Hvad er hvidmælk?
Hvidt mel er en fødevare af vegetabilsk oprindelse.
"Bianca" er et generisk adjektiv, der plejede at fremhæve det oprindelige udseende på grund af manglen på fibrøse rester i melet.
Hvidt mel tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer. Faktisk spiller den fra næringsmæssigt synspunkt den primære rolle som kulhydrat og energikilde.
Med hvidt mel mener vi det baseret på blød hvede. Durum hvede mel hedder "semolina".
Blød hvede er en urteagtig plante, der tilhører familien af Poaceae (graminaceae), Genus Triticum, Species aestivum (binomialnomenklatur Triticum aestivum ).
Melmet opnås ved at formalere de rå frø, og der kan opnås produkter med forskellige karakteristika på basis af raffineringsniveauet: hele hvedemel, type 2 mel, type 1 mel, type 0 mel og type 00 mel .
Det lysere mel har en impalpabel konsistens og er den af type 00.
Udbyttet af blød hvede i hvidt mel er omkring 70%. De resterende 30% er fremstillet af klid, cruschello, germ og farinaccio.
I slutningen af raffineringsprocessen forbliver de:
- Flere kulhydrater
- Mindre lipider, proteiner, fibre, mineralsalte (aske) og vitaminer.
Derfor kan hvidt mel betragtes som en fødevare rig på "tomme kalorier"; Faktisk bringer det meget energi (takket være det høje indhold af kulhydrater) uden at levere betydelige mængder mikronæringsstoffer.
Nogle eksperter eller påstande hævder, at denne næringsmæssige sammensætning af hvidt mel delvis er ansvarlig for den kollektive tendens til fedme og metaboliske patologier.
For at fortælle sandheden er der forskellige typer hvidt mel. Disse adskiller sig i nogle faser af produktionsmekanismen og i "styrke" af det færdige produkt (senere vil vi forklare, hvad det er).
Blandt de mest karakteristiske faser af produktionscyklussen husker vi:
- Blegning (nu afbrudt)
- Berigelse: bruges hovedsagelig i USA; tjener til at genopbygge maden med nogle næringsstoffer, der er tabt under raffinering (for eksempel magnesium).
Styrken af mel og mad
Hvidt mel er en fælles ingrediens i vestlig mad.
Det er grundlaget for brødfremstilling, produktion af pasta og søde fødevarer.
Til industrielle fødevareapplikationer har det utvivlsomt bedre fysiske egenskaber end mindre renset mel, især med hensyn til styrke.
Melene er imidlertid ikke alle de samme og produceres "til måling" ifølge ansøgningsdestinationen.
Styrken er en fysisk egenskab for hvidt mel. Det vedrører hovedsagelig aktiveringen af gluten, et protein, der gør det muligt for dejen at stige.
NB. Gluten er et ernæringselement, der, når det tages af intoleranter, forårsager cøliaki.
Styrken af melet er klassificeret med Chopins alveograf og er udtrykt i en grafik kaldet "alveogramma".
Referenceparametrene er sejhedsindekset (abscissa), strækningsindekset (ordinat) og brydpunktet; Måleenheden er arbejde (W).
Baseret på styrke (fra 90 til 370W) er hvidt mel bestemt til forskellige anvendelser af fødevarer (kiks, tørre kager, brødfremstilling og specialprodukter som panettone).
Stærke mel, såsom Manitoba, er ideelle til brødfremstilling og generelt til langvarig dej. De svagere mel kan i stedet bruges til fremstilling af kiks eller usyrede produkter
Gør det ondt
Som forventet er der under næringsprofilen hvidt mel underkastet flere kontroverser.
Det er ikke klart, om kontroverserne har et videnskabeligt grundlag eller er resultatet af en slags "kollektiv hysteri".
Nedenfor vil vi kort opsummere de mulige sundhedsmæssige konsekvenser af hvidt mel.
Blekningsrester
Whitening er en proces, der reducerer det naturlige hvide melks pigment, hvilket øger dets hvidhed.
Det er en gammel praksis og ikke længere brugt. Det var baseret på anvendelsen af nogle kemiske stoffer såsom nitrogenoxid, chlor, benzoylperoxid, salte etc.
Kemisk blegning kan efterlade rester og skade forbrugernes sundhed. Men til dato bør det ikke være en grund til bekymring.
Som fastsat i forordningen om regulering af mel og brødfremstilling, afskaffer Den Europæiske Union allerede denne praksis allerede i slutningen af 1990'erne.
Som et spørgsmål om informativ korrekthed vil vi nu forklare årsagen til en lignende korrektion. Kloroxid, der interagerer med nogle aminosyreforbindelser, har tendens til at danne oxalan . Dette uønskede element har en skadelig virkning på bugspytkirtlen og kan fremme forekomsten af diabetes.
Dette forklarer hvorfor (uanset de faktiske koncentrationer af oxalan i færdigvaren) er blegningen blevet elimineret fra melproduktionscyklussen.
Fedme og metaboliske patologier
Det siges, at hvidt mel prædisponerer for fedme og metaboliske patologier.
Denne erklæring repræsenterer en forvrængning af begrebet glykæmisk indeks. At være et ret kompliceret emne, vil vi forenkle informationen til det maksimale, hvilket gør det forståeligt:
- Som forventet har hvidt mel mere kulhydrater og mindre fiber, protein og fedt
- "Renhed" letter fordøjelsen og fremskynder absorptionen af glucose
- Når blodsukkeret stiger (blodsukker) reagerer bugspytkirtlen ved at frigive insulin
- Insulin er et anabolsk hormon, som fremmer væksten af væv og energireserver (herunder fedt).
Det bør derfor præciseres, at i sammenligning med et integreret produkt hvidt mel:
- Indeholder mere kulhydrater, ca. 9-10g mere hver 100g mad.
- Med samme portion øges glykæmi mere (glykæmisk belastning)
- Det er mere kalorisk, mere eller mindre 20kcal mere pr. 100g mad.
- Indeholder mindre fiber, protein og lipider (ca. -6g, -1g og -1g).
- Hvis belastningen og det glykæmiske indeks stiger, øges insulinindekset også. Insulin er hormonet, der er ansvarlig for at transportere glukose til de fleste væv (for eksempel muskel).
- Det glykemiske indeks for hvidt mel er ca. 30-40% højere end integralet. Dette skyldes den lavere tilstedeværelse af fibre, proteiner og lipider i det raffinerede produkt.
For at begrunde et fødevares skadelige potentiale er det først og fremmest nødvendigt at fastslå den gennemsnitlige del af forbruget.
Mængder skal opfylde næringsbalancekriteriet. Det er aldrig korrekt at fjerne eller overskride mængderne; for eksempel svinger den gennemsnitlige del af pasta mellem 70 og 90 g.
Ønsker at estimere forskellene mellem hvidt og fuldkornsmel på en del pasta, ville kontroversen stoppe her. Den metaboliske virkning er næsten identisk.
På den anden side skal vi stræbe efter at få et bredere syn og overveje den kollektive tendens til at misbruge mad indeholdende hvidt mel; frem for alt: brød, pizza, pasta, søde snacks, kager mv
Ved at opgive begrebet ernæringsbalance og overveje en kalorieindhold eller ubalanceret kost kan valget af mel have en bemærkelsesværdig indvirkning.
Hvis man tager et trivielt eksempel, vil man ved at forbruge 500 g hvidt mel om dagen i stedet for fuldkorn resultere i følgende forskelle:
- 45-50 g mere kulhydrater
- 100kcal mere
- 30 g mindre fiber
- 5 g mindre protein
- 5 g mindre lipider
hyperglykæmi
Ud over at lette vægtforøgelsen (på grund af forøget fedtvæv) har hyperglykæmi mange negative helbredseffekter. Blandt disse, frem for alt tendensen til at type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og andre metaboliske patologier.
Kronisk hyperglykæmi nedsætter vævsfølsomheden overfor insulin. Ved ikke at modtage glukose fortsætter vævene med at spørge bugspytkirtelinsulin, hvilket øger deres blodniveau. På længere sigt bliver dette organ træt og reducerer dets funktionalitet, hvilket giver anledning til diabetes og dets komplikationer.
Desuden har hyperglykæmi en negativ virkning på blodtransportproteinernes funktion. På grund af den såkaldte glycation ændres strukturen af peptiderne, hvilket taber effektivitet og effektivitet.
Denne reaktion synes især at kompromittere lipoproteins funktionalitet (kolesteroltransportører). Når de glyceres, interagerer lipoproteinerne ikke korrekt med receptorerne og forbliver for lange i cirkulationen, oxiderende (på grund af virkningen af frie radikaler).
Dette sker primært med LDL eller dårlig kolesterol, der er ansvarlig for fedtholdige forekomster i arterierne og atherogenese fænomener.
Disse metaboliske komplikationer forekommer hovedsageligt under: fedme, overspisning, ubalanceret kost, sedimentering, genetiske prædispositioner og kombination af andre faktorer.
- Hvis kosten har få kalorier, fremmer brugen af helheden opfyldelsen af mange næringsniveauer; blandt disse frem for alt fibrene, nogle vitaminer og visse mineralsalte.
- Tværtimod, hvis kosten er meget rigelig (for eksempel i tilfælde af en professionel atlet), kan brugen af fuldkornsmel fremkalde overskuddet af fibre og kompromittere tarmabsorptionen af nogle næringsstoffer.
Celiac Disease and White Meal
Hvidt mel indeholder mindre totalprotein, men mere gluten end fuld hvede.
Gluten er et polypeptid baseret på glutenin og gliadin. De to proteiner er normalt uafhængige i hele kornet, men efter slibning og blanding med vand aktiveres de som et elastisk net. Dette fængsler de gasser, der frigives ved udvaskning (naturlig eller kemisk) og vokser i størrelse (volumen).
Hos intolerante individer kan gluten udløse uønskede og alvorlige langsigtede reaktioner. Denne intolerance kaldes cøliaki og - med udbrud af komplikationer som følge af glutenindtag - giver anledning til cøliaki.
Celiac sygdom er en meget specifik tilstand, selv om det nogle gange manifesterer sig atypisk. Det bør ikke forveksles med IKKE diagnostiske billeder, hvoraf nogle sandsynligvis er baseret på psykosomatiske (autosuggestion).
Celiacs skal helt og definitivt udelukke gluten fra kosten (derfor alle hvedebaserede fødevarer). I dette tilfælde er hvidt mel hverken mere eller mindre skadeligt end fuldkornsmel.
Hvidt mel og tarm
Mange mener, at brugen af hvidt mel er relateret til tarmlidelser.
Blandt de mest involverede lidelser vil der være:
- Irritabel tarmsyndrom: Det er ikke farligt og manifesterer sig i forskellige symptomer, nogle gange meget forskellige. De mest almindelige er: mavesmerter og smerter, diarré, forstoppelse og kvalme.
- Inflammatoriske tarmsygdomme: Ulcerativ rektal colitis og Crohns sygdom. De kan også være meget alvorlige og forårsage permanente komplikationer.
ANSØGNING
"Skal disse lidelser forværres eller forværres ved at spise hvidt mel?"
Svaret er "Nej". I det mindste ikke direkte.
I øjeblikket ignorerer vi forekomsten af molekyler, der spiller en afgørende rolle i begyndelsen af de førnævnte sygdomme.
Nogle mistænker inddragelsen af gluten, især med hensyn til irritabel tarmsyndrom. På den anden side ville dette ikke kun vedrøre hvidt mel, men noget kornderivat indeholdende det pågældende protein (hvede, spelt, spelt, rug, havre, sorghum og byg).
Med hensyn til kroniske tarmsygdomme, hvis det ansvarlige etiologiske middel var hvidt mel, ville helbredelsen være meget mere afgørende end hvad der sker. Disse patologier har stadig en ret uklar oprindelse, og det ser ud til at en af hovedårsagerne er en autoimmun reaktion.
Lad os dog ikke glemme, at inflammatoriske tarmsygdomme korrelerer positivt med cøliaki. I denne forstand vil gluten utvivlsomt forværre symptomerne og øge muligheden for akut.
Det kan imidlertid fastslås, at hvidt mel IKKE er den mest egnede mad til behandling af visse tarmproblemer. Faktisk er forebyggelsen af tarmproblemer næsten altid baseret på overfladen af fiber i kosten (især opløselig); Den eneste undtagelse er diarré.
Disse fibre forhindrer forstoppelse, holder tarmene rene og fodrer bakteriefloraen. Til gengæld deltager disse fysiologiske mikroorganismer i en sund vedligeholdelse af tarmens slimhinde og bidrager til immunforsvaret.
Til trods for at være rigere i fiber indeholder helhvede mel især de, der ikke er opløselige. Selv i dette tilfælde kan erstatning af det hvide mel med det ubearbejdede være et positivt, men ikke afgørende element.
Endelig husker vi, at nogle tarmproblemer (såsom akutte former for inflammatoriske sygdomme) forårsager svær diarré og kræver en kost, der er lav i fiber (med lav rest eller med lidt affald). I dette tilfælde kunne hvidt mel endda være mere anbefalet end fuldkornsmel.
