Braised: Madlavning og opskriftsteknik, ernæringsmæssige egenskaber, rolle i kost og hvordan man kan lave mad ved R.Borgacci

hvad

Hvad er braised?

Udtrykket "braised" betyder normalt en opskrift baseret på særskilt oksekød til blandet madlavning, komfur og ovn, langsom, langvarig og fugtig.

Advarsel! Braised er ikke synonymt med gryderet eller gryderet. Stewing er en lignende men mere elementær madlavning, mens gryderet er en specifik opskrift.

Kød er hovedsageligt braiseret, men der er også forskellige fisk opskrifter - bedre hvis halvfedt eller fedt, såsom braised conger eller braised laks. Selvom det er marginalt, er lodning også brugt til madlavning af grøntsager.

I virkeligheden er lodning en ægte madlavningsteknik eller -system, der er baseret på flere grundlæggende trin, mindst sagt. Det mest karakteristiske aspekt er den kombinerede anvendelse af forskellige varmekilder takket være brugen af ​​en særlig pan kaldet brasiera.

Ingredienserne, der skal braises, må ikke skæres i små stykker; tværtimod ville det være bedre at forlade dem hele. Karakteristisk for denne metode er faktisk at gøre produktet til at lave mad med sine egne væsker - nogle gange også sammensat af en marinade, som ikke fordampes takket være brugen af ​​låget - kontinuerligt lakering / befugtning.

Kød og fisk tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, vitaminer og mineraler, der er specifikke for den pågældende undergruppe. Den mest almindelige beef braise er et generelt forholdsvis kalorisk præparat. De mest brugte stykker af kød er ikke særlig fede, men ikke engang magert, men rig på kollagen - som når de er ordentligt kogte, tager en gelélignende konsistens. Desuden skal et godt braiseret kød stadig koges på en iøjnefaldende - men ikke overdreven - bund af fedt.

Det braiserede kød er derfor kontraindiceret i kosten for at være overvægtige og, hvis det er kød, for visse metaboliske patologier; Specifik relevans for forskellige vanskelige forhold kan afhænge af den specifikke ingrediens. Alle solede kød er ikke angivet i kosten dedikeret til fordøjelsesskader.

køkken

Beskrivelse af madlavningsteknik eller system kaldet lodning

Lodning er en blandet teknik, der bruger kombinationen af:

1. Hurtig madlavning i en pande på komfuret, uden låg, over høj varme, men i en kort periode - hvor den oprindelige brunning finder sted, skal nuansen, tilsætningen af ​​andre ingredienser og kogevæsken være tilstrækkelig til hele processen afsluttes
2. Langvarig madlavning i en statisk ovn ved ca. 150 ° C - ikke nødvendigvis forvarmet - med låg.

Ligesom madlavning i gryderestøvning bruger lodning følgende former for udbredelse:

• luft
• vand
• damp
• Grasso.

Derfor eksisterer forskellige former for varmeoverførsel i det blandede loddesystem:

• metallet i braiseringspanden, der først opvarmes ved flammen og derefter ved ovnen, udøver en direkte kontrol over maden
  • også kogevæsken, blandet vandfedt, opvarmet af brazierens metal udøver en direkte ledning på maden - hvilket kunne defineres som en indirekte ledning af panden
• vanddampen, der frigives af kogevæsken og fanget i stegepanden ved låget, udviser en konvektion på fødevaren

Bemærk : Hvis det braised kød skulle afdækkes i ovnen, ligner en traditionel stege, ville der forekomme større fordampning, med en lavere væskekonduktionskapacitet på bunden af ​​brazeren, men også mindre konvektion på grund af spredningen i ovnen. bringe det tættere på gratinspiralerne, kan en moderne stråling forekomme.

opskrift

Braised beef opskrift

Direkte fra køkkenet på min-personaltrainer.it foreslår vores personlige komfur Alice opskriften til Beef Braise, mere præcist kinden, men i en "let og hurtig" version - hvis dette kan defineres. For at se videoklipet nedenfor.

Braised Beef - Cheek

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Nedenfor vil vi kort sammenfatte en mere klassisk version.

Ingredienser af braised beef cheek

• Oksekød 500 g
• Barolo 200 ml (1 glas) - alternativt en anden stadig tørr rødvin
• Hjemmelavet vegetabilsk bouillon 200 ml - for mere information se også: Hjemmelavet grøntsagsmøtrik
• Gulerødder 150
• Selleri til omkostninger 150 g
• OPTIONAL medium medium skalot
• Smør eller ekstra jomfru olivenolie 20 g
• Jord sort peber eller hele QB
• Sage 2 medium blade
• Rosemary 1 lille gren
• Hvidløg 1 fed.

Fremgangsmåde af braised beef cheek

1. Forvarm ovnen til 150 ° C; i mellemtiden vaske, skræl og skær grøntsagerne og luk derefter aromaerne i gasbind (hvis i bønner, endda peber)
2. Placer madlavningsfedtet i en pande af den rigtige størrelse
3. Bring til medium varme, læg kinden og grøntsagerne på alle sider
4. Bland med Barolo og efter ca. 30 '- når alkoholen er fordampet - tilsæt krydderierne i gasbindet, den hjemmelavede møtrik og luk brazeren med låget
5. Sæt i ovnen og lad kog i ca. 2 timer, lakse kinden med kogebunden hver 15. '; Kødet kan kun drejes en gang efter ca. 45 '. ADVARSEL! Hvis bunden har tendens til at tørre ud for meget, skal du tilføje lidt varmt vand
6. Fjern fra gasovnen med krydderierne, og filtrer bunden for at rette op. Hvis det er for flydende, binder nogle det med lidt stivelse eller mel eller majsstivelse eller med lidt roux. Andre foretrækker i stedet ikke at filtrere det, forlader grøntsagerne og pisker det hele. Server i skiver på ca. 100-150 g med 30 g madlavningssauce.

Hyppige fejl og nyttige tips

Kogning godt braiseret kød er ikke for alle. Der er mange delikate passager, der kan være forkerte; På den ene side spiller det oplevelsen, på den anden side nøjagtigheden - som kan skelne mellem en total katastrofe fra en enkelt braiseret til perfekt.

Vi fortsætter med ordre:

• Som sagt har ingredienserne til braise hovedsagelig kød, fisk og visse grøntsager. Ved at vælge råmaterialet er den hyppigste fejl at foretrække mellemstore småstykker. Lodningen er født i stedet for at gøre ømme, saftige og lækre store stykker uden at skulle dele dem før
• Den, der klarer sig at få et godt braiseret oksekød, kastes ofte hovedet ind i spilforberedelsen. Det er dog et delikat skridt, da de to typer kød skal forarbejdes på forskellige måder. Mens barnyard eller husdyr - med få andre undtagelser - kan marineres ved at genbruge væsken i madlavning, er sort kød absolut ikke. Marinering af spillet har ofte først og fremmest formålet med at fjerne uønskede aromatiske komponenter fra kødet; ved at genbruge marinade vil vi helt ophæve den forbehandling, der er nødvendig for at fjerne duften af ​​"vild" - typisk for eksempel af store haner
• Før du begynder lodning, skal ingredienserne omhyggeligt fremstilles. Rooting, binding og larding, men frem for alt tørring, spiller en afgørende rolle. Det er ikke tilrådeligt at kaste kødet eller fiske, der stadig er vådt eller endda vådt. Dette forhindrer overfladisk maillardisering og forebygger processen - se Maillard-processen
• Under brudningen i brazieren direkte på komfuret skal du huske at udføre kun en hurtig passage på alle sider af maden, hvorefter fade og tilsæt marinade og / eller andre væsker ved at sænke flammen - såsom bouillon, tomatsauce osv. . Så snart væskebunden begynder at simre jævnt, skal du dække og lægge i ovnen; efterlader det for meget på ovnen, især ved for høj flamme, er der risiko for at hærde kødet ved at øge - på grund af sammentrækningen af ​​collagenfibrene - overdreven basalvæske; kødet bliver derefter kogt
• De braised kød bør ikke vendes om - især fisk - med undtagelse af brunfasen; risikoen ville være at smuldre dem. For at ensartede madlavningen er det i stedet nødvendigt at lakke / vådde dem flere gange under varmebehandlingen i ovnen
• Det er vigtigt at undgå at snavse kanterne af braiserpanden for meget; lad os ikke glemme, at så vidt angår madlavning er moderat delikat, nås toppe på 150 ° C. Beskidte kanter har tendens til at brænde, frigive uønskede organoleptiske og smagskomponenter.

Er du vegetar, men vil ikke give op med at spise en god braise? Prøv Alice's videoopskrift: Grøntsager Braised til påske. For at se videoklipet nedenfor.

Grøntsager Braised til påske

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af braiseret oksekød

ADVARSEL! Følgende ernæringsmæssige oversættelse vil fokusere på et mellemlangt snit, mere præcist en bageste snit rig på kollagen kaldet sub-bundle. Opskriften kan overlejres på den ovenfor beskrevne blanding af madlavningsmediet, men uden fortykning af det med stivelsesholdigt mel.

Det braiserede oksekød er en opskrift, der tilhører gruppen af ​​hovedretter eller retter, og bevarer de fleste næringsmæssige egenskaber af hovedindholdet: underskålen. Det skal dog præciseres, at kalorieindtaget er kompromitteret af tilstedeværelsen af ​​kogevæsken og grøntsagerne, som udgør ca. 50% af det samlede volumen.

Kilder til proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer - især vandopløselig B-gruppe - og mineraler - især jern, fosfor, zink - specifikke for kød, dette produkt er en del af den første grundlæggende fødevaregruppe.

Braised beef er en medium høj energi opskrift. Kalorier kommer hovedsageligt fra lipider, efterfulgt af proteiner og endelig spor af kulhydrater. Fedtsyrer tendens til at være umættede og peptider med en høj biologisk værdi - det vil sige de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane protein model; kulhydrater er primært simple på grund af tilstedeværelsen af ​​fructose i grøntsager (muligvis lactose i smør).

Braised beef indeholder en ikke signifikant brøkdel af fiber og en betydelig mængde kolesterol. Puriner og aminosyre phenylalaninen er rigelige. Lactose forekommer i usandsynlige mængder; udskiftning smør med ekstra jomfru oliven ville dette være fraværende. Hvis hvedemel ikke bruges til at tykke bunden, er gluten også fraværende. Histamin er fraværende eller irrelevant.

Beef braise indeholder mange vandopløselige B-gruppe vitaminer, såsom thiamin (B1), riboflavin (vit B2), niacin (PP), pyridoxin (B6) og cobalamin (B12); ingen i sådanne mængder, at de betragtes som rigelige. Det er også rig på vitamin A, forstået som retinol og ækvivalenter for eksempel carotenoider (RAE). Visse mineraler som jern - meget biotilgængelige - og fosfor er beundringsværdige; mængden af ​​zink er retfærdig.

nærende	Mængde '
vand	77, 91 g
Protein	10, 84 g
Lipider	7, 84 g
Mættede fedtsyrer	2, 61 g
Monoumættede fedtsyrer	3, 99 g
Flerumættede fedtsyrer	0, 43 g
kolesterol	29, 0 mg
TOT Kulhydrater	1, 80 g
Stivelse / glycogen	- g
Opløselig sukker	- g
Fødevarer fiber	0, 7 g
opløseligt	- g
uopløselig	- g
energi	123, 2 kcal
natrium	59, 6 mg
kalium	253, 5 mg
jern	1, 0 mg
fodbold	22, 12 mg
phosphor	111, 5 mg
magnesium	- mg
zink	2, 0 mg
kobber	- mg
selen	- mcg
Thiamin eller vitamin B1	0, 06 mg
Riboflavin eller vitamin B2	0, 10 mg
Niacin eller vitamin PP	3, 27 mg
Vitamin B6	0, 38 mg
folat	3, 35 mcg
Vitamin B12	- mcg
C-vitamin eller ascorbinsyre	5, 69 mg
Vitamin A eller RAE	156.36 RAE
Vitamin D	0, 0 IE
Vitamin K	- mcg
E-vitamin eller Alpha-tocopherol	0, 77 mg

diæt

Braised beef i kosten

Braised beef er en mad, der egner sig til de fleste kostvaner til raske mennesker, men ikke ofte og i store portioner. Den har en ret ømhed, hvilket indikerer en perfekt gelatinering af bindevævet. På den anden side, på grund af proteinernes overflod og meget langvarig madlavning - hvilket kompromitterer den fysiske struktur forværring af fordøjelsen - skal der undgås vigtige mængder af braiseret oksekød - især i aftenmåltid - i tilfælde af komplikationer eller sygdomme som f.eks. : dyspepsi, gastroøsofageal reflukssygdom, hiatal brok, gastritis og mavesår.

At medføre en middelhøj mængde kalorier, der hovedsagelig leveres af lipider, anbefales ikke at bøste braising i vægttabsdiet mod overvægt og især fedme - som i stedet skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk.

Rig på proteiner med høj biologisk værdi, det er meget nyttigt i kosten hos dem, der finder sig i betingelser med øget behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.

For gennemsnitsindholdet af kolesterol og mættede fedtstoffer bør det forbruges med hensyn til kosten mod hypercholesterolemi - en tilstand, der udnytter stedet for omdannelsen af ​​umættede fedtsyrer fra omega 3, omega 6 og omega 9-gruppen. Det er en neutral føde til diæter rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, forudsat at disse tilstande ikke er forbundet med svær overvægt - hvor som sagt er opskriften ikke tilstrækkelig.

Oksekød er en af ​​de produkter, der skal undgås eller forbruges med ekstrem moderation i tilfælde af hyperuricæmi - især med tendens til gigtangreb - og calculose eller renal lithiasis med urinsyre-krystaller. Det bør fjernes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det er kontraindiceret for alvorlig laktoseintolerans i nærværelse af smør. Hvis det er fri for hvedemel, er det ikke skadeligt for cøliaki; det bør også være harmløst for histaminintolerans.

Det braised beef er en mærkbar kilde til bio-tilgængelig jern og deltager i dækningen af ​​metaboliske behov, højere hos frugtbare, gravide kvinder, marathon løbere og vegetarer - især i veganer, som selvfølgelig aldrig ville spise denne mad. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det braiserede oksekød bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne i cellemembraner og i nervesvævet osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mærkbart, men ikke særlig højt.

Beef braise er rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion. Retinol (vit A korrekt såkaldt) er i stedet nødvendigt for at opretholde visuel reproduktiv funktion og celledifferentiering; retinolækvivalenten i stedet - for eksempel carotenoiderne, vitaminprecursorer fra den foregående - har en antioxidantvirkning.

Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Den muslimske og jødiske religions egnethed kan blive kompromitteret af slagtetype og forening af kød med andre ingredienser.

Efter madlavning højere end normalt, er det også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige del af braiseret oksekød er ca. 100-150 g (125-185 kcal).