
Kalvekødet er specielt velegnet til bagning i ovnen. Som arista - som repræsenterer hele lenden - er det en meget brugt base for rosterne, hvoraf i Italien mange variationer er produceret.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber af kalvekødsåg
Rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler - B-gruppe vitaminer og jernmalm - Lækken af kalvekød er klassificeret i den første grundlæggende fødevaregruppe.
Bemærk : Kalvekødets ernæringsmæssige egenskaber kan ændre sig på baggrund af dyrets skære, race, alder og næringsstatus.
Den har en medium energiforsyning, der hovedsagelig leveres af proteiner efterfulgt af lipider; kulhydrater er fraværende. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel. Fedtsyrer er overvejende monoumættede, selvom den mættede del ikke er ubetydelig.
Kalvekødet indeholder ikke kostfiber, gluten, lactose eller histamin. Det er i stedet en signifikant kilde til phenylalanin og puriner.
Kalvokens vitaminprofil er kendetegnet ved signifikante niveauer af adskillige vandopløselige molekyler i gruppe B; især: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Hvad angår mineralsalte er jern - meget biotilgængelig - fosfor, zink og selen vældig.
diæt
Carrè i kosten
Kalvekød er en mad, der egner sig til de fleste kostvaner. I nogle tilfælde kan det vise et medium til højt fedtindhold og kalorier; i dette tilfælde ville det ikke være egnet til en overvægtig diæt - afbalanceret, normolipid og lavt kalorieindhold (-30%). Det er rigtigt, at brugen af krydderfedtstoffer kan reduceres eller elimineres for at kompensere for et lille overskud af lipid af råmaterialet. Men selv i dette tilfælde er det bedre at tilpasse forbrugets del og hyppighed til specifikke behov.
Takket være den overflod og den høje biologiske værdi af proteinerne i den, spiller kalvekæden rollen som ernæringsmæssige kilde til essentielle aminosyrer meget godt. Det egner sig derfor til alle de omstændigheder, hvor det anses for hensigtsmæssigt at øge diætindtaget. Disse kan være sådanne for et større metabolisk krav med hensyn til normalitetsbetingelsen - for eksempel: graviditet, amning, vækst, meget intens eller langvarig sport, generisk eller specifik underernæring, defedamento - eller for en lavere absorptionsevne - for eksempel: kapacitet af nedsat fordøjelse, alderdom, patologisk intestinal malabsorption mv. Bemærk : Lad os ikke glemme, at kød også indeholder kolesterol og mættet fedt, hvorfor forbrugets andel og hyppighed ikke skal øges frit. Desuden gør den signifikante tilstedeværelse af aminosyre phenylalanin denne fødevare uhensigtsmæssig til diæt mod phenylketonuri.
Der er meget lidt at sige om lipid nedbrydning. I dag indeholder opdrættede dyr ikke niveauer af mættede fedtsyrer lige så højt som tidligere. På den anden side er mængden af kolesterol ikke irrelevant. Derfor kan det defineres, at kalvekærens karré også er tilladt i hypercholesterolemisk diæt, så længe delen er lidt lavere end normen, og at forbrugsfrekvensen er lejlighedsvis eller under alle omstændigheder ikke højere end en gang om ugen.
Der er ingen konsekvenser for hypertension, type 2 diabetes og hypertriglyceridæmi.
Lækken af kalvekød er rig på puriner og derfor uegnet til fodring mod hyperuricæmi, især med tendens til gigtangreb og mod nyresten fra urinsyre.
Det har ingen kontraindikationer for cøliaki, lactoseintolerance og histaminintolerance.
B-vitaminer spiller i det væsentlige rollen som cellulære coenzymer. Derfor er calfoket en rig, der er en fødevare, der potentielt kan anvendes til metabolisk understøttelse af alle kropsvæv.
Lækken af kalvekød, på grund af sin rigdom i bio-tilgængelig jern, anbefales i tilfælde af jernmangel anæmi - hyppigere hos frugtbare kvinder, især under graviditet og i maratonløberne. Rig på zink understøtter den også antioxidantfunktionen af visse kropsenzymer. Desuden hjælper det med at opfylde de individuelle behov, der er nødvendige for strukturering af skeletet - mineralhydroxyapatit - og fosfolipider - rigeligt i cellemembraner og nervesvæv.
Kalvekød er ikke egnet til vegetariske, veganske, hinduistiske og buddhistiske kostvaner. Det har ingen kontraindikationer for den jødiske og muslimske kost.
Den gennemsnitlige del af kalvekødlænken - beregnet som en 100% spiselig del - er ca. 100-150 g (varierer fra 120 til ca. 200 kcal). Bemærk : Denne udskæring kan indeholde op til 30% af den ikke spiselige del.
køkken
Kog kalvekæden
Kalvekæden er hovedsageligt kogt stegt af konvektion og derefter i ovnen. Nogle bruger det til at brune det først på komfuret, måske direkte i dråbepanden, der vil indeholde det i ovnen - ledningssystemet. I sidstnævnte tilfælde følger det efter brunning altid en nyanse med alkohol - normalt vin, brandy eller cognac.
Det er vigtigt at undgå overcooking kalvekødsåget. I modsætning til svinekød kan dette arbejdes "næsten" som et rostbiff, hvilket efterlader det rosa i midten. Overdreven madlavning ville gøre det snoet.
Kalvekæden kan ledsages af grøntsager, søde eller tørre frugter af forskellige typer, kogt separat eller sammen med det som sideskål - kartofler, græskar, gulerødder, løg, æbler, blommer, appelsiner, rosiner, pinjekerner, pistacienødder, valnødder mv. . Opskrifter af carré korrekt og fyldt - med ost, grøntsager, omelet osv. - er mindre hyppige. I stedet er det ikke usædvanligt at pakke det i tynde skiver af svin, bacon eller bacon.
Den enogastronomiske matchning af kalvekødet skyldes først og fremmest de øvrige ingredienser, der anvendes i opskriften. Både hvide og røde vine kan bruges, men sidstnævnte er ikke for fyldige, da kalvekød er behageligt sarte; Vin, der er for intense, ville ende med at dække deres organoleptiske og smagskarakteristika.
Beskrivelse
Beskrivelse af kalvekødet
Kalven ok er et komplekst segment tilhørende dyrets bakkvart. Det har en blandet sammensætning, dvs. den består ikke af en enkelt muskel, en enkelt knogle eller en enkelt ledd. Kalven er placeret "mere eller mindre" midt i dyrets ryg, over lungerne og tarmene; kan identificeres i midten mellem snittet af capocollo / coppa / coppone og rumpen - det er det stykke, hvorfra fileten og lenden kan dissekeres. Nogle definerer mørbrad enhver muskel ved siden af tråden - for eksempel membranen. Klippe lodret, kan carré tættest på hovedet give anledning til koteletterne, den ene mod halen til knuderne. I denne henseende er der mange tankegange; for nogle mennesker ville kun nikkelinjen og fileten, især de terminale, fås fra Carrés skære; Koteletterne ville derimod være en del af ribben, der var tilbage i det forreste kvarter - musklerne i den høje ryg og derefter på skulderbladene og i del af skulderen. Med et lille spil på ord kunne vi sige, at sandheden er i midten.
Carré er ofte omtalt som "et sæt ribben forbundet med rygsøjlen". Imidlertid består den spiselige del ikke af de intercostale muskler. Faktisk er ribbenene nedskæringer i deres egen ret; de er afledt fra resten af kystlængden og er yderligere opdelt i forskellige typer. I carré er der kun en lille del af ribbenene indbygget, det er stykket - kun få centimeter langt - placeret ved den proksimale ende-vertebral koster artikulering. Bemærk : Den store hakke eller mere generelt er den store ribbe, der næsten helt holder ribben, defineret "med håndtaget". Carré indeholder også i længderetningen et segment af rygsøjlen; hvirvlerne er ikke hele, men skåret halvt i længderetningen - opdelingen af halvskåret.
