generalitet
Østers er fiskerivarer af animalsk oprindelse, der tilhører filmen af bløddyr, klassen af muslinger og familien Ostreidae. Der er derfor forskellige typer østers, der tilhører forskellige slægter og arter; De mest anvendte og kendte tilhører alle de mest populære genus- ostrea (almindelig østers - Ostrea edulis ) og Crassostrea (Pacific ostron eller japansk østers - Crassostrea gigas ).
Østers har en meget lav energiforsyning og indeholder hovedsageligt proteiner; lipider er knappe, men kolesterolindholdet kræver moderat forbrug. Den hygiejniske sundhedsrisiko forbundet med forbruget af rå østers fra den vilde eller ikke garanterede oprindelse er ikke ubetydelig.
Nogle østers (ikke dem der er nævnt ovenfor) producerer perler og bruges meget i smykkeindustrien.
Beskrivelse
Som forventet er østers bløddyr tilhørende den toskelige klasse; de fælles har en ekstern skal (ventil), der beskytter den bløde del. Ydermere er denne slags rustning rynket, lamellær, uregelmæssig, af en hvidskygget grå farve; internt forekommer det glat og perlemorfarve. Skallet af østers, foruden at beskytte dyret, er afgørende for forankring af det på klipperne. Det nedre segment er større og konkavt, mens det øverste segment er fladt. den
Den indvendige krop af de fælles østers er discoid, grå-beige og grønlig i farve, omgivet af små cilia og fastgjort til indersiden af den flade ventil. Udenfor fungerer skallen som et klæbemiddel på faste legemer (klipper, poler, vrag osv.). De almindelige østers er mellemstore, lige over 10 cm, mens C. gigas når bestemt større dimensioner og præsenterer en meget stærk polymorfisme, hvilket er en bemærkelsesværdig uregelmæssighed af den overordnede form; Den anatomiske organisation svarer imidlertid til den almindelige østers.
Oversigt over biologi
Østers lever i salt eller brakvand, muligvis rig på organiske rester og små organismer, som fodres ved at filtrere vand (svarende til muslinger). De koloniserer badymetriske variabler, der spænder fra 0 til ti meter dyb (nogle forbliver afdækket ved lavvande) og er til stede i havene over hele verden.
På europæisk plan dyrkes Speciel edulis især i Italien, Frankrig og Kroatien. Ud over Middelhavsbassinet er der også fælles østers til stede i Atlanterhavet, i Nordsøen.
Parallelt er Stillehavets østers (som, som udtrykket antyder, typiske for dette område) nået og koloniseret både Atlanterhavet og Middelhavet. De har en spredning og et højere udbytte end almindelige østers, og dette bestemmer deres kommercielle påsætning i forhold til deres europæiske fætre.
Østers i køkkenet
Østers skylder deres berømmelse til den umiskendelige smag, der opfattes i "rå" opskrifter. I virkeligheden er østers ikke de eneste toskallede bløddyr, der egner sig til sådant forbrug; også muslinger, jakobsmuslinger, fasolari, muslinger osv. de repræsenterer ægte delikatesser.
Hvad angår østers, er det nok den eneste nyttige observation, der vedrører rensning af rå mad . Opdrætene er allerede tilstrækkeligt rene østers; dog er det stadig nødvendigt at anvende en energisk børste til skallen for at fjerne sandrester og eventuelle alger. Dette er en særlig vigtig fremgangsmåde, da tilstedeværelsen af urenheder kan kompromittere dens behagelighed, uanset om det er i råforbruget (hvor det stadig serveres i skallen) eller i den, der involverer madlavning (sauté, au gratin osv.). Desuden er det også vigtigt at have en god teknik til åbning af ventiler til rå østers. Denne proces udføres ved hjælp af et specialværktøj bestående af et stålblad (ikke skarpt), dropformet og forsynet med et håndtag. Ved at holde østersene med en hånd passende beskyttet af den karakteristiske metalliske handske, fortsæt med identifikationen af det punkt, hvor de to skaller er forbundet. Lige her, med energi, er det nødvendigt at indsætte bladet og tvinge ventilernes åbning ved hjælp af instrumentets håndtag. ADVARSEL! For de mest uerfarne er det tilrådeligt at kontrollere, at shellsplinterne ikke i indledningsfasen falder ind i bløddyret. Når åbningen af østers er færdig, er det så tilstrækkeligt at krydse dem med sort peber (eller hvid, afhængig af smag) og citronsaft; for nogle er det også værdsat kombinationen med en smule kaviar og / eller en dråbe ekstra jomfru olivenolie; ABSOLUTT for at undgå at tilsætte salt! Havet vand indeholdt i østers, er faktisk allerede tilstrækkeligt til at give smag til parabolen.
For råforbrug er valget af en god og sikker forsyningskilde afgørende, hvilket foruden at sikre østers friskhed og organoleptiske kvalitet vil garantere helbredelsen af skaldyrene og beskytte forbrugeren mod madforgiftning. Nogle eksempler på kontraherbare sygdomme ved forbrug af råforurenede østers er: HAV viral hepatitis, kolera, gastroenteritis fra fækalkoliformer osv. Selvfølgelig skal østersne på købstidspunktet være levende, derefter forseglede og aflevere en behagelig duft af hav og fersk tang. I tilfælde af tvivl om bevarelsens tilstand, undgå dem.
Oyster sauté er en næsten banal forberedelse; efter at have børstet dem, steg dem med olie og hvidløg og bland dem med hvidvin, så snart skallerne begynder at åbne. Derefter venter på, at den lukker fuldstændigt (mindre tydelig end muslingens eller muslingernes) og tilsat peber og frisk persille.
| Ernæringsmæssige sammensætning af østers - Referencestørrelser i INRANs fødekompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gratinerede østers fremstilles ved at åbne bløddyret (som beskrevet ovenfor) og let smudre det med en "panure" smagspræget med EVO olie, peber, frisk persille og hvidløg. Tilsætningen af små bottarga, kapers, ansjos og kuber af frisk tomat er meget behageligt. For nogle gør ikke en knivspids revet pecorinoost skade. Madlavningen skal ske i ovnen (eller i salamander) ved meget høje temperaturer (> 200 ° C) i nogle minutter (fra 5 til 10).
Ernæringsmæssige egenskaber
Østers er fødevarer, der kan defineres som at have et lavt energiindtag. Velegnet til fodring mod overvægt, men de har en stor grænse for portionerne; dette skyldes den reducerede fordøjelighed af fødevaren, som i tilfælde af overskud kan være årsagen til irriterende bivirkninger (gastrisk kramper og opkast, ikke forveksles med symptomerne på en mulig fødevareforgiftning). Østers er derfor ikke egnet til dem, der lider af fordøjelsesproblemer (fx hypo og hyperchlorhydria).
Vi minder også om, at østers er potentielt allergifremkaldende fødevarer, og at deres forbrug ikke anbefales i: graviditet, amning og tidlig barndom.
Det skal også huskes, at østers er bløddyr, der er i stand til at bevare høje koncentrationer af havvand; Denne egenskab giver det et meget højt natriumindhold, et element, der potentielt er ansvarligt for begyndelsen eller forværringen af arteriel hypertension. Østers er ikke egnet til lavnatrium kost, så de bør udelukkes fra hypertension diæt, som kun kan omfatte dem lejlighedsvis.
Ud fra synspunktet om energimæringsstoffer skelnes østers fra forekomsten af proteiner (med høj biologisk værdi) i forhold til sukkerarter (sidstnævnte til stede i et par gram glykogen) og til fedtstoffer (af de tre mest mangelfulde elementer).
Østers er også rig på kolesterol; dette aspekt kontekstualiserer dem i det sunde individs kost, men udelukker dets anvendelse i kosten af at lide af hypercholesterolemi.
For så vidt angår mineralsaltene såvel som natrium er østers meget rig på jern (vigtigt at forhindre jernmangelanæmi især hos frugtbare kvinder) og calcium (nyttigt til knoglemetabolisme, især hos voksne og ældre).
Fra et vitamin synspunkt indeholder østers gode koncentrationer af retinolækvivalent (vit. A). Det er interessant at lære at i nogle former for østers (for eksempel Olimpia) er der fundet gode mængder C-vitamin (38 mg / 100 g - ikke nævnt i tabellen).
