"Duck" er et generisk udtryk, med hvilket mange arter (og racer) tilhørende forskellige Genera er grupperet, grupperet i Anatidae-familien (Orden: Anseriformes). Ænene kan være vildt eller indenlandsk, vandrende eller stationært, sø eller hav, overvejende kødædende (fisk, bløddyr, krebsdyr, insekter, orme) eller plantelevende dyr.
Som det kan udledes, er der en bemærkelsesværdig variabilitet mellem de forskellige typer and, og det har konsekvenser for valget af en eller de andre arter (eller race) baseret på den forudbestemte anvendelse.
Duckkød er aviærkød med en farve og konsistens, der varierer alt efter dyrets art, dets vaner (vildt eller indenlandsk) og dets kost (græs, alger, korn, foder eller dyr). Den vilde ænder kan betragtes som et spil (eller sort kød, selvom det er rødt), mens den indenlandske and, selvom der er konsistens og farve mere som kylling eller kalkun, udgør næsten et kompromis mellem hvidt kød og sort kød .
"Cutting head to the bull", i den italienske fødevare kontekst, er de mest anvendte typer af duck (binomial nomenklaturer): Anas platyrhynchos (Mallard - vilde indfødte men også indenlandske), Cairina moschata ( Muscovy duck eller musk duck - wild allochthonous men også indenlandske), kryds af begge (indenlandske, nogle ufrugtbare).
Mallard and
The Mallard, med sine 3 underarter ( platyrhynchos, conboschas og diazi ), er den mest kendte og brugte and i Italien; den har en meget stærk seksuel dysmorfisme, og på grund af den typiske farve af hanen er den kendt som "capoverde".
Muscovy Duck eller Musk Duck
Muscovy Duck er indfødt i Central-Sydamerika, men blev importeret til Europa i det 16. århundrede e.Kr. Er mindre end den mandlige og de voksne prøver kan nå en længde på 60-90cm for en vægt på 3-6kg; at være større end mallard-anden, på gården, bruges muskyanden ofte til avl med sidstnævnte til fordel for vækst og rentabilitet. Ofte er disse kryds mellem ænder sterile.
Muscovy Duck er både vildt og hjemligt; mens den første har en fjerdedel med mere varierede nuancer (blå, grøn, bronze), er den hjemlige i det væsentlige hvid og sort. Den musky duck adskiller "et blik" fra mallard takket være det røde øjets kontur og takket være aphoniaen (næsten fuldstændig mangel på lyde, mere tydeligt i kvinden). Den foder hovedsageligt på græs, bløddyr og orme, men foragt ikke forskellige kornbaserede fødevarer leveret af manden.
And i køkkenet
Duck er et produkt stærkt forankret i italiensk gastronomisk kultur. I det væsentlige koges kødet ved hjælp af ovnen (langsom eller intens madlavning), spydet eller grillen; mens forberedelserne til ovnen (eller blandet med ovnen) er: braising, gryderet og stødning. For mere information se: Madlavningsteknikker (eller systemer).
Sandsynligvis den mest kendte opskrift er anden med orange,
Se Alice's Orange Duck Video Recipe
men listen over præparater er bestemt lang og krævende; Det ville nok være muligt at skrive en hel kogebog udelukkende på and-madlavning. Dette kan beriges med aromaer, vin, andre vegetabilske ingredienser (oliven, artiskokker, nye kartofler osv.), Forskellige typer fedtstoffer (fx lard, bacon eller bacon) mv.
| Ernæringsmæssige sammensætninger pr. 100 g husdyr - Referenceværdier af fødevarepræparatets tabeller - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ikke kun muskelen forbruges af anden, men også slagteaffaldet; hjerte og lever af ænder (paté af fedtlever, sauteret sammen med andre organer og aromaer etc.) er velkendte. Intet forhindrer os i at forbruge dets mave og nyrer også, men disse er bestemt ikke kommercielt spiselige portioner.
NB . Det er vigtigt, at i tilfælde af køb af en levende eller en and and, der stadig skal rengøres, skal der tages hensyn til under slagtning for at: 1. Eliminere lugtkirtlen, 2. Flam huden for at undgå rester af fjer og fjer.
Ernæringsmæssige egenskaber
Duck er en fødevare af animalsk oprindelse med magert kød og olieagtig hud; som andre hel- eller stykkefugleprodukter, under tilberedningen kræver ænken ikke tilsætning af krydderfedtstoffer, der adskiller sig fra de iboende; hvis du vil undgå at tage lipider og kolesterol fra din hud, vil det i slutningen af præparatet være nødvendigt at "dræne" madlavningssaftene og fjerne resten af integumentary-apparatet i skålen. Naturligvis bliver der ved et lignende system berøvet en stor del af dets væsentlige organoleptiske og smagskarakteristika, da den sauce, der ledsager anden, er afgørende for balancen mellem den typiske tekstur og smagen af opskriften.
Duckkød er rig på højt biologiske værdiproteiner. Fedtstoffer er til stede og hypotetisk overvejende mættet; selv kolesterol, selv om det ikke er nævnt, er stadig til stede. Der er ingen sukkerarter eller kostfibre i anden. Den samlede energiforsyning er af mellemstørrelse.
Anden ligner derfor enhver diæt, endog restriktiv (hypokalorisk og / eller mod hypercholesterolemi), så længe man har fremsynet med at anvende ovennævnte med hensyn til hudfedt. I tilfælde af hyperuricæmi foreslås det at undgå forbrug af ænder på grund af indholdet af høj purin.
Fra saltvandssynspunktet er anden rig på kalium og biotilgængelig jern (meget nyttigt i tilfælde af jernmangelanæmi, typisk for frugtbare og gravide kvinder); Hvad angår vitaminer, er niacin (vit. PP) og vit. A.
