Fødevarer rig på natrium
At skelne natriumfattige fødevarer fra dem, der indeholder gode mængder af dem, er ikke en kompliceret virksomhed; natrium er et næsten allestedsnærværende sporstof, derfor er dets kostindtag med fødevarer tilstrækkeligt til at dække det anbefalede krav til mennesker.
For at skelne fødevarer baseret på den mængde natrium, de indeholder, er det tilstrækkeligt at gruppere dem i to kategorier:
- Friske fødevarer: fødevarer, der er lave i natrium
- Mad opbevaret, forarbejdet eller på anden måde tilsat: fødevarer rig på natrium
Kemisk er bordsalt resultatet af krystallisation af natrium (Na +) associeret med chlor (Cl-).
Natrium repræsenterer 40 vægt% natriumchlorid, og dets fødekilder er opdelt i:
- Føde natrium (frisk mad natrium + mulig konserveringsmiddel natriumchlorid)
- Diskretionært natrium eller køkken salt tilsat som krydderi
Salt som konserveringsmiddel
Hovedkarakteristika for natriumchlorid er potentialet for konservering, derfor øger dets tilsætning i fødevarer den hygiejniske helhed af mad på to fronter:
- Det hæmmer spredningen af forurenende organismer (selvom ikke alle og ikke med samme effektivitet)
- Det reducerer drastisk mængden af frit vand (Activity Water - AW), der er ansvarlig for den patogene proliferation og den spontane enzymatiske nedbrydning af fødevaren
I oldtiden har opdagelsen af saltning til fødevarebevarelse opmuntret befolkningstilvækst takket være den tidsmæssige fordeling af kød og fisk forbrug og reduktion af fødevareforgiftning. Disse adfærd har imidlertid også påvirket den kollektive vane med salt smag, begrænsning af den naturlige opfattelse af mad og fremme forbruget af konserverede produkter; i dag er fødevarer, der er naturligt lave i natrium, ofte tilsat med madlavningssalt for at forbedre deres smag.
Natriumbehov
Voksne forsøgspersoner opretholder deres metaboliske funktioner ved indtagelse af 69-460 mg / dag natrium, men under hensyntagen til den enkelte variabilitet (tab af sved, udskillelse af udskillelse og udskillelse af urin) anbefales det at introducere ca. 575 mg / dag . Den naturlige fødevareindhold af natrium i friske fødevarer ville i gennemsnit være tilstrækkeligt til at opfylde de enkelte behov i dette sporelement.
Natriummangel er meget sjælden, såvel som eksklusive patologiske tilstande som nyresvigt, kronisk diarré og traume; tværtimod fører overdreven natriumindtagelse til en stigning i ekstracellulære væsker, hvilket resulterer i:
- Udseendet af vævsødem
- Udseendet af arteriel hypertension
- Forværring af panniculopati (almindeligvis kaldet cellulite)
Overdriven køkken salt har også en negativ effekt på mavesyresekretion og kan favorisere slimhindekomplikationer. Imidlertid er akut natriumtoksicitet af fødevareoprindelse i det mindste usandsynligt.
Rige og lave natrium fødevarer
Natriumfattige fødevarer, som forventet, er alle friske, ikke tilsat; på den anden side udgør de fødevarer, der er rige på dem:
- Hele kategorien af dehydreret mad med salt (torsk, ansjos, sardiner og sild i salt, prosciutto, speck, lonzino, capocollo osv.)
- Hele kategorien af grundfødevarer, knæet eller blandet med salt (alle pølser: salami, mortadella, cracklings, soppressa, finocchiona, pølser, cotechino osv. Ost)
- Hele kategorien af mad i saltlage eller kogt i saltet vand og derefter dåse (dåse bønner, naturlig tun, tun i olie, grøntsager i en krukke osv.)
- Alle fødevarer tilsættes med natriumglutamat (lager kube og færdige måltider) og natriumbicarbonat.
NB. PESCATI (ikke-avlede) fiskevarer, især toskallede bløddyr (muslinger, muslinger osv.) Indeholder diskrete mængder havvand; i en generel sammenhæng med moderat natriumindtagelse og i mangel af patologier udgør de ikke et problem, tværtimod er det tilrådeligt at tilberede dem og betjene dem undtagen madlavningsvæsken.
