hvad
Hvad er ansjos sovs?
Ansjos er en mad krydderier. Den af Cetara - provinsen Salerno, i Amalfikysten, Campania-regionen - nyder anerkendelse af traditionelt landbrugsprodukter (PAT).
Ansjoshældning er flydende, lidt viskøs eller olieagtig. Farven er rav, næsten rødlig - ligner chili peber eller ahornsirup olie. Det er faktisk produceret ved at brine den saltlage, der anvendes under behandlingen af konserverede ansjos. Nærmere bestemt er de fanget fisk - i reproduktionsperioden - umiddelbart under kysten mellem midt forår og tidlig sommer; colatura har en behandling på ca. 6-7 måneder og er klar i julen.
Garum, en lignende opskrift, var allerede i brug i romertiden. Spor af ansjosdråber kan identificeres så tidligt som middelalderen, da munkene plejede at holde fisken i saltfat - mbuosti - indsamlede det, der kom ud af revnerne.
Ernæringsmæssige egenskaber
Næringsmæssige egenskaber af ansjos colatura
Ansjos colatura er et krydderi, der ikke har en reel ramme i de VII grundlæggende fødevaregrupper. Den indeholder hovedsageligt vand, havsalt og væsker fra ansjoskød.
Ansjosssausen bør ikke have en betydelig energiforsyning langt væk fra den. Ikke desto mindre virker fødevarernes kaloritæthed meget forskellig fra en etiket til en anden (fra 100 kcal / 100 g til 200 kcal / 100 g spiselig del). Forskellene i energibetingelser er endog 100%.
Den osmotiske kraft af salt har den eneste effekt af at udvinde vand og visse mineraler fra fiskens væv. Aminosyrer og vitaminer, der har større dimensioner, passerer ikke passivt membranerne, der forbliver i cellerne. Desuden er lipider ikke opløselige i vand - men i fedtsyrer og opløsningsmidler, der ikke findes i ansjos colatura - derfor distribueres de ikke effektivt i den omgivende væske. Selvom det er begrænset, er der stadig en vis grad af cellulær ruptur som følge af forarbejdning af fiskenes udtagning, afkapning, presning - hvilket bestemmer en begrænset fordeling af cytoplasmatisk indhold. Af disse grunde indeholder forankring af ansjos kun spor af: aminosyrer, fedtsyrer, kolesterol og vitaminer, både vandopløselige og fedtopløselige. Glucider - selv lactose - fiber og gluten er helt fraværende.
Nogle hævder, at ansjosning af ansjoser har en fremragende lipidprofil. Imidlertid må det overvejes, at hvis det er sandt, at disse blå fisk indeholder mere umættede kæder end mættede, er det lige så sandt, at deres koncentration i dryppelsen af ansjos er så lav, at den er irrelevant. I betragtning af at flerumættede fedtsyrer er følsomme overfor oxidation, lys og varme, er det endvidere tænkeligt, at procentdelen af intakte omega-3 kæder - fedtsyrer, der er fordelagtige for kroppen - er meget begrænsede i dryppelsen af ansjoser. .
Ansjos sovs er rig på natrium, der kommer fra saltlage baseret på havsalt. På grund af den osmotiske effekt, koncentrationsgradient og cellulær nedbrydning nævnt ovenfor er det logisk at udlede, at i ansjos sovsen også er en beskeden mængde kalium, magnesium, calcium, jern, jod og andre mineraler. Igen er deres mængde imidlertid ikke betydelig.
Ansjosstrømmen kunne i stedet indeholde histamin, dannet under krydderiet af ansjoserne og den omgivende væske. Mængden af puriner, der er rigelige i ansjoser, bør være indeholdt i hældningen.
diæt
Colchita af ansjoser i kosten
Ansjos colatura er en mad, der ikke lænker sig til alle ernæringsmæssige regimer. Selvom der ikke er kontraindikationer for kosten af overvægt og fedme - så længe det bruges som krydderi, der er i mængder på 5-10 g ad gangen - anbefales det ikke i stedet i en serie af både metaboliske og fordøjelsesforstyrrelser.
Forankring af ansjoser på grund af den høje koncentration af natrium må absolut undgås i forebyggende og terapeutisk ernæringsbehandling mod primær natriumfølsom hypertension. Det skal dog understreges, at mængden af ansjoshældning pr. Portion, selv i betragtning af den lave forbrugshyppighed, er så lav, at den har en relativt lav indvirkning på natriumbalancen i kosten. For en person, der nøje overholder lægens anvisninger - DASH-diæt - ville det derfor være tilstrækkeligt, for at balancere natriumkoncentrationen i kosten, at indsætte ansjosesausen i en menu uden salt mad. Den høje koncentration af natrium kan også skade maven. Med en særlig osmotisk og dehydrerende virkning kan ansjosstrømning irritere slimhindeforstyrrelser som gastrit og mavesår.
Lad os ikke glemme, at en kost rig på salt er forbundet statistisk med større sandsynlighed for: Overvægt, forskellige metaboliske patologier, relative komplikationer, alvorlige sygdomme i mave og tarm.
Lækage er logisk at undgås i tilfælde af allergi over for ansjos. På grund af den sandsynlige tilstedeværelse af histamin er det desuden tilrådeligt ikke at medtage det i diætmenuen mod den relative fødeintolerans.
Ansjosstammen har ingen kontraindikationer for cøliaki og lactoseintolerans. Skønt, i modsætning til ansjoserne selv, bør hældningen ikke indeholde høje procentdele puriner, men i tilfælde af hyperuricæmi er det dog god praksis at undgå eller begrænse deres forbrug.
Ansjosssausen skal undgås i tilfælde af vegetarisk og vegansk kost.
Hyppigheden af forbrug af ansjosesaus er sporadisk, engangsløs, mens den gennemsnitlige del svarer til 5-10 g (ca. 5-20 kcal).
køkken
Hæld ansjos i køkkenet
Ansjos sovs er en meget salig og velsmagende ingrediens; som vi har sagt, i det Campanianske køkken tager det rollen som krydderier. Det har de typiske egenskaber ved blå fisk, og derfor bruges det ofte til at berige fisk og skaldyrsretter eller enkle opskrifter - som det sker med bottarga.
Ansjosssausen passer perfekt med ekstra jomfruolivenolie, tomater, oliven, kapers, chili, hvidløg, oregano og andre krydderier. Den er fremragende til krydderi pasta (semolina), generelt langspaghetti eller linguine - eller til smagsfrit grøntsager - for eksempel endiv til fyldt pizza, chard eller sauteret spinat. Ægrecept er traditionelt beriget med ansjos colatura.
produktion
Hvordan dræner du ansjoser?
Forberedelsen af ansjosesaus er tæt forbundet med den af saltede ansjoser. Efter fiskeri i perioden marts-juli skal fisken slibes, halshugges og anbringes under havsalt i ca. en dag. Herefter overføres de til træfat - kastanje eller eg - lagdelt med mere salt. De presses derefter med en ballastskive, som efterhånden tillader saltlage at komme ud af ansjoserne. Dette opsamles derefter i glasbeholdere og udsættes for sollys, hvilket øger koncentrationen ved fordampning. Efter fire eller fem måneder høstes matricen tilbage i ansjosternes tønder gennem et lille hul over beholderne. Efter ca. en måned fjernes støbningen og filtreres med linnedplader.
