Hvad er spil?
Wild game (eller spil) betyder ethvert dyr jaget for mad; det er også det generiske navn reserveret for bytte fanget i udøvelsen af sports jagt.
Spillet forbruges hovedsageligt som ubearbejdet kød, men der er mange konserverede præparater som: venison skinke, vildsvin salami osv.
ernæring
Ernæringsmæssige egenskaber ved vildtlevende vildt
De ernæringsmæssige egenskaber ved spillet kan ikke opsummeres i en enkelt beskrivelse; det skyldes, at de forskellige dyrs kød er helt forskellige fra hinanden og kun er fælles i visse aspekter.
Spil, puriner og urinsyre
Først og fremmest purinindholdet; Spillet er sammen med slagteaffald og med visse fiskevarer en ekstrem purinmat, der er rig på puriner . Disse molekyler, der er harmløse for raske forsøgspersoner, er skadelige for mennesker, der udviser en specifik metabolisk defekt, kendt som hyperuricæmi . Denne kroniske sygdom forårsager akkumulering af urinsyre i blodet som en grundlæggende katabolit af purinedbrydning. Overskyddet af urinsyre er næsten asymptomatisk, men dets ophobning, især i form af krystaller i leddene, kan favorisere udseendet af gigtangreb (gigt).
Kosten mod hyperuricæmi er meget kompleks og vanskelig at øve; at opretholde en fysiologisk vægt og tage dedikerede farmakologiske terapier er næringsbehandling med et lavt purinindhold i dag langt mere permissivt. Dog betragtes spillet stadig som en fødevare, der skal undgås i tilfælde af hyperuricæmi og gigt.
Energi næringsstoffer af vildtlevende vildt
Vores lokale spil har en variabel kaloriindtagelse, der er tendens til at være medium eller lav størrelse. De mest almindelige makronæringsstoffer er proteiner efterfulgt af lipider; kulhydrater er fraværende.
Peptider, der er rige på essentielle aminosyrer, har en høj biologisk værdi, mens fedtets natur varierer meget afhængigt af arten.
Kolesterol fra vildtlevende spil
Bemærk at overflod af kolesterol i mange typer spil. For at begrænse koncentrationen kan det være nyttigt at fjerne huden hos små dyr og undgå at konsumere slagtebiprodukter.
Vilde vitaminer og mineraler
De mest rigelige vitaminer i spilkød er de i gruppe B; niacin (PP) er særlig rigelig, men skuffer ikke koncentrationerne af thiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (B6), biotin (H) og cobalamin (B12). Også forbruge noget slagteaffald af spillet, såsom hjerte, lever og nyrer, tages høje koncentrationer af vitamin A (retinol) og D-vitamin (calciferol).
Med hensyn til mineraler skiller koncentrationerne af jern, kalium, fosfor, magnesium og natrium sig ud.
konklusioner
Wild game er generelt et sæt fødevarer, der egner sig til kosten hos raske forsøgspersoner. Det tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer og er et nyttigt alternativ til at erstatte det sædvanlige kød af kylling, kalkun, oksekød og svinekød. Det bør undgås kun i tilfælde af hyperuricæmi, og det anbefales ikke til hyppig brug af dem, der lider af hyperkolesterolemi.
Det er åbenbart ikke relevant for vegetariske og veganske filosofier, men har den fordel at være fri for molekyler, der potentielt er udsat for fødeintolerans (lactose, gluten osv.); selv allergiske former er meget sjældne.
Den gennemsnitlige del af spillet er det samme som det traditionelle kød, så ca. 100 g.
typer
Spil i Italien
I nogle lande er spillet klassificeret efter størrelse, og jagtens praksis er lovligt opdelt i lille jagt (lille spil) og stort spil (stort spil). I Italien er der en tendens til at opdele spillet ifølge den biologiske klasse, dvs. pattedyr og fugle; i andre kontinenter er også krybdyr inkluderet i spillet.
Bemærk : For at være retfærdige angiver vi det konceptuelt, selv fisk fanget i undervandsjagt (ukorrekt kaldet undervandsfiskeri) bør indgå i spilgruppen; På engelsk er alle fisk fanget som en hobby eller sport kaldet "spil fisk".
Siden antikken har spillet i Italien været en meget vigtig fødevareressource. Imidlertid har spillet med tiden og dyrenes voksende opmærksomhed mistet mad og kommerciel værdi. I dag er jagt næsten erstattet af avl, og den professionelle jæger er blevet forsvundet.
Italiensk spil omfatter arter som:
- Spil fra pels (pattedyr): hare, vilde kanin, vildsvin, vildt svin, høsthjorte, hjorte, rådyr, gemme osv.
- Fjæret spil (fugle): fasan, and, græshøne, vagtel, woodcock osv.
Bemærk : I tider med hungersnød, selv i Italien, var det brugt til at jage spil med en lavere gastronomisk værdi, såsom: fyrretræ, dræber, ræv, kat osv.
mad
Mad karakteristika af vildtlevende spil
De forskellige produkter grupperet under spilletid har forskellige egenskaber; for dette har de brug for specifik behandling og behandling, som ikke kan betragtes som universelt passende.
Spil eller spil repræsenterer også den berømte kategori af mørkt kød . De vigtigste forskelle i spillet, sammenlignet med hvidt og rødt kød, er:
- Hård eller elastisk konsistens og intens smag og aroma, som kan kræve modning og marinering
- Mindre fedtindhold
- Dårlig relevans for hurtig madlavning og større prædisponering til lange
- Lavere hygiejniveau.
hygiejne
Hygiejnisk niveau af spil
Bakterier, vira og parasitter i spillet
Mange vurderer forbruget af spil som en ægte panacea; vilde dyr behandles ikke farmakologisk og spiser kun naturlige fødevarer. Alt dette beskytter imidlertid ikke forbrugeren mod mulige parasitære infestationer, bakterielle, virale infektioner og blyforurening.
Vilde dyr er faktisk konstant udsat for disse sygdomme, hvoraf nogle kan overføres til husdyr eller til mennesker. Denne sidste omstændighed kræver altid, at du koger kødet grundigt inden forbrug og for at undgå fødevarer af tvivlsom oprindelse. Først og fremmest bør børn, ældre og gravide undgå hjemmelavede helbrede kød, dyr, der er dårligt sløvet (for eksempel dyr ramt på gaden) og overdrevne kød (ofte modtaget som gave).
Spil kan være et potentielt køretøj til:
- salmonellose
- Campylobacteriose
- Escherichia coli
- Listeriose
- Toxoplasmose
- trikinose
- Hepatitis E
- Blytoksicitet.
Lederforurening i spil
Ikke i form af et miljøforurenende stof, men på grund af de kugler, der anvendes til jagt, kan bly forurene spilkød.
Bekymringen om, at dette kan påvirke menneskers sundhed, er sådan, at den norske fødevaresikkerhedsautoritet råder over forbrug af spil i mængder på mere end en portion hver 30 dage, især for gravide og små børn.
Slagtning af vildt
Store dyr som hjorte, høstavl og vildsvin kan anmode om delvis slagtning umiddelbart efter drab, selv direkte på fangststedet. Fjernelse af indvolde og testikler (i tilfælde af en mandlig prøve), og efterhånden skrælle den og / eller dissekere den, giver flere fordele; nogle er praktiske, såsom transport, andre af en organoleptisk karakter (de forbedrer kødets aroma og aroma).
Modning af spil
Alle spil af mellemstore eller store størrelser bør udsættes for modning; Kun små fugle (fx vagtel) er undtaget fra denne behandling.
Modning er en proces, der tillader at dræne alt blod fra slagtekroppen, tørre kødet og blødgøre det. Modningstiden varierer alt efter kropets tilstand (med eller uden pels, sektioneret eller hele, alder og køn af dyret osv.), Modningsstedet og den mulige anvendelse af marinering, men dette er for bredt et emne og kompleks for at kunne beskrive den på få linjer.
Bemærk : For at sikre optimal modning ved ikke meget lave temperaturer, kan det være meget nyttigt at bevare pelsen i det vilde spil, der tillader det (udtømt men helt). Hvis du derimod har mulighed for at placere dyret i et koldt rum, er det ikke nødvendigt.
Vildt og fjer spillet er alderen anderledes. Pennetypen, som fasaner (især hanner), skal udtages og plukkes, det skal aldrig være snittet og skal hænge ved nakken (maksimal tid 3-4 dage). Tværtimod hænger furred game (både med og uden pels, både hel og sektioneret - med variable temperaturer) fortrinsvis fra bagbenene. Små præparater, såsom hare og vilde kaniner, kan tage så lidt som et par dage, mens store dyr ikke skal hænge i mindre end en uge.
Bemærk : Kødets modning kan også udføres ved frysning. Dette giver fordelen af mindre affald (pudderfri kød), men har kontraindikationen at kræve meget lange tidspunkter (en vildsvin kan opbevares i fryseren selv i 6-12 måneder).
Marination af spillet
Marinaden, som i nogle tilfælde fejlagtigt forveksles med modning, er en procedure, der har til formål at eliminere de ubehagelige lugte af spillet. Men pas på, det betyder ikke "at ændre kødets smag", men at afbryde disse molekyler (mere rigeligt i de voksne eller gamle prøver, fremfor alt den mandlige køn), der har tendens til at dominere selve kødets organoleptiske egenskaber. Desuden har marinering fordelene ved at overføre bestemte lugt og krydderier dybere ind i vævet, end det er tilfældet, når man smager spillet kun under madlavning.
Nogle typiske marinade ingredienser er: ekstra jomfru olivenolie, salt, sukker eller honning, vin (hovedsagelig rød), laurbær (blade eller bær), enebær bær, rosmarin, timian, oregano, skorpe og citronsaft, sort peber, hvidløg, løg, selleri, gulerødder mv.
